Den svatého Martina se blíží a s ním i tradiční, krásně vypečená husa. Receptů na svatomartinskou husu u nás najdete hned několik. S čím ji ale podávat? Ideální je kombinace červeného a bílého zelí a variace knedlíků. Nadýchaný houskový, lahodný bramborový a v neposlední řadě špekový, karlovarský nebo chlupatý knedlík můžete doplnit o stále oblíbenější lokše. O recepty na všechny se podělí Libor Baďura, výkonný šéfkuchař Lokálů.
S čím podávat svatomartinskou husu? Na výběr je knedlík pětkrát jinak a lokše jako bonus
Knedlíky jsou takový náš národní poklad. Ve střední Evropě se v různých podobách objevují také, ale u nás jsou opravdu součástí národního dědictví. Pro turisty je to něco zcela neznámého, vnímají knedle jako chleba a často je jedí rukou. Nebuďme na ně přísní, berme to jako něco, co je tak výjimečné a specifické pro naši kotlinku, že na to můžeme být hrdí a představovat to světu.
Knedlíky nepochybně patří k českým omáčkám, ale nesmí chybět ani na talíři vedle pečené husy či kachny, a pak je tu samozřejmě vepřo knedlo zelo nebo vepřové výpečky. Dnešní výběr knedlíků berte jako základní sbírku, z které můžete vybírat téměř k jakémukoli jídlu z národní pokladnice kulinárních hitů.
Houskový knedlík
8–10 porcí / příprava 110 minut
Suroviny
- hrubá mouka 1 kg
- mléko 500 ml
- housky (proschlé a tvrdé) 4 ks
- čerstvé droždí 20 g
- vejce 1 ks
- sůl 8 g
- máslo
Postup přípravy
- Do mísy nasypte sůl a mouku, rozdrobte droždí a rozklepněte vejce.
- Přilijte ohřáté mléko a 4–5 minut míchejte (v robotu), až vznikne hladké těsto, které nelepí.
- Poté zlehka vmíchejte housky nakrájené na kostičky. Místo housky lze použít i starší rohlíky nebo toastový chleba.
- Nechte těsto v hnětací míse kynout 35–45 minut na teplém místě. Svůj objem zvětší zhruba o dvě třetiny.
- Přeneste těsto na vál a rozdělte na tři nebo čtyři díly. Každý několikrát přeložte, abyste vytvořili hladký kulatý bochánek a zbavili těsto přebytečného vzduchu. Nechte 10 min odpočívat na pracovní desce.
- Z nakynutého těsta vytvarujte šišky a počkejte 10 minut, než dokynou. Po celou dobu kynutí zakrývejte knedlíky utěrkou, která zabrání, aby válečky oschly a popraskaly při vaření.
- Knedlíky vložte do vroucí osolené vody. Vařte 8 minut z jedné strany, poté otočte a vařte dalších 8 minut.
- Uvařené knedlíky ihned propíchněte vidličkou, aby se uvolnila nahromaděná pára, a potřete máslem – tím knedlík zvláční.
PRIMA TIP: Jako první nasypte do mísy sůl, aby nepřišla do kontaktu s droždím. Zpomalila by se tím aktivita kvasinek, a tudíž i kynutí.
„Správné nakynutí houskového knedlíku záleží také na teplotě mléka, které by nemělo být studené ani vřelé. V Lokálech se zahřívá na 40 až 50 °C, aby zůstalo dostatečně teplé i poté, co se ochladí v míse s moukou, a posílilo tak účinnost droždí. Přilijte také všechno mléko naráz – zadělané těsto se již špatně ředí. Přilévejte jej pomalu, aby nestříkalo ven z mísy a podařilo se vám vytvořit kompaktní těsto,“ doporučuje Libor Baďura.
Houskový knedík z Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Houskový knedík z Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Houskový knedík z Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Houskový knedík z Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Houskový knedík z Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Houskový knedík z Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Houskový knedík z Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Houskový knedík z Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Houskový knedík z Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Bramborový knedlík
8–10 porcí / příprava 45 minut
Suroviny
- brambory (varný typ C) 1 kg
- hrubá mouka 250–400 g
- vejce 1–2 ks
- sůl
- máslo
Postup přípravy
- Brambory uvařte den předem nebo je nechte dobře vychladit. Poté nastrouhejte nahrubo.
- Do strouhaných brambor nasypte 250–400 g mouky. Čím více mouky, tím jsou knedlíky tužší, proto ji přidávejte postupně, dokud těsto nezíská ideální konzistenci. To znamená, že je hladké a nelepí.
- Do směsi brambor a mouky ručně vmíchejte vejce, trochu soli a vypracujte těsto. Pracujte rychle, aby vám těsto vlivem soli nezřídlo.
- Z těsta vytvořte zhruba půlkilové válečky a vařte je v osolené vodě, dokud nevyplavou na hladinu. Během vaření s knedlíky po pár minutách opatrně pohněte, aby se nepřilepovaly ke dnu hrnce.
- Jeden knedlík vyndejte, rozkrojte napůl a zkontrolujte, zda jsou dostatečně uvařené. Pokud ne, vhoďte obě poloviny zpět do hnce a dovařte.
- Po vytažení z hrnce potřete knedlíky máslem pro zvláčnění.
Bramborový knedlík podle Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Bramborový knedlík podle Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Bramborový knedlík podle Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Bramborový knedlík podle Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Bramborový knedlík podle Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Bramborový knedlík podle Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Bramborový knedlík podle Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Bramborový knedlík podle Lokálu Zdroj: archiv Lokál
Bramborový knedlík podle Lokálu Zdroj: archiv Lokál
PRIMA TIP: Množství mouky závisí na varném typu brambor a na tom, kolik obsahují škrobu, ale taky na ročním období. Zatímco ke konci léta bývají brambory vodnatější a méně škrobovité, v zimě je to naopak.
