Recepty ze zájezdního hostince

Pomalu pečený vepřový bůček s jihočeským drbákem a červeným zelím podle receptu ze Zájezdního hostince U Jiskrů

Moje hodnocení
2x

Vepřový bůček provází českou kuchyni od domestikace divočáků a bramborový knedlík drbák je jen o málo mladší. Bramborové těsto perfektně nasákne vypečený tuk a dušené zelí a zázvor zmírní tučnost, přesto si po obědě naplánujte raději krátký odpočinek vleže než rodinnou procházku. Pozvolné pečení či vaření ve vakuu vyžaduje začít s přípravou o den dříve, ale pak během nedělního dopoledne v klidu připravíte knedlíky a zelí.

6 porcí
90 minut
česká

Maso

Drbáky

Zelí

Postup přípravy

  1. Bůček nechte s kůží, vykostěte ho a očistěte od případných zbytků chloupků. Maso lehce osolte a okmínujte. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké plátky, mrkev oloupejte a nakrájejte na kolečka. Česnek oloupejte, zázvor omyjte nebo oloupejte a nakrájejte na tenké plátky.
  2. Pokud máte doma vakuovačku, bůček, cibuli, mrkev, česnek a zázvor vložte do plastového sáčku, zavakuujte, vložte do pekáče, podlijte vodou a pečte v troubě předehřáté na 80 °C zhruba 8 hodin. Pak maso vytáhněte z trouby, nechte v obalu, zatižte prkénkem s konzervami a nechte zcela vychladnout.
  3. Pokud maso chcete upéct, předehřejte troubu na 78 °C. Osolené a okmínované maso položte do pekáčku, přidejte zbylé suroviny a pečte 10 hodin v předehřáté troubě doměkka.
  4. Polovinu brambor očistěte a uvařte ve slupce v mírně osolené vodě doměkka. Mezitím zbavte zelí ovadlých vrchních listů, rozpulte ho a vyřízněte tvrdý střed. Hlávku nakrájejte na tenké nudličky. Ponořte je na 30 vteřin do vroucí vody a sceďte.
  5. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte sádlo, vsypte cibuli a nechte ji opékat dozlatova. Přisypte kmín a cukr a restujte 30 vteřin. Přimíchejte scezené zelí, zalijte vínem a octem, přidejte sůl a bobkový list, přiklopte a uvařte na středním stupni doměkka. Podle potřeby podlijte. Do hotového zelí vmíchejte brusinkový kompot a odstavte z plotýnky.
  6. Uvařené brambory slijte, nechte zchladnout a oloupejte. Brambory zvažte a odměřte stejné množství oloupaných syrových brambor. Nastrouhejte je najemno a vymačkejte z nich přebytečnou tekutinu. Nechte ji chvíli stát a pak opatrně slijte, abyste získali usazený škrob na dně.
  7. Ve velkém hrnci uvařte osolenou vodu. Uvařené brambory nastrouhejte najemno. Přidejte vejce, bramborový škrob a mouku. Osolte, dochuťte kmínem a majoránkou a promíchejte. Vmíchejte syrové nastrouhané brambory a vypracujte kompaktní těsto. Rychle uhněťte knedlíky a vkládejte je do vroucí vody. Vařte je zhruba 15 až 20 minut, až vyplavou na hladinu.
  8. Z vychladlého, vylisovaného masa seškrábněte ztuhlý výpek do rendlíku a zahřívejte, až se rozpustí a zhoustne.
  9. Uvařené knedlíky vytáhněte a potřete rozpuštěným sádlem, aby neoschly. Maso nakrájejte na plátky, opékejte je a na talíři je přelijte výpekem. Podávejte s drbáky a zelím.
PRIMA TIP: Zelí nevařte zbytečně dlouho, ztratí barvu. Chcete-li zachovat co nejsytější červenou, změkčete vodu na spaření kypřicím práškem. Stejným způsobem připravíte i bílé zelí, jen cibuli nahraďte za žlutou či bílou, víno za bílé a brusinky vynechte. Podobně uvaříte i zelí sterilované.

Vyzkoušejte také recept na vepřové výpečky se špenátem a chlupatými knedlíky podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Recepty ze zájezdního hostince

Martin Jiskra Recepty ze zájezdního hostince

Mezi recepty tradiční české kuchyně, kterou po staletí ovlivňovala i kuchyně rakouská a vídeňská, najdete opravdové poklady. Sepsal je pro vás sám šéfkuchař Martin Jiskra z vyhlášeného Zájezdního hostince U Jiskrů. Nechybí ani devět speciálních menu inspirované například M. D. Rettigovou nebo jihočeskými Vánocemi.

Zájezdní hostinec vždy býval symbolem cesty, zastavení a pokračování. Já jsem procestoval život s vařečkou v ruce, abych se po letech zastavil, uvědomil si, že chci začít budovat vlastní podnik, a pokračoval právě zde. Věřím, že Zájezdní hostinec U Jiskrů je nejlepším cílem mé dosavadní kuchařské cesty a oddanosti k řemeslu,“ říká Martin Jiskra.

Vydalo nakladatelství Došel karamel.


Přečtěte si také

Recepty