Consommé
- drůbeží vývar (základní vývar z drůbeží kostry, studený) 2 litry
- kuřecí stehno (vykostěné, bez kůže) 1 ks (cca 200 g)
- kořenová zelenina (mrkev, petržel nebo pastinák, kousek celeru) 300 g
- bílek 5 ks
- cibule 1 ks
- bobkový list 2–3 ks
- černý pepř celý 1 lžíce kuliček
Consommé colbert
- máslo 1 lžíce
- mrkev (nakrájená na malé kostičky nebo julienne nudličky) 1 hrst
- řapíkatý celer (nakrájený na malé kostičky) 1 hrst
- tuřín (nebo vodnice, nakrájené na malé kostičky nebo julienne nudličky) 1 hrst
- pórek (nakrájená na malé kostičky nebo julienne nudličky) 1 hrst
- vejce (podle počtu osob)
- estragon (nebo kerblík)
Postup přípravy
- Základní vývar nechte v ledničce až do doby přípravy. Maso a zeleninu nahrubo umelte (společně). V míse důkladně rukama promíchejte s bílky, tuto směs dejte do hrnce s vývarem, přidejte nahrubo nakrájenou cibuli a koření.
- Postavte na plotýnku a uveďte do varu, během této doby promíchávejte ode dna, aby se masová směs nepřichycovala. Jakmile se „koláč“ masové směsi usídlí na povrchu vývaru a začne na sebe nabalovat pěnu, snižte teplotu a mírným varem vařte 2 hodiny. Během této doby si consommé nemusíte nijak zvlášť všímat. Nakonec nechte vývar asi 20 minut stát mimo plotnu, aby trochu vychladl.
- Připravte si velkou skleněnou nebo porcelánovou mísu, postavte na ni jemný cedník a vyložte ho čistým plátěným hadříkem případně gázou. Pomocí naběračky pak odebírejte čistý vývar pod povrchem masového škraloupu a přelévejte ho přes vyložený cedník do mísy. Přelévejte pečlivě po naběračkách, nikoliv najednou. V míse budete mít krásný, čirý a silný vývar zlatavé barvy. Podává se obvykle jen s jednoduchými vložkami.
- Na consommé ve stylu Colbert nechte dvojitý vývar lehce vřít. V pánvi na másle opékejte nakrájenou zeleninu až změkne, ale nezabarví se, 3 až 4 minuty. Dejte stranou.
- Do vroucího vývaru nechte opatrně sklouznout z naběračky po jednom vejci tak, aby se takzvaně zastřela – jakmile začne bílek bělat, lehce ho přehrňte přes žloutek, který má zůstat polotekutý.
- Vývar rozlijte do misek nebo talířů, přidejte zastřené vejce a trochu osmažené zeleniny, ozdobte snítkou kerblíku a podávejte.
PRIMA TIPY: Chcete-li, aby měl vývar ještě silnější zlatavou barvu, opečte celou cibuli i se slupkou téměř dohněda rovnou nad hořákem nebo na plotýnce a pak ji přidejte do polévky. Consommé je velmi silné a zdravé, je považováno za opravdový životabudič. Podává se obvykle samotné, v šálcích, ale samozřejmě může sloužit jako základ jakékoliv další polévky, která s ním neuvěřitelně získá na chuti i výživných látkách.
Consommé dvojitý drůbeží vývar je královnou mezi polévkami Zdroj: Marek Kučera
K vývaru neodmyslitelně patří výborné játrové knedlíčky. Připravte je podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE
