Hovory s řezníkem

Tafelspitz čili vařené hovězí s houskovým křenem

Moje hodnocení
8x

Vařené maso je jeden z nejstarších způsobů úpravy, hned po pečení či rožnění. Vařením maso změkne, ale v chuti je poněkud mdlé. Zvýrazní ji koření, zelenina nebo příloha a omáčka při podávání. Na první pohled fádní jídlo proslavil císař František Josef I., který Tafelspitz označil za své oblíbené a tím ho zařadil mezi klenoty rakouské kuchyně. Pravdou je, že pozvolným vařením získáte měkké maso i silný vývar, který skvěle poslouží jako vydatná polévka nebo základ omáčky. Z jednoho kusu masa tak můžete vytvořit až tři jídla!

4 porce
120 minut
rakouská

Tafelspitz

  • hovězí maso na vaření (tabulová špička, případně květová špička s vnějším tukovým krytím) 1 kg
  • sůl cca 2 lžičky
  • pepř (celý pepř) 6 kuliček
  • bobkový list 2 ks
  • cibule 1 ks
  • sádlo nebo rostlinný olej 1 lžička
  • mrkev (mrkve) 2 ks
  • celer 1/4 bulvy
  • menší petržel 1 ks
  • hladkolistá petržel 2 snítky
  • pažitka 5 snítek

Houskový křen

  • den stará houska 1 ks
  • vývar z hovězího masa 150 ml
  • sůl 1 špetka
  • muškátový květ 1 špetka
  • nastrouhaný křen

K vařenému hovězímu se tradičně podává houskový křen - zapomenuté dochucovadlo, které ještě v první polovině minulého století nechybělo v žádné kuchařce, ani kuchyni. Perfektně doplní nejen vařené hovězí nebo telecí maso, ale podávat ho můžete i k párkům či klobáskám.

Postup přípravy

  1. Tafelspitz: Maso vložte do přiměřeně velkého hrnce tak, aby kolem něj nebylo moc místa. Zalijte ho vodou, aby bylo ponořené, a maso vyjměte – tím odměříte přesné množství potřebné vody. Osolte ji 1 lžičkou soli a přiveďte k varu.
  2. Maso vložte do vroucí vody a nechte 2 hodiny zvolna vařit na nízkém stupni. Prvních 30 minut sbírejte pěnu na hladině, jakmile se přestane objevovat, přidejte pepř a bobkový list.
  3. Cibuli oloupejte, podélně ji rozkrojte a na řezné straně ji zprudka opečte v pánvi s tukem dotmava. Pomůže to barvě vývaru. Zbylou zeleninu očistěte, nakrájejte na větší kousky a společně s opečenou cibulí a petrželkou přidejte k masu. Zvolna vařte ještě další hodinu, vyvařenou vodu doplňujte studenou.
  4. Zkontrolujte maso, zda je dostatečně měkké – kousek odkrojte. Měkké maso vyjměte, v opačném případě ho vařte dál až do změknutí, ověřujte měkkost každých 30 minut.
  5. Vývar z masa sceďte, dávejte přitom pozor na nečistoty, které se usadily na dně hrnce. Vývar osolte, maso nakrájejte na plátky přes svalová vlákna a rozdělte do talířů. Zeleninu z vývaru můžete také nakrájet na menší kousky a přidat k masu. Maso i zeleninu v talířích zalijte scezeným vývarem. Pažitku nakrájejte nadrobno a posypte jí maso. Podávejte s kompletním příborem – lžící snězte polévku a pomocí vidličky a nože nakrájejte maso.
  6. Houskový křen: Housku ostrouhejte na struhadle tak, abyste z ní odstranili všechnu kůrku. Můžete ji dosušit a použít jako strouhanku jinde. Střídku housky pak rozkrájejte na tenké plátky, vložte je do rendlíku, přelijte vývarem, osolte a povařte za stálého míchání, až vznikne hustá a jemná kaše.
  7. Dochuťte muškátovým květem a strouhaným křenem a odstavte.

PRIMA TIPY:

  • Maso ponechte i s vnějším tukem, chrání ho před vysušením. Po uvaření ho můžete sníst nebo odříznout.
  • Houskový křen můžete podávat rovnou, nebo dochutit 1 lžičkou krupicového cukru a 1 lžičkou dobrého vinného octa. Nemáte-li rádi sladkokyselou chuť, přidejte jen ocet.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Hovory s řezníkem

Jana Florentýna Zatloukalová Hovory s řezníkem

Zkušená autorka kuchařek a populárního blogu Kuchařka pro dceru si uznání vysloužila podrobně popsanými recepty, ve kterých vysvětluje všechna případná úskalí tak, že se pod jejím vedením můžete bez obav pustit do složitých pokrmů a výsledek vždy sklidí potlesk. Ve stejném duchu se nese i kuchařka Hovory s řezníkem, ve kterém poutavě představuje svět masa a čtenáře krok za krokem učí, jaké maso se hodí k čemu a jak ho nejlépe upravit. Nabyté znalosti si můžete hned prakticky vyzkoušet v téměř 200 receptech. Druhé vydání má krásné nové fotky a hravou grafiku.

www.kucharkaprodceru.cz


Přečtěte si také

Recepty