Suroviny
- sušené hříbky 15 g
- voda (vroucí) 250 ml
- čerstvé houby (směs) 850 g
- cibule (velké) 2 ks
- celer (velký) 1/2 bulvy
- česnek 4 stroužky
- máslo 50 g
- olivový olej 2 lžíce
- nakládaný citron 1 ks
- chilli vločky (nebo 1½ lžičky urfských chilli vloček ) 1/2 lžičky
- bílá miso pasta 1½ lžíce
- Sherry ocet (nebo červený vinný ocet) 1½ lžíce
- hladká mouka 1½ lžíce
- kuřecí vývar (nebo zeleninový) 400 ml
- smetana ke šlehání (hodně tučná, cca 45 % tuku, tzv. double cream) 30 ml
- estragon 10 g + na ozdobu
- sůl
Postup přípravy
- Troubu předehřejte na 180 °C, plech vyložte pečicím papírem. Sušené houby zalijte v misce vroucí vodou a nechte je 30 minut máčet.
- Čerstvé houby očistěte, malé ponechte v celku, větší natrhejte nahrubo na půlky. Rozložte je na připravený plech. Pečte je 25 minut, zhruba po 15 minutách je promíchejte. Měly by se znatelně zmenšit a ztratit velké množství tekutiny. Vyjměte plech z trouby a houby nechte odpočinout.
- Mezitím oloupejte cibuli a nakrájejte ji na tenké plátky. Celer oloupejte a pokrájejte na 2cm kousky. Česnek oloupejte. Ve velké hlubší pánvi rozehřejte na středním až silném stupni máslo a olej. Přidejte cibuli, celer a ½ lžičky soli a opékejte je za častého míchání 15 až 20 minut, dokud nejsou pěkně zkaramelizované.
- Citron rozkrojte na čtvrtky a kůru nakrájejte na tenké proužky. Dužninu ani pecky nepoužijete. Namočené houby sceďte, tekutinu uchovejte, a nasekejte je nahrubo. Česnek prolisujte do pánve k cibuli, přidejte slité i pečené houby a za stálého míchání je opékejte 3 minuty. Vmíchejte chilli vločky, bílé miso, nakládaný citron a ocet a směs zhruba 30 sekund zahřívejte. Vmíchejte do ní mouku, zahřívejte ji 30 sekund, přilijte vývar, odloženou tekutinu z namáčení hub a ¾ lžičky soli. Tekutinu přiveďte k varu, zmírněte teplotu, přiklopte a vařte 25 minut pod pokličkou, až celer změkne, ale stále zůstane pevný.
- Do ragú vmíchejte smetanu a nechte ji přibližně 5 minut probublávat. Odstavte, vmíchejte nadrobno nasekaný estragon a pár lístků použijte na ozdobu.
PRIMA TIP: V sezoně použijte směs pevnějších lesních hub, mimo sezonu se hodí směs hnědých i bílých žampionů, hlívy ústřičné, případně čerstvých shiitaké hub.
- Kredit: Komfort / Yotam Ottolenghi (Slovart, 2024, s. 104, 105)
Vyzkoušejte také italské houbové rizoto podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE: Italské houbové rizoto – Risotto con funghi podle Emanuela Ridiho
