Vídeňský Tafelspitz v silném vývaru

Vídeňský Tafelspitz v silném vývaru Zdroj: Marek Kučera

Moje hodnocení

Název výseku masa se stal názvem i celého jídla a to celé se stalo ikonickým pojmem rakouské kuchyně. Bylo slavné i u nás, dnes si na tuhle specialitu málokdy troufneme (anebo si na ni raději zajedeme do Vídně). Zůstala nám spíš chudší verze, vařené hovězí s křenem, a ani ta se dnes v domácnostech i restauracích moc nevidí. Ale není to zas až tak těžké – zkuste si vytvořit tohoto báječného křížence mezi polévkou a dušeným masem doma!

4 porce

120 minut

rakouská

Suroviny

hovězí nebo telecí tabulová (květová) špička 1,5 kg
hovězí žebírka případně morkové kosti na polévku
mrkev 2 ks
petržel 1 ks
celer 1/2 ks
pórek 1/2 ks
velká neoloupaná cibule 1 ks
bobkový list 1–2 ks
pepř (celý pepř) 8 kuliček
sůl

Postup přípravy

Nejprve opečte rozpůlenou cibuli řeznou plochou dolů nasucho v pánvi, až bude tmavě hnědá.
Do velkého hrnce dejte asi 3 litry vody, nahrubo nakrájenou zeleninu, pórek, opečenou cibuli a všechno maso a kosti. Uveďte do varu a pak mírným varem vařte 2 a ½ až 3 hodiny, až bude maso úplně měkké. Je-li třeba, přilijte trochu vody případně odstraňte vznikající pěnu. Osolte, ale až po 2 hodinách varu.
Měkké maso vyndejte, vývar přeceďte a udržujte teplý. Je-li třeba, osolte ho.
Maso nakrájejte přes vlákna na plátky a podávejte s trochou horké polévky na hlubokých talířích nebo v miskách. Jako přílohu podávejte opečené brambory, v páře vařenou kořenovou zeleninu, smetanovou omáčku s pažitkou a/nebo křenem či jablečný křen.

PRIMA TIP: Patrně nejslavnější Tafelspitz podává ve Vídni restaurace Plachutta, kde se maso vždy vaří s morkovými kostmi. Kromě uvedených doplňků se jako předkrm podávají nasucho opečené topinky potřené morkem a závěrem šálek čistého bujonu.

Vídeňský Tafelspitz v silném vývaru Zdroj: Marek Kučera