Niva, Camembert, Roguefort, Brie, Gorgonzola, Modřenín, Vltavín a jiné názvy znají milovníci plísňových sýrů velmi dobře. Poznejte jejich základní rozdělení a některé technologické postupy výroby těchto „sýrových speciálů“.

Niva, Camembert, Roguefort, Brie, Gorgonzola, Modřenín, Vltavín a jiné názvy znají milovníci plísňových sýrů velmi dobře. Poznejte jejich základní rozdělení a některé technologické postupy výroby těchto „sýrových speciálů“.
Důležitými surovinami při výrobě plísňových sýrů jsou mléko, syřidlo (trávicí šťáva s enzymy) a plísňové kultury používané k postřiku povrchu nebo ke vstřikování do sýrů.
Podle typické plísně dělíme na sýry:
• s plísní na povrchu
• s plísní uvnitř
• tzv. dvouplísňové sýry
Na povrchu těchto sýrů je typická plísňová kůrka, mají měkčí konzistenci a zrají 2–6 týdnů. Známým představitelem tohoto druhu plísňových sýrů je francouzský Camembert či Brie, u nás se vyrábí Hermelín nebo Plesnivec.
Do těchto sýrů se plísňová kultura vstřikuje dovnitř jehlami, při zrání se opětovně propichují, aby lepší přístup kyslíku podpořil růst vstříknutých plísní. Hlavním představitelem je zde francouzský Roguefort nebo italská Gorgonzola. U nás se jako zástupce tohoto druhu plísňového sýra vyrábí známá Niva.
Plíseň je zde na povrchu i uvnitř sýra. Obsah tuku u těchto sýrů je obvykle vyšší než u ostatních druhů plísňových sýrů. Vyzkoušejte třeba lahodnou Cambozolu. U nás se vyrábí sýr Vltavín.
Obecně se nedoporučuje konzumace zrajících a plísňových sýrů těhotným ženám. Při použití ušlechtilých plísní není totiž zcela vyloučen nárůst i jiných nepozorovaných, ale hlavně nebezpečných druhů plísní, které mohou být toxické.
Plísňové a zrající sýry byly vždy spíše doménou labužníků a také známkou jistého luxusu. S rozvojem nových potravinářských technologií se i ony staly dostupnými pro širokou skupinu spotřebitelů. A způsobů jejich použití je celá řada. Ke kvalitním sýrům se samozřejmě hodí kvalitní (většinou červené) víno. Nepřeberná je i škála různých pomazánek a sýrových salátů (zejména s těstovinami). V neposlední řadě jsou tyto sýry vynikající i nakládané, s bílým i tmavým pečivem.
(rychlá a klasická varianta výroby)
Rychlá výroba využívá již jednou připraveného nálevu. Například po zakoupení nakládaného sýru je možno (po zkonzumování obsahu) využít olejový nálev ještě jednou. Dobré je jen přidat pár koleček nakrájené cibule pro osvěžení chuti. Jinak sýr rozkrojíme podélně nebo nakrájíme na špalíčky. Nálev nepoužíváme více jak dvakrát.
Prima tip: Skvělé je třeba využití oleje, v kterém byla naložená sušená rajčata.
Suroviny:
• 3 hermelíny
• 1 cibule
• 5 stroužků česneku
• 10 kuliček černého pepře
• 2 bobkové listy
• ½ feferonky
• 1 lžička tymiánu
• olej na dolití
Postup: Hermelín nakrájejte podélně na kolečka a skládejte do vhodné nádoby. Postupně prokládejte kořením, plátky česneku, cibulí nakrájenou na kolečka a zakapávejte olejem. Nakonec dolijte olej a nechte v lednici uležet alespoň jeden týden.
Autor: Alžběta Krchová
Zanechte nám svůj e-mail a 1x týdně vás upozorníme na to nejnovější a nejlepší z našeho webu.
Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living