Ravioly
- hrubá krupice (mouka semolina) 225 g
- hladká mouka 280 g
- žloutek (žloutky) 80 g
- vejce 4 ks
Ragú
- telecí kýta 600 g
- olej 100 ml
- máslo 100 g
- smetana ke šlehání 200 ml
- bílé víno 100 ml
- šalotka 80 g
- pažitka 50 g
- lišky 150 g
Postup přípravy
Ragú: Telecí maso nakrájejte na kostičky, osolte, opepřete a zprudka opečte na oleji v pánvi. Přidejte najemno nasekanou šalotku. Vedle rozpalte druhou pánev a na másle zprudka orestujte lišky. Zalijte 1 dl bílého vína, osolte, opepřete a okmínujte a přidejte k masu. Do pánve přidejte smetanu, provařte a ke konci zasypte nasekanou pažitkou.
Náplň: Na másle orestujte lišky, najemno nastrouhejte brambory a přidejte k liškám. Na pánvi restujte do sucha. Z hub a brambor vzniknou větší kusy, které opět najemno nasekejte, přidejte šalvěj, promíchejte a nechte vychladnout.
Ravioly: Smíchejte obě mouky, žloutky a celá vejce a vytvořte rukou v míse těsto, které řádně prohněťte. Následně několikrát projeďte strojem na těsto, složte a nechte ve fresh fólii odpočívat v lednici 30 minut. Poté vyválejte těsto a vykrojte čtverečky na ravioly. Plňte houbovou náplní, potřete vodou a spojte v ravioly. V osolené vodě vařte tři minuty a nakonec potřete máslem.
Do talíře nandejte ragú, ravioly a posypte nasekanou pažitkou.
Recept připravil šéfkuchař Jan Punčochář z restaurace Grand Cru, www.grand-cru.cz.
