VE VARU: Pstruh s majonézou z hnědého másla a rebarborovou umeboshi pastou

Moje hodnocení
4x

V kulinárním pořadu Ve varu se kuchař Ondřej Molina pokusil diváky přesvědčit, že sladkovodní ryby z našich řek jsou skvělou surovinou. Jedním z pokrmů, které připravil, byl pstruh naložený v cukru a soli, podávaný zasyrova s ponzu omáčkou, fermentovanou rebarborou a majonézou z hnědého másla.

4 porce
120 minut

Rebarborové umeboshi

Křupavá rybí kůže

Ponzu omáčka

Pstruh

  • filet z pstruha (stažený a vykostěný filet asi z 1,5kg ryby) 1 ks
  • mořská sůl 180 g
  • cukr 120 g

Majonéza

K servírování

Postup přípravy

  1. Nejprve připravte rebarborovou pastu „umeboshi”. Připravte ji alespoň 3 dny předem. Všechny ingredience na pastu promíchejte, přikryjte a nechte při pokojové teplotě fermentovat alespoň 3 dny. Míchejte dvakrát denně. Po uplynutí této doby vyjměte bobkový list a tymián a směs rozmixujte dohladka.
  2. Ponzu omáčku připravte 12 hodin předem. Všechny ingredience smíchejte a louhujte 12 hodin nebo přes noc s odřezky rebarbory. Po vyluhování sceďte a dejte do squeezeru - plastové lahve s hubičkou.
  3. Pár hodin předem připravte křupavou kůži ze pstruha. Z filetů pstruha odstraňte kůži a seškrábněte z ní zbývající tuk. Kůži dejte buď do sušičky nebo stačí na topení. Hotovou kůži poznáte tak, že je kůže kompletně křupavá. Pak ji osmažte dokřupava v troše oleje rozehřátém na 180 °C.
  4. Smíchejte sůl a cukr a polovinu nasypte na tác dostatečně velký, aby se na něj vešly filety ze pstruha. Navrch položte rybu a posypte zbytkem směsi soli a cukru. Přikryjte a dejte na 2 hodiny odležet do lednice.
  5. Připravte majonézu. Máslo rozehřejte na pánvi na středním plamenu za stálého míchání, dokud pevná látka nezíská ořechově hnědou barvu. Nechte stranou vychladnout na teplotu těsně nad pokojovou teplotou.
  6. V kuchyňském robotu smíchejte vaječný žloutek, dijonskou hořčici a bílý vinný ocet. Za chodu stroje postupně emulgujte v tekutém másle, včetně zhnědlé pevné látky. Jakmile je máslo emulgované, postupně přidávejte rostlinný olej. Ochuťte citronovou šťávou a solí, poté přendejte do vymačkávací láhve a odstavte při pokojové teplotě.
  7. Ze syrové rebarbory nastrouhejte pomocí škrabky na zeleninu tenké dlouhé proužky a dejte je do ledové vody. Nechte stranou pár minut, rebarbora se ve vodě zkroutí a zkřehne.
  8. Rybí filet očistěte od soli a cukru a nakrájejte na tenké plátky. Na každou porci potřete pomocí štětce plátky pstruha rebarborovým umeboshi a poté je rozložte do servírovací mísy. Dejte pár „teček” majonézy a pstruhy pokapejte 40 ml ponzu omáčky. Navrch ozdobte křupavou rybí kůží a syrovou rebarborou.
  • PRIMA TIP: Podrobné recepty z pořadu VE VARU najdete pohromadě ZDE
  • Celé epizody pořadu VE VARU můžete shlédnout na prima+ ZDE

Podívejte se, jak správně vyfiletovat pstruha podle návodného videa

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Ondřej Molina

Instagram @chef_ondrejmolina


Přečtěte si také

Recepty