Palačinky: základní recept na nejlepší těstíčko i trocha historie

I když se přesně neví, kdy a kde vznikly, palačinky k nám nejspíš dorazily přes Maďarsko, kde se jim říká palacsinta, a rozšířily se do německy mluvících zemí v sousedství, jak napovídá ne zrovna germánsky znějící název Palatschinken. Ve středoevropském prostoru jsou mimořádně oblíbené, najdete je v Polsku či Srbsku stejně jako ve Francii a Belgii, kde jsou mistry ve vytváření těch nejtenčích a nejvláčnějších, zvaných crêpes. (Nejslavnější z nich je bezpochyby pomerančem a pomerančovým likérem vonící crêpe Suzette, která se ještě flambuje.) Odtud se i k nám také rozšířila obliba palačinkáren neboli crêperií.

Vyzkoušejte tradiční recept na palačinky podle videoreceptu

Kompletní recept na palačinky jako od maminky najdete v odkazu.

Pravá palačinka pracuje pouze s hladkou moukou, mlékem a vajíčky v různých poměrech, obvykle je poměr mléka k mouce dvojnásobný a počet vajec se řídí prvním číslem váhy mouky (například 400 ml mléka, 200 g mouky a 2 vejce). Pro zvláčnění těsta je možné do něj přidat trochu oleje nebo rozpuštěného másla (například 300 ml mléka, 100 g mouky, 1 lžíce rostlinného oleje nebo rozpuštěného másla a 2 vejce). Jiný poměr udává 250 ml mléka, 140 g mouky a 2 vejce, zatímco pohodový hrníčkový poměr říká 2 hrnky mléka, 2 hrnky mouky (váhově to není stejné s mlékem!) a 3 vejce. Mouka je prakticky vždy hladká a někdy se doporučuje přesít, aby v těstíčku nebyly žmolky, mléko se udává polotučné.

Podle michelinského kuchaře Romana Pauluse postupujte tak, že nejprve v míse promíchejte mouku s vejci a částí mléka na hladkou kašičku a pak dolijte zbytek mléka. Do základní směsi můžete přidat i špetku soli, na sladké palačinky sáček vanilkového cukru nebo pár kapek citronové šťávy.

Aby se palačinky povedly, musíte mít dobrou pánev s rovným dnem, všemi deseti se přimlouváme za tu nejkvalitnější a samozřejmě nepřilnavou. Pánev musí být dobře rozehřátá na středním až středně vysokém stupni a potřená jen trochou tuku, ideálně přepuštěného másla (staří francouzští mistři zabalovali ždibec másla do gázy a tím pánev vytřeli). Každopádně pánev musí být tukem jen lehce, ale stejnoměrně vytřená, žádná viditelná vrstvička tuku by na ní neměla být. Těstíčko vlévejte malou naběračkou, kroužením a nakláněním pánve ho po ní rozlijte a bedlivě sledujte proces smažení, trvá jen minutku dvě podle velikosti a síly palačinky. (Při smažení na speciálních plotnách v crêperiích se těstíčko roztírá zvláštním dřívkem s rukojetí ve tvaru písmene T.) Jakmile se okraje palačinky trochu zkroutí, při pohybu pánví se uvolní a na vrchní straně se začnou objevovat puchýřky, je čas ji obrátit, buď plochou špachtlí nebo efektním přehozením.

Na smažení si udělejte čas a neodcházejte od něj, teplotu regulujte, aby stále zůstávala střední až středně vyšší. Hotové palačinky skládejte na sebe, případně oddělené kousky pečicího papíru, aby se neslepily. Pokud je nekonzumujete hned, zabalte je do alobalu a před podáváním prohřejte v troubě, jejich chuť to nijak zásadně neovlivní, i když nejlepší jsou samozřejmě čerstvé. Až je dokonale zvládnete, můžete z těstíčka na pánvi vytvářet i různé krajkové vzory…

Palačinky se podávají jak sladké, tak se slanými náplněmi. Proslulé jsou robustnější maďarské palačinky obvykle z polohrubé mouky, které unesou vydatnou masovou náplň. Jak sladké, tak slané palačinky se mohou i zapékat. Nová doba samozřejmě přináší i používání různých jiných mouk do těsta, to se může i různě přibarvovat a ochucovat, mléko kravské může nahradit nějaké to rostlinné. Od lívanců se palačinky odlišují tím, že těsto na lívance je kynuté; pokud byste do palačinkového těsta přidali jiné kypřidlo (prášek, sodu, podmáslí), překročili byste hranici směrem k americkým pancakes, kde bývá do těstíčka často zapracováváno i ovoce, zejména borůvky.

