Rebarborové umeboshi
- rebarbora (nahrubo nasekaná) 1 kg
- pomerančová šťáva 100 ml
- mořská sůl 30 g
- cukr 20 g
- tymián 10 snítek
- bobkový list 10 ks
Křupavá rybí kůže
- kůže (ze pstruha)
- rostlinný olej (na smažení)
- sůl
Ponzu omáčka
- tamari sójová omáčka 250 ml
- víno mirin 200 ml
- rebarbora (šťáva) 200 ml
- citronová šťáva 50 ml
- limetková šťáva 50 ml
- rýžový ocet 75 ml
- rebarbora (pouze odřezky) 200 g
Pstruh
- filet z pstruha (stažený a vykostěný filet asi z 1,5kg ryby) 1 ks
- mořská sůl 180 g
- cukr 120 g
Majonéza
- máslo 250 g
- vaječný žloutek (pasterizovaný) 75 g
- dijonská hořčice 50 g
- bílý vinný ocet 30 ml
- rostlinný olej 350 ml
- citronová šťáva 20 ml
- sůl 10 g nebo podle chuti
K servírování
- rebarbora 10cm kousek
- řepkový olej (uzený)
- jedlé květy
Postup přípravy
- Nejprve připravte rebarborovou pastu „umeboshi”. Připravte ji alespoň 3 dny předem. Všechny ingredience na pastu promíchejte, přikryjte a nechte při pokojové teplotě fermentovat alespoň 3 dny. Míchejte dvakrát denně. Po uplynutí této doby vyjměte bobkový list a tymián a směs rozmixujte dohladka.
- Ponzu omáčku připravte 12 hodin předem. Všechny ingredience smíchejte a louhujte 12 hodin nebo přes noc s odřezky rebarbory. Po vyluhování sceďte a dejte do squeezeru - plastové lahve s hubičkou.
- Pár hodin předem připravte křupavou kůži ze pstruha. Z filetů pstruha odstraňte kůži a seškrábněte z ní zbývající tuk. Kůži dejte buď do sušičky nebo stačí na topení. Hotovou kůži poznáte tak, že je kůže kompletně křupavá. Pak ji osmažte dokřupava v troše oleje rozehřátém na 180 °C.
- Smíchejte sůl a cukr a polovinu nasypte na tác dostatečně velký, aby se na něj vešly filety ze pstruha. Navrch položte rybu a posypte zbytkem směsi soli a cukru. Přikryjte a dejte na 2 hodiny odležet do lednice.
- Připravte majonézu. Máslo rozehřejte na pánvi na středním plamenu za stálého míchání, dokud pevná látka nezíská ořechově hnědou barvu. Nechte stranou vychladnout na teplotu těsně nad pokojovou teplotou.
- V kuchyňském robotu smíchejte vaječný žloutek, dijonskou hořčici a bílý vinný ocet. Za chodu stroje postupně emulgujte v tekutém másle, včetně zhnědlé pevné látky. Jakmile je máslo emulgované, postupně přidávejte rostlinný olej. Ochuťte citronovou šťávou a solí, poté přendejte do vymačkávací láhve a odstavte při pokojové teplotě.
- Ze syrové rebarbory nastrouhejte pomocí škrabky na zeleninu tenké dlouhé proužky a dejte je do ledové vody. Nechte stranou pár minut, rebarbora se ve vodě zkroutí a zkřehne.
- Rybí filet očistěte od soli a cukru a nakrájejte na tenké plátky. Na každou porci potřete pomocí štětce plátky pstruha rebarborovým umeboshi a poté je rozložte do servírovací mísy. Dejte pár „teček” majonézy a pstruhy pokapejte 40 ml ponzu omáčky. Navrch ozdobte křupavou rybí kůží a syrovou rebarborou.
- PRIMA TIP: Podrobné recepty z pořadu VE VARU najdete pohromadě ZDE
- Celé epizody pořadu VE VARU můžete shlédnout na prima+ ZDE
VE VARU: Pstruh s majonézou z hnědého másla a rebarborovou umeboshi pastou Zdroj: FTV Prima
Podívejte se, jak správně vyfiletovat pstruha podle návodného videa
