Rakouské špekové knedlíky s houbovou omáčkou

Přestože s námi mnohá jídla sdílejí, nevaří Rakušané některá z nich úplně přesně stejně. A dobře je to vidět na knedlících, často v nich totiž nenajdete skoro žádnou mouku. Johann Lafer je rakouská kombinace Jaroslava Sapíka a Romana Pauluse – prostě mistr kuchař ctící národní kuchyni, ale s michelinským švihem. Toto je jeho variace na tradiční téma.

do 1 hodiny

4–6 porce

Nové recepty z lesních hub, které rozšíří váš repertoár

Suroviny (4–6 porce)

Knedlíky:

starší pečivo (housky, žemle, rohlíky) 200 g
mléko 150 ml
vejce 1 ks
trocha nastrouhaného muškátového oříšku
tyrolský špek nakrájený na kostičky 60 g
cibule nakrájená na kostičky 40 g

Houbová omáčka:

Postup

Pečivo nakrájejte na kostičky a v míse je přelijte horkým mlékem. Směs osolte a opepřete. Přidejte petržel a vejce a opatrně promíchejte. Dochuťte muškátovým oříškem.
V pánvi rozehřejte máslo a osmažte na něm tyrolský špek a cibuli. Přidejte je do těsta, propracujte a nechte 1 hodinu odpočívat.
Dejte vařit vodu do velkého hrnce a osolte ji. Z odpočatého těsta tvarujte kulaté knedlíky velké asi jako tenisák, vkládejte je do vroucí vody, nechte vzkypět, pak zmírněte příkon a knedlíky nechte takzvaně táhnout 10 až 15 minut. Před podáváním je pak prohřejte v rozehřátém másle.
Na omáčku očistěte houby, větší nakrájejte na plátky. Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno.
Rozehřejte máslo, houby zprudka osmažte, přidejte cibuli a česnek, osolte a opepřete. Zalijte smetanou a vývarem a na mírném stupni vařte, až budou houby měkké. Škrob rozmíchejte v troše studené vody a na závěr vlijte do omáčky, nechte jednou přejít var a pak stáhněte z plotýnky. Podle chuti osolte, opepřete, vmíchejte petržel a šlehačku. Podávejte s na másle opečenými knedlíky.

PRIMA TIP: Tohle je velmi lahůdková a jemná verze „špekových“ knedlíků, protože tzv. tyrolský špek je spíš sušená šunka, velmi podobná italskému prosciuttu nebo španělskému serranu. Můžete samozřejmě použít i jiný druh slaniny nebo špeku (předem vyškvařených spolu s cibulí), ale těsto pak bude přece jenom mnohem tučnější a těžší.