Tafelspitz: květová špička pro císařský jazýček okouzlí i vás

Ať si národní buditelé a obrozenci říkali, co chtěli, ze salonní Vídně k nám přišlo i mnoho dobrého. Například kuchyně! Vliv rakousko-uherské kuchyně na naše národní dobroty je nesporný, vždyť co by byl nedělní oběd bez řízku, lineckého pečiva nebo jablečného štrúdlu? Proto je trochu záhadou, proč jsme si neosvojili také asi nejpopulárnější rakouskou pochoutku zvanou tafelspitz…

Tafelspitz totiž není jen jídlo, je to přímo obřad!

Pokud trochu vládnete němčinou, tušíte, že „tafelspitz“ znamená „tabulová špička“ a bavíme se tedy o pořádném poctivém kusu hovězího v polévce se zeleninou.

Tafelspitz doslova miloval císař František Josef I, který byl známý tím, že jedl mimořádně rychle. Tím ovšem trpěli dvořané, kteří museli skončit jídlo s panovníkem a často se nenajedli. Vrchní kuchař proto vymyslel, že by se mohl podávat tento lidový pokrm, který by císaře přiměl trávit u večeří více času. A povedlo se!

Že je to mimořádně osvědčená lahůdka, dokládá i fakt, že Vídeňáci na tafelspitz chodili k Černému velbloudu už od roku 1618, tedy k letošku památných 400 let! Právě tato nejstarší restaurace měšťanského typu na světě, která stále funguje, se stala útočištěm všech gurmánů také během třicetileté války.

Ne že bychom v Česku neznali poctivý hovězí vývar, ale tafelspitz je přece jen jiná liga. Má pravidla skoro jak japonský čajový obřad a musí se umět. Tradičně se servíruje v měděném hrnci s kořenovou zeleninou, jablečným křenem, špenátem a bramborami a dalšími přísadami.

Pokud si tedy objednáte tafelspitz, připravte se, že to není nějaká rychlovka, a také, že vzbudíte zájem ostatních hostů, kteří vás budou zvědavě okukovat (ale i závidět!).

Servírování je totiž velkolepé, a to často v sadě kastrolů postavených na ohřívačích. V tom hlavním je dokonalý a silný hovězí vývar, na palec tlustý plátek šťavnaté hovězí špičky, morkové kosti a zelenina. V dalších bývají opékané brambůrky, cibulka, ale třeba i fazolky, vejce, křen a podobně. To vše dohromady vytváří symfonii chutí, na kterou nelze zapomenout.

Tafelspitz se připravuje výhradně ze zmiňované květové špičky, která bývá krásně vláčná. Je to specifický kus masa ze zadního hovězího a obsahuje asi půlcentimetrovou vrstvu tuku, která se před vařením neodstraňuje, protože právě díky tomu je maso krásně vláčné a vývar opravdu hutný. A najdou se i tací, kteří mají právě tuto část na jídle nejraději!

V každém případě tafelspitz rozhodně nenechte ladem a jestli máte rádi hovězí, budete jako v sedmém nebi nebo alespoň na chvíli na habsburském císařském dvoře!

Zdroj: www.historyof.eu (https://historyof.eu/entry/Vienna/taste/Tafelspitz/)