Vývar
- cibule 2 ks
- zázvor (čerstvý) 12 cm
- morková kost 700 g
- hovězí oháňka 500 g
- hovězí žebro 1,3 kg
- celá skořice 1 ks
- badyán 3 hvězdičky
- kardamom 3 tobolky
- semínka koriandru 10 semínek
- hřebíček 5 ks
- rybí omáčka 5 lžic
- třtinový cukr 1 lžíce
- sůl
K podávání
- falešná svíčková (nebo jiné dobré hovězí) 250 g
- rýžové nudle (Pho) 8 bločků
- koriandr (čerstvý) 1 svazek
- mexický koriandr pár lístků
- jarní cibulka 3-4 ks
- červená cibule 1 ks
- bambusové výhonky
- limetka 1 ks
- červené chilli papričky 1 ks
- rybí omáčka
- hoisin omáčka (nemusí být)
Postup přípravy
- Cibuli a zázvor podélně rozpůlíme. Slupku neoloupáváme. Rozehřejeme si velký hrnec na polévku. Vhodíme do něj cibuli a zázvor, a nasucho opékáme na vysokém plameni, dokud nezačne zelenina černat. Odstavíme, vyndáme zeleninu a hrnec umyjeme.
- Vhodíme do něj morkové kosti, hovězí oháňku, žebra a naplníme studenou vodou. Přivedeme k varu. Jakmile se začne voda vařit, vypneme a nečistou vodu vylijeme. Kusy masa teď po jednom vezmeme a pod tekoucí vodou pořádně umyjeme od všech nečistot. Když jsou čisté, opakujeme tento postup s varem ještě jednou, zase vodu vylijeme a zase maso opláchneme. Tento postup nám zajistí čistý vývar bez krve a bez nečistot.
- Po třetí naplníme hrnec studenou vodou, vložíme omyté maso, tentokrát přidáme i opečenou cibuli a zázvor, a vrátíme na plamen. Vhodíme skořici, badyán, kardamom, koriandr a hřebíček. Přidáme rybí omáčku a třtinový cukr. Osolíme zatím jenom zlehka.
- Přivedeme polévku k varu. Přiklopíme poklicí, přesuneme na nejnižší plamen co máme, a necháme takhle pobublávat asi 5 hodin. Občas přijdeme zkontrolovat, a doléváme vodou tak, aby byl hrnec pořád plný.
- Po pěti hodinách by měl být vývar připravený. Vyjmeme všechny kusy masa, zeleniny a koření, a procedíme přes plátýnko. Vývaru by měly být 4 litry. Pokud je ho méně, dolijeme vodou, pokud víc, vyvařujeme do té doby, než ho ty čtyři litry budou. Dochutíme rybí omáčkou a dosolíme podle chuti.
- Půl hodiny před servírováním si namočíme rýžové nudle do studené vody. Syrový chuck tender nebo jiné hovězí nakrájíme na tenoučké průsvitné plátky. Nasekáme bylinky, všechno si připravíme.
- Do misek rozdělíme zceděné nudle a na ně poklademe rovnoměrně plátky syrového masa. Vývar přivedeme k prudkému varu. Vařícím vývarem přelijeme nudle a maso. Na vrch naskládáme bylinky, cibulky, červenou cibuli a bambusové klíčky. Před strávníky pak postavíme měsíčky limetky, nakrájenou chilli papričku, rybí omáčku a Hoisin omáčku (nemusí být), ať si každý dochutí podle svého.
