Suroviny
- hovězí žebra (nebo oháňka) 500 g
- mrkev (větší) 1 ks
- petržel (větší) 1 ks
- celer 100 g
- pórek 80 g
- cibule 1 ks
- celý pepř 1 lžička
- nové koření 3 kuličky
- sůl
- rohlík (starší) 1 ks
- vepřová játra (nebo drůbeží) 100 g
- vejce 1 ks
- smetana ke šlehání 60 ml
- citronová kůra 1 špetka
- česnek 1 stroužek
- černý pepř (čerstvě namletý)
- polohrubá mouka 1 lžíce
- rostlinný olej 1 lžíce
Postup přípravy
Maso překrojte na menší kusy a společně s oloupanou a na kousky nakrájenou polovinou mrkve, petržele, celeru, pórku a cibulí ho v hrnci orestujte dozlatova. Zalijte asi 2500 ml vody, přidejte celé koření, osolte a přiveďte k varu. Poté teplotu snižte a vývar vařte zvolna asi 180 minut. Během vaření sbírejte pěnu z povrchu.
Rohlík nakrájejte na plátky a rozmixujte na jemnou drť. Játra zbavte blan, nakrájejte na kostičky a vložte do vysoké nádoby. Přidejte vejce, smetanu, citronovou kůru, česnek utřený se solí, mletý pepř, mouku a drť z rohlíku a vše rozmixujte na hladkou hmotu. Směs nalijte do malé kovové misky vyložené potravinářskou fólií, vložte ji do kastrolu s pařáčkem, přiklopte a vařte v páře 15–20 minut, dokud neztuhne.
Zbylou zeleninu nakrájejte na jemné nudličky a krátce ji osmahněte na lžíci oleje. Vývar sceďte do čistého kastrolu, přidejte osmahnutou zeleninu a pozvolna přiveďte k varu. Nakonec vývar dochuťte solí, rozdělte do talířů a doplňte na kostičky nakrájenou játrovou sedlinou.
Tipy a zajímavosti:
Sedlinu můžete ochutit také špetkou muškátového oříšku nebo majoránky.
Pokud chcete vývar opravdu čirý, nechte ho po scezení chvíli stát a poté opatrně slijte bez usazenin.
Játrová sedlina je staročeská zavářka, která se dříve připravovala hlavně o svátcích – byla považována za delikatesu a způsob, jak zužitkovat suroviny beze zbytku.
Vyzkoušejte také tradiční játrové knedlíčky podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete zde: Játrové knedlíčky do polévky chutnají jako od babičky
