Švestková omáčka
- máslo 30 g
- šalotka 1
- demi-glace 3 PL
- červené víno 70 ml
- švestková povidla 3 PL
Dančí hřbet
- kančí hřbet 1,5 kg
- sádlo 2 PL
- sůl
- pepř
Kompletace
- máslo 50 g
- sůl (maldonská)
- oxalis
- petrželová nať
- sůl
- pepř
Postup
- Karotku očistíme, oloupeme, navlhčíme a vložíme na pečicí papír.
- Vložíme do trouby na 180 °C a pečeme doměkka.
Celerové pyré
- Šalotku oloupeme a nakrájíme na menší kousky. Do horkého hrnce vložíme máslo, přidáme šalotku a necháme zesklovatět. Dále přidáme celer, sůl, pepř a opět restujeme cca 8 minut.
- Dále přilejeme smetanu, přikryjeme pečicím papírem a vaříme cca 30 minut. Celou směs rozmixujeme a případně dochutíme solí a pepřem.
Švestková omáčka
- Šalotku oloupeme a nakrájíme na menší kostky. Do rozehřáté pánve vložíme máslo a na rozehřátém máslem orestujme šalotku.
- Dále přidáme demi glace víno, povidla a vše provaříme.
Dančí hřbet
- Dančí hřbet očistíme, naporcujeme na válečky, které zabalíme do fresh fólie a vše zavakuujeme. Zavakuovaného daňka vložíme do sous vide na 64 °C na 10 minut. Po 10 minutách ihned daňka zchladíme pod studenou vodou.
- Maso necháme vytemperovat na pokojovou teplotu. Vyjmeme jej z fresh fólie, osolíme, opepříme. Pánev rozpálíme na vysokou teplotu, přidáme sádlo a maso z každé strany opečeme.
- Opečené maso vložíme do trouby rozehřáté na 60 °C na pár minut.
Kompletace
- Máslo rozpustíme na pánvi a karotku na něm prohřejeme a osolíme a opepříme. Na předehřátý talíř dáme švestkovou omáčku a na ni položíme maso, posolíme maldonskou solí a ozdobíme oxalisem.
- Celerové pyré přeneseme do cukrářského pytlíku a pyré nastříkáme na talíř a ozdobíme petrželovou natí, nakonec přidáme mrkev.
Autor receptu: Jan Jirka
