Tafelspitz
- hovězí maso (na vaření (tabulová špička, případně květová špička s vnějším tukovým krytím)) 1 kg
- bobkový list 2 ks
- cibule 1 ks
- sádlo (nebo rostlinný olej) 1 lžička
- mrkev 2 ks
- celer 1/4 bulvy
- petržel (menší ) 1 ks
- hladkolistá petržel 2 snítky
- pažitka 5 snítek
- pepř celý 6 kuliček
- sůl cca 2 lžičky
Houskový křen
- houska (den stará ) 1 ks
- hovězí vývar 150 ml
- muškátový květ 1 špetka
- křen (nastrouhaný)
- sůl 1 špetka
K vařenému hovězímu se tradičně podává houskový křen - zapomenuté dochucovadlo, které ještě v první polovině minulého století nechybělo v žádné kuchařce, ani kuchyni. Perfektně doplní nejen vařené hovězí nebo telecí maso, ale podávat ho můžete i k párkům či klobáskám.
Postup přípravy
- Tafelspitz: Maso vložte do přiměřeně velkého hrnce tak, aby kolem něj nebylo moc místa. Zalijte ho vodou, aby bylo ponořené, a maso vyjměte – tím odměříte přesné množství potřebné vody. Osolte ji 1 lžičkou soli a přiveďte k varu.
- Maso vložte do vroucí vody a nechte 2 hodiny zvolna vařit na nízkém stupni. Prvních 30 minut sbírejte pěnu na hladině, jakmile se přestane objevovat, přidejte pepř a bobkový list.
- Cibuli oloupejte, podélně ji rozkrojte a na řezné straně ji zprudka opečte v pánvi s tukem dotmava. Pomůže to barvě vývaru. Zbylou zeleninu očistěte, nakrájejte na větší kousky a společně s opečenou cibulí a petrželkou přidejte k masu. Zvolna vařte ještě další hodinu, vyvařenou vodu doplňujte studenou.
- Zkontrolujte maso, zda je dostatečně měkké – kousek odkrojte. Měkké maso vyjměte, v opačném případě ho vařte dál až do změknutí, ověřujte měkkost každých 30 minut.
- Vývar z masa sceďte, dávejte přitom pozor na nečistoty, které se usadily na dně hrnce. Vývar osolte, maso nakrájejte na plátky přes svalová vlákna a rozdělte do talířů. Zeleninu z vývaru můžete také nakrájet na menší kousky a přidat k masu. Maso i zeleninu v talířích zalijte scezeným vývarem. Pažitku nakrájejte nadrobno a posypte jí maso. Podávejte s kompletním příborem – lžící snězte polévku a pomocí vidličky a nože nakrájejte maso.
- Houskový křen: Housku ostrouhejte na struhadle tak, abyste z ní odstranili všechnu kůrku. Můžete ji dosušit a použít jako strouhanku jinde. Střídku housky pak rozkrájejte na tenké plátky, vložte je do rendlíku, přelijte vývarem, osolte a povařte za stálého míchání, až vznikne hustá a jemná kaše.
- Dochuťte muškátovým květem a strouhaným křenem a odstavte.
PRIMA TIPY:
- Maso ponechte i s vnějším tukem, chrání ho před vysušením. Po uvaření ho můžete sníst nebo odříznout.
- Houskový křen můžete podávat rovnou, nebo dochutit 1 lžičkou krupicového cukru a 1 lžičkou dobrého vinného octa. Nemáte-li rádi sladkokyselou chuť, přidejte jen ocet.
Tafelspitz čili vařené hovězí s houskovým křenem Zdroj: Hovory s řezníkem