Při přípravě bramborového knedlíku se nechte vést návodným videoreceptem
Karlovarský knedlík
4–6 porcí/ příprava 60 minut
Suroviny
- houska (nebo rohlík) 600 g
- vejce 10 ks
- mléko 100 ml
- petržel 15 g
- muškátový oříšek 2,5 g
- sůl
Postup přípravy
- Pečivo nakrájejte na kostičky.
- Z celých vajec vyšlehejte hutnou světlou pěnu.
- Nakrájené pečivo vložte do mísy, prolejte mlékem a přidejte vyšlehaná vejce.
- Osolte a přidejte petržel a nastrouhaný muškátový oříšek.
- Směs opatrně promíchejte, rozdělte napůl a zabalte do fólie – pomůže vám vytvarovat kompaktní šišky.
- Vyjměte knedlíky z fólie a 30–40 minut je vařte na páře. Případně je můžete nechat ve fólii a vařit ve vroucí vodě zhruba 40 minut.
Ke knedlíku patří pořádná pečínka. Vyzkoušejte kachnu pečenou velmi pomalu podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE
Špekový knedlík
4–6 porcí / příprava 60 minut
Suroviny
- špek 225 g
- houska nebo rohlík 600 g
- vejce 10 ks
- mléko 100 ml
- petržel 15 g
- muškátový oříšek 2,5 g
- sůl
Postup přípravy
- Špek nakrájejte na kostičky a vyškvařte na pánvi. Škvarky schovejte na později a na výpeku osmažte housku (nebo rohlík) rozkrájenou na kostky.
- Z celých vajec vyšlehejte hutnou světlou pěnu.
- Opečené pečivo přesypte do mísy. Přimíchejte škvarky, prolejte mlékem a přidejte vyšlehaná vejce.
- Osolte a přidejte petržel a nastrouhaný muškátový oříšek.
- Směs opatrně promíchejte, rozdělte napůl a zabalte do fólie – pomůže vám vytvarovat kompaktní šišky.
- Vyjměte knedlíky z fólie a 30–40 minut je vařte na páře. Případně je můžete nechat ve fólii a vařit ve vroucí vodě zhruba 40 minut.
Chlupatý knedlík
6–8 porcí / příprava 45 minut
Suroviny
- brambory (varný typ C) 1 kg
- hrubá mouka 200–250 g
- hladká mouka 200–250 g
- vejce 2 ks
- sůl
- máslo nebo sádlo
Postup přípravy
- Polovinu brambor uvařte den předem nebo je nechte dobře vychladit. Poté nastrouhejte nahrubo. Druhou polovinu brambor oloupejte a syrové nastrouhejte najemno.
- Do strouhaných brambor nasypte hrubou a hladkou mouku. Čím více mouky, tím jsou knedlíky tužší, proto ji přidávejte postupně, dokud těsto nezíská ideální konzistenci.
- Do směsi brambor a mouky ručně vmíchejte vejce, trochu soli a vypracujte těsto. Pracujte rychle, aby vám těsto vlivem soli nezřídlo.
- Z těsta vytvořte polévkovou lžící noky a vařte je v osolené vodě, dokud nevyplavou na hladinu (přibližně 10–15 minut). Během vaření s noky po pár minutách opatrně pohněte, aby se nepřilepovaly ke dnu hrnce.
- Jeden nok vyndejte, rozkrojte napůl a zkontrolujte, zda je uvařený.
- Po vytažení z hrnce potřete noky máslem nebo sádlem pro zvláčnění.
PRIMA TIP: Konzistenci těsta vyzkoušejte tak, že si polévkovou lžící vytvoříte nok a vložíte do vroucí osolené vody.
Chlupaté knedlíky jsou ideální přílohou třeba k vepřovým výpečkům se špenátem. Připravte je podle videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE
Lokše
4–6 porcí / příprava 45 minut
Suroviny
- brambory 1 kg
- hladká mouka 300 g
- sůl
- máslo nebo sádlo
Postup přípravy
- Brambory uvařte ve slupce. Oloupejte a nechte zcela vychladnout.
- Vařené brambory nastrouhejte najemno, přimíchejte mouku a vypracujte hladké, nelepivé těsto. Správnou konzistenci pomůže doladit voda, nebo naopak troška mouky.
- Vypracujte těsto do válečku silného asi pět centimetrů a poté rozdělte na stejné, zhruba dvoucentimetrové kousky.
- Každý vyválejte na pomoučené pracovní ploše na tenké placky. (Velikost placky určuje velikost vaší pánve.)
- Lokše opékejte z obou stran nasucho na rozpálené pánvi. Hotové jsou do dvou minut, konec opékání značí drobné hnědé bublinky.
- Opečené placky ještě horké potřete máslem nebo sádlem a maličko osolte.
PRIMA TIP: Brambory na lokše uvařte ve slupce, ještě teplé oloupejte a nechte vychladnout ideálně přes noc v lednici. Dojde tak k proměně škrobů obsažených v hlízách, což má vliv na strukturu brambor, a tím pádem i na práci s těstem.
„Lokše pokládejte vždy na sebe, aby se „zapařily“, zvláčněly a zůstaly měkké, případně je vložte do mírně vyhřáté trouby, kde si zachovají teplotu až do podávání,“ dodává Libor Baďura.
Perfektní přílohou jsou také luxusní placky z vařených brambor. Zkuste je podle videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE
Zdroj: Lokál
šéfredaktorka FTV Prima , Prima FRESH