Vařené hovězí čili tafelspitz
Vařené hovězí čili tafelspitz Zdroj: Hovory s řezníkem
Vařené hovězí čili tafelspitz Zdroj: Hovory s řezníkem
Vařené hovězí maso patřilo v měšťanských domácnostech k dobrému obědovému folklóru. Jedlo se jako předkrm a jedlo se skoro každý den. To se pak vařily polévky a omáčky, když byl po ruce vždy nějaký hovězí vývar!
4 porce
60 minut
Suroviny
- hovězí maso 1 kg
- cibule 1 ks
- sádlo (nebo olej) 1 lžička
- mrkev (středně velké) 2 ks
- celer 1/4 bulvy
- petržel 1 ks
- pepř 6 zrnek
- petrželka 2 snítky
- bobkový list 2 ks
- pažitka 5 snítek
Ale dost možná to bylo naopak. Potřeba vývaru vedla k vařenému masu jako k vedlejšímu produktu. Tak či tak, jsem si víc než jistá, že v tomto receptu maso za vedlejší produkt považovat nebudete. V této podobě se dochovalo ve Vídni, kam, jak známo, jezdívaly vařit české hospodyňky. Pokud toužíte po obnovení části naší kuchařské tradice, není lepší místo pro inspiraci.
Postup přípravy
- Maso ponechte i s vnějším tukem. Pokud nehodláte tento tuk jíst, vždycky ho můžete odříznout po uvaření, do té doby ale chrání maso před zbytečným vysušením. Vložte maso do hrnce odpovídající velikosti. Zalijte ho vodou, aby bylo ponořené, a opět ho vyjměte – tím odměříte přes¬né množství potřebné vody. Tu osolte poloviční lžičkou soli a přiveďte k varu.
- Do vroucí vody vložte maso a 2 hodiny nechte vařit bez viditelných známek silného varu – voda by se měla pouze převalovat, nikoli překotně bublat. Zpočátku, asi po 30 minut, sbírejte pěnu, která se utvoří na hladině. Jakmile se přestane objevovat, přidejte pepř a bobkový list.
- Po dvou hodinách od začátku vaření oloupejte cibuli, podélně ji rozkrojte a na řezné straně zprudka opečte na jedné lžičce sádla nebo oleje tak, aby byla na řezu velmi tmavá, pomůže to barvě vývaru. Zbývající zeleninu očistěte, nakrájejte na větší kousky a společně s opečenou cibulí a petrželkou přidejte k masu. Vařte zvolna další hodinu, vyvařenou vodu doplňujte studenou.
- Zkontrolujte maso, zda je dostatečně měkké (nebojte se a kousek odkrojte). Pokud ano, vyjměte ho, v obráceném případě vařte dál až do změknutí, přičemž každých 30 minut ověřujte, jak si maso stojí.
- Vývar z masa přeceďte, dávejte pozor především na nečistoty, které se usadily na dně hrnce. Poté vývar ochuťte solí tak, aby vám chutnal jako hovězí polévka. Maso nakrájejte na plátky napříč svalovými vlákny a rozdělte do talířů. Zeleninu z vývaru (kromě zelené petrželky) můžete také nakrájet na menší kousky a přidat k masu; vařila se pouze hodinu, takže ještě není zcela bez chuti. Maso i zeleninu v talířích zalijte scezeným vývarem. Pažitku nakrájejte nadrobno a všechny tyhle dobroty s ní posypte.
- Podávejte s kompletním příborem, tedy lžící, vidličkou i nožem. Nyní se od vás očekává, že ostatním půjdete vzorem, jak s jídlem naložit, učiňte tedy následující: lžící snězte polévku a zeleninu, maso nechte nakonec. Zaměňte lžíci za vidličku a nůž a vrhněte se na maso. Aby vám to všechno lépe klouzalo do krku a víc chutnalo, podávejte nejméně s jednou z omáček, stylově v samostatných miskách nebo omáčnících.
Zdroj receptu
Hovory s řezníkem
Jana Florentýna Zatloukalová
Zkušená autorka kuchařek a populárního blogu Kuchařka pro dceru si uznání vysloužila podrobně popsanými recepty, ve kterých vysvětluje všechna případná úskalí tak, že se pod jejím vedením můžete bez obav pustit do složitých pokrmů a výsledek vždy sklidí potlesk. Ve stejném duchu se nese i kuchařka Hovory s řezníkem, ve kterém poutavě představuje svět masa a čtenáře krok za krokem učí, jaké maso se hodí k čemu a jak ho nejlépe upravit. Nabyté znalosti si můžete hned prakticky vyzkoušet v téměř 200 receptech. Druhé vydání má krásné nové fotky a hravou grafiku.
