Švédská roštěná s bylinkovou rýží

Jestli se této úpravě roštěnek říká švédská kvůli sardelové pastě, není vůbec jasné, ale pravdou je, že je to docela starý recept a za první republiky se sardelky a kapary používaly docela často. Společně s nakládanými papričkami dávají masu pikantní šmrnc.

do 2 hodin

4 porce

Telecí špaňelské ptáčky s bramborovými knedlíčky

Poklady prvorepublikové kuchyně

Suroviny (4 porce)

Maso:

Rýže:

Rýže 200 g
Cibule 1/2 ks
Máslo 3 lžíce
Voda 300 ml
špetka soli
čerstvý kerblík 1 hrst

Postup

Maso rozkrojte na čtyři stejně silné plátky, naklepejte je, okraje nařízněte, ať se při pečení nekroutí, potřete sardelovou pastou, opepřete a zlehka posypte moukou.
Cibuli nakrájejte nadrobno, slaninu na kostičky. V hrnci rozehřejte sádlo, opečte maso ze všech stran dozlatova, vyjměte ho, do volného hrnce vsypte cibuli a slaninu, orestujte na barvu, vraťte roštěnky a zalijte vodou promíchanou s hořčicí a lákem tak, aby byly roštěnky ponořené. Přiklopte poklicí, snižte teplotu na střední stupeň a duste doměkka, zhruba 1–1,5 hodiny. Podle potřeby podlijte vodou.
Rýži propláchněte. Cibuli nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte 1 lžíci másla, orestujte zlehka cibuli, po 2 minutách vsypte rýži, promíchejte, zalijte vodou, osolte, vmíchejte zbylé máslo, přiklopte a zahřívejte až k varu. Přiklopený hrnec vložte do trouby nastavené na 110 °C a nechte 20 minut podusit doměkka.
Okurky nakrájejte na kostičky. Jakmile roštěnky změknou a voda se vyvaří, přilijte smetanu, přidejte kapary a okurky a 5 minut povařte. Kerblík nasekejte nadrobno, vmíchejte do rýže a podávejte s roštěnkami.

METODA: Dušení a braising

Dušení je jeden z nejrozšířenějších způsobů úprav surovin v české kuchyni, umožňuje proměnit i téměř nepoužitelné kusy masa v lahodné jídlo s omáčkou. Vzniká kombinací metody restování a vaření v tekutině. Suroviny se nejprve zprudka orestují na tuku a pak podlijí tekutinou. Hrnec přiklopte poklicí, snižte teplotu a nechte delší dobu dusit doměkka. Braising funguje stejně jako dušení, ale používá více surovin, například vývar (při dušení) doplňuje vínem. Pomalým dlouhým dušením v tekutině a vlastní šťávě vyniká charakter suroviny.

Kulinárium

Kulinárium Foto:

ZDENĚK POHLREICH

Po sérii úspěšných kuchařek, představuje šéfkuchař Zdeněk Pohlreich knihu, která jim měla logicky předcházet. Kulinárium představuje 17 kuchařských metodik a sto receptů, kterými si je můžete vyzkoušet a naučit.

„O receptech vaření není,“ tvrdí Zdeněk Pohlreich. „Celý vtip je v tom, že jakmile ovládnete pravidla, už se jen zajímáte o nabídku matky přírody, kterou zpracujete tím nejlepším možným způsobem.“ Úvodní část předkládá charakteristiky metodik, detailnější popis následuje před každou tematickou kapitolou. Jasně tak pochopíte, co se se surovinou v hrnci, pánvi nebo v troubě děje a pochopíte, jak jednotlivá jídla vznikají. A můžete se pustit do zkoušení vlastních chuťových kombinací.

Vydalo nakladatelství Sevruga, 280 stran.