Základní recept na palačinky + 4 různé náplně

6–8 PORCÍ / PŘÍPRAVA: NAD 30 MINUT

TĚSTO (můžete samozřejmě použít i jiný poměr, uvedený výše)

• 200 g hladké mouky + špetka soli
• 2 vejce
• 400 ml mléka
• přepuštěné máslo nebo rostlinný olej na smažení

NA ČOKOLÁDOVOU NÁPLŇ

• 100 g kvalitní čokolády, rozehřáté (můžete kombinovat různé druhy)
• kakao (nebo rozdrcené čokoládové sušenky) a moučkový cukr na poprášení

NA CITRUSOVÝ PŘELIV

• šťáva z 1 citronu, limety, mandarinky nebo pomeranče
• 1 lžíce másla
• (přírodní) krystalový cukr na posypání

NA OVOCNOU NÁPLŇ

• 300 g čerstvého nebo zmrazeného drobného ovoce, nejlépe lesního
• jemný krupicový cukr
• šlehačka nebo mascarpone

NA TVAROHOVOU NÁPLŇ

• 500 g plnotučného tvarohu
• 2 lžíce bílého jogurtu
• 100 g krupicového cukru
• 1 sáček vanilkového cukru
• 2 vejce, žloutky a bílky oddělené
• špetka soli
• nastrouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu
• (do náplně můžete přidat i hrst předem namočeného a vymačkaného sušeného ovoce, jako jsou rozinky, brusinky či višně; máčejte je v rumu nebo ovocném čaji)

1. Mouku prosejte se solí do mísy a vyklepněte k ní vejce. Přilijte asi polovinu mléka a nejlépe metlou ušlehejte do hladké směsi. Pak zapracujte zbylé mléko a těstíčko nechte chvilku odpočinout.
2. Nepřilnavou pánev rozehřejte na středním až středně vyšším stupni a vytřete ji trochou tuku nebo do ní dejte kousek másla nebo pár kapek oleje tak, aby bylo dno rovnoměrně pokryté.
3. Vlijte malou naběračku těstíčka a krouživým pohybem ho rozlijte po pánvi. Jakmile se začnou okraje palačinky trochu kroutit a palačinka půjde při zahýbání pánví sama uvolnit (můžete ji také kolem okrajů objet plochou stěrkou, což napomůže uvolnění, palačinku obraťte a usmažte z druhé strany. Do pánve opět dejte trochu tuku nebo ji potřete, než budete smažit další palačinku.
4. Na citrusový přeliv rozehřejte v pánvičce máslo a mimo plotýnku do něj vmíchejte citrusovou šťávu a trochu cukru. Přelijte palačinku, složte ji do šátečku nebo stočte, přelijte zbylým rozvarem a posypte ještě trochou cukru.
5. Na čokoládovou náplň zakapejte palačinku rozehřátou čokoládou, složte ji do šátečku, zakapejte další čokoládou a hojně poprašte kakaem a moučkovým cukrem.
6. Na tvarohovou náplň promíchejte tvaroh s jogurtem, oběma druhy cukru a žloutky. Z bílků se špetkou soli ušlehejte sníh a opatrně ho zatřete k tvarohu spolu s citronovou kůrou. Naneste na palačinky v silnější vrstvě a stočte je. Můžete je ještě poprášit trochou cukru podle vaší volby.
7. Na ovocnou náplň prohřejte ovoce s trochou cukru v kastrůlku, aby pustilo šťávu. Část ovoce můžete trochu rozmačkat. Palačinku pak naplňte horkým ovocem, zakápněte šťávou a posypte cukrem.

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH