U nás patří k nejvíce konzumovaným masům vepřové a kuřecí – na úkor masa rybího a zvlášť ryb mořských, které jsou pro své výrazné rybí aroma a chuť neprávem opomíjeny.
Mořské ryby – chutné zdraví na talíři
Mořské ryby Zdroj: Thinkstock
Jsou-li ale čerstvé a správně gastronomicky upravené, jsou znamenitým pokrmem. Nevýhodou pro mnoho lidí může být jejich cena, která je vyšší než u ryb sladkovodních nebo u již zmíněného kuřecího nebo vepřového masa. Každopádně rybu by měl mít každý z nás na talíři alespoň dvakrát týdně. Rybí maso je totiž plné vitamínů, minerálů, bílkovin, je dietní a navíc obsahuje – v případě ryb mořských – pro tělo potřebný jód, který by do svého jídelníčku měly zařadit především děti a těhotné ženy.
Jak poznáme, že je ryba čerstvá?
Nejprve si všimněme očí – čerstvé ryby je mají čisté a vypouklé. Žábry jsou sytě červené, šupiny pevně zasazené a především – maso je pevné a pružné. Nevýhodou ryb je, že rychle ztrácejí svou čerstvost a podléhají zkáze. Především mražené ryby se po rozmrznutí velmi rychle kazí a měly by být co nejdříve tepelně upraveny. Není vhodné rozmrzlou rybu nechávat do druhého dne a to ani v ledničce. Taktéž již jednou rozmrzlá ryba by se znovu neměla zmrazit. Kazící se ryby mohou být až zdraví nebezpečné, takže pokud si nejsme jisti čerstvostí ryby, radši ji nekonzumujme. A má-li ryba například oči už zapadlé nebo žábry potažené páchnoucím hlenem, rychle s ní pryč.
Není ryba jako ryba
Stejně jako jiné druhy masa (kde se jedná o podíl cenných a méně cenných partií), má i maso rybí své druhy jakosti (kvality). Mezi ryby nejcennější – ryby 1. jakosti – patří například méně známý platýs nebo tuňák, mezi ryby druhé jakosti patří např. oblíbený losos, sleď nebo treska, a do třetí jakosti, která se k nám většinou dostane ve formě filé, patří např. parma nebo mořský úhoř.
Jak na úpravu ryb?
Pro přípravu ryby platí tři zásady:
1. tepelná úprava ryby by měla být krátká, rybí maso je totiž samo o sobě měkké
2. tepelně upravená ryba by měla být ihned podávána
3. nikdy nesolíme rybu během vaření, ale až je tepelná úprava dokončena
Způsobů, jak upravit rybu, je více, ryby se dají péct, smažit, dusit, grilovat nebo vařit v páře.
A jak na pečení ryb? Při pečení ryb vkládáme rybu vždy už do předem rozehřáté trouby. Rybu během pečení poléváme. Ryba je hotová, až když maso není „průhledné“ a jde vidličkou dobře oddělit. Před pečením je vhodné rybu potřít olejem nebo máslem, dobrá jsou i bylinková másla. Důležité je také předtím, než začneme rybu péct, vyndat jí oči, jinak hrozí, že prasknou a ryba bude hořká a je to i lepší z estetického hlediska, budeme-li podávat rybu i s hlavou.
Když rybu smažíme, je vhodné ji před smažením osušit. Obalujeme v mouce, v těstíčku (vajíčko + mouka) nebo v klasickém trojobalu. Na smažení není vhodný olivový olej, sáhněme raději po oleji řepkovém nebo slunečnicovém. Po smažení je dobré rybu z obou stran osušit ubrouskem.
Dušení ryb musí probíhat pomalu a dusí se na zeleninovém (vhodná jsou např. rajčata nebo mrkev) nebo cibulovém základu, do kterého můžeme přidat třeba trochu bílého vína nebo smetany. Dušená ryba – na rozdíl od té smažené – je naprosto dietním a zdravým pokrmem.
Mořské ryby se uplatní taktéž i ve studené kuchyni, můžou být součástí různých salátů, pěn nebo pomazánek.
Autor Dana Špatenková
