Zelí je zelenina, která v českých zemích roste a konzumuje se odjakživa.
Podle studií prováděných ve Finsku je kysané zelí prevencí před vznikem rakoviny jater, plic, tlustého střeva a prsu. Během procesu kysání v něm totiž vznikají takzvané izotiokyanáty, jež mají silně protirakovinné účinky.
Oproti jiným druhům zeleniny i ovoce má kysané zelí tu přednost, že v něm obsah užitečných látek a vitamínů skladováním klesá velmi pomalu. To je důsledek kvašení, které působí jako nejpřirozenější konzervační prostředek. Samozřejmě jen do té doby, dokud ho nevyndáme z keramické nádoby nebo ze sklenice na vzduch.
Množstvím všech pro tělo nepostradatelných a prospěšných látek se zelí stává více než jen lahodným doplňkem nejrůznějších pečínek. Navíc si tento výjimečný "lék" můžete pořídit skutečně za pár kaček.
Pozor na původ kysaného zelí. Když si ho budete kupovat, upřednostňujte to od tuzemských výrobců. Někteří zahraniční výrobci totiž urychlují mléčné kvašení chemicky. V minulosti se například u jednoho druhu kysaného zelí z Polska objevila zakázaná kyselina mravenčí.
Kysané zelí jako lék
- Uvolňuje napětí, působí proti depresím. Obsah vitamínu B12 v něm je dobrý pro nervovou soustavu.
- Obsahuje draslík, železo, vápník, zinek, hořčík, fluor a enzymy. Obsah vitaminu C je v kysaném zelí dokonce vyšší než v čerstvém. Výhodou je i to, že ho lze sníst relativně hodně, narozdíl třeba od citronů. Už deseti deky pokryjeme například denní potřebu vitamínu C více než z jedné třetiny.
- Aktivuje imunitní systém v boji proti virům, bakteriím i infekcím.
- Snižuje vysoké hodnoty krevního tlaku a zároveň aktivuje funkci střev a vylučování toxických látek.
- Podporuje látkovou výměnu, má odvodňující účinek, a proto umožňuje rychlé odstraňování odpadních látek z těla.
- Aktivuje metabolismus sacharidů, stimuluje nervy a mozek, zlepšuje náladu a koncentraci.
- Stimuluje pigmentaci pokožky a vlasů, podněcuje růst buněk a zvyšuje libido.
- Šťáva z kysaného zelí obsahuje hořčičné glykosidy, vitaminy A, B1, B2, C, K, kyselinu mléčnou (pomáhá i při ranních nevolnostech v těhotenství), vápník, fosfor, železo, sodík, draslík aj. Reguluje trávení a normalizuje střevní flóru. Pije se při léčení žaludečních a střevních poruch i při léčbě hemeroidů. Funguje při hubnoucích kúrách.
Jak na výrobu vlastního kysaného zelí
Několik praktických rad si poslechněte v úvodním videu. Na 5litrovou nádobu je potřeba 5,5 kg zelné krouhanky, 100 g kuchyňské soli, 10 g kmínu a 75 gramů cibule.
Postup:
- - Očištěné hlávky rozčtvrtíme, zbavíme košťálu a na kruhadle nakrouháme. Následně promícháme s příslušnými přísadami a postupně plníme do kameninových hrnců, které se běžně prodávají v obchodech s domácími potřebami.- Při plnění krouhanku dusáme ručně tloukem, ve větších kameninových nádobách ji sešlapáváme, abychom vytěsnili vzduch. Při dusání a sešlapávání se uvolňuje buněčná šťáva, kterou podle potřeby ubíráme, ale tak, aby naložené zelí bylo stále pod hladinou.
- - Při nakládání má mít zelí teplotu asi 20 °C a po dobu kvašení, která trvá 4–6 týdnů, teplotu 12–15 °C.
- - Během kvašení kontrolujeme, aby zelí bylo stále pod vodou. Když není, dolijeme je 2% solným roztokem (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout).
- - Po vykvašení přendáme nádobu do chladné místnosti a jednou za dva až tři týdny opět kontrolujeme, zda je zelí pod vodou a zda je ve žlábku soudku pod víkem voda, aby k zelí nemohl vzduch.
Proč má stejně naložené zelí pokaždé jinou chuť a jaký je rozdíl v hlávkách? Poslechněte si odpovědi pěstitele Radka Smotlachy:
Tip redakce: Základem k výrobě kysaného zelí jsou nakrouhané zelné hlávky. Používají se speciální odrůdy, jež obvykle dostanete přímo v zelárně. Těch funguje v ČR několik, jejich seznam najdete ZDE
Autor: Zuzana Schneidewind, foto: Thinkstock
