Od výběru masa po ideální přílohy. Průvodce grilováním s mistrem řezníkem Františkem Kšánou z Amasa

Základem každého grilování je výběr správného masa. Osvědčenou klasikou zůstává steak z nízkého roštěnce, je však třeba věnovat pozornost jeho vyzrálosti. „V Amase necháváme nízký roštěnec zrát měsíc ve vakuu nebo 50 dní metodou suchého zrání na kosti. Důležité informace o mase se pak dozvíte z etikety, případně se nebojte zeptat svého řezníka,“ uvádí František Kšána.

Grilování je ale skvělou příležitostí k objevování i méně tradičních partií. Pravidlo je přitom jednoduché: čím více tuku, tím křehčí a chuťově výraznější maso. S grilem si tak výborně rozumí například hovězí veverka, oponka či květová špička – tedy části, které mají tukové krytí nebo jsou zevnitř dostatečně prorostlé.

„Na gril je ideální také hovězí loupaná plec. Má krásně výraznou chuť i vůni, a přitom zůstává jemná a šťavnatá,“ radí Kšána. „Dále doporučuji partie z pupku, ať už chuťově výraznější bryndáček, nebo libovější zrcátko. Osobně ale nedám dopustit na pavučinku, delikátní maso s jemným vláknem a mramorované tukem. Hůře se shání, o to více ale potěší.“

Různé typy masa se hodí na různé úpravy Zdroj: amaso.cz

Různé typy masa se hodí na různé úpravy Zdroj: amaso.cz

Správná teplota i trpělivost

Než steak z roštěnce nebo jiné partie poputuje na rozpálený gril, dopřejte mu ideálně 1–2 hodiny při pokojové teplotě – dostane tak šanci se tzv. natemperovat. Naopak maso vytažené přímo z lednice by při kontaktu s horkým roštem dostalo teplotní šok a mohlo by ztuhnout. A nezapomeňte také na pravidlo ohledně tuku, proto tukovou vrstvu na mase přinejmenším před upečením neodkrajujte.

Poté přichází hlavní chvíle. „Oheň rozdělejte kvalitním dřevem doplněným o dřevěné uhlí nebo brikety. Steak lehce potřete olejem a položte na gril v momentě, kdy uhlíky zbělají a neudržíte nad nimi ruku. Libové maso můžete opékat přímo na roštu, tučnější kousky si lépe rozumějí s grilovací deskou nebo širším roštem, odkud tuk nestéká přímo do ohně,“ vysvětluje Kšána.

Připravte hovězí steak s dipem z pečeného česneku podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Hovězí steak s dipem z pečeného česneku a restovanou zeleninou podle Martina Škody

Maso nechte nejprve zatáhnout nad nejžhavějším místem a otočte ho, až když se samo odlepí. Z každé strany a po dobu 1–2 minut ho zprudka opečte, dokud se na něm nevytvoří krusta. Následně steak přesuňte nad mírnější žár s teplotou 100–200 °C a podle jeho výšky dopékejte 10–15 minut.

Sůl, pepř a nic víc

„Na otáčení masa používejte výhradně kleště. Ostré předměty jako vidlička by z něho zbytečně uvolnily veškerou šťávu,“ upozorňuje František Kšána. „Nepostradatelným je při grilování také vpichový teploměr – ne každý pozná míru propečení pouze prstem. Na medium rare by měl mít steak v jádru 53–55 °C, pro propečenější variantu je ideální teplota 58–60 °C.“

Až maso sundáte z grilu, nechte ho ještě několik minut odpočinout. K dochucení zcela postačí kvalitní sůl a pepř. Steak podávejte se salátem, čerstvou i grilovanou zeleninou či bramborem na jakýkoliv způsob. A namísto marinády vsaďte na salsu nebo omáčky. Vyzkoušejte například perigordskou podle receptury z Čestru nebo pepřovou podle restaurace U Kalendů, které seženete na online supermarketu rohlik.cz. Servírujte je k hotovému masu zvlášť, aby si každý zvolil podle sebe. Jeho přirozená chuť tak zůstane zachována. Pak už nezbývá než jediné: pustit se do hodování!

Přílohy

Chimichurri – tradiční argentinská omáčka perfektně doladí steaky z grilu

9

Přílohy

Kávová omáčka – delikátní parťák k hovězímu steaku podle receptu z restaurace Kantýna

22

Zdroj: Amaso