zavřít

Najděte si recept

Co hledáte? Jídlo, ingredience, pořad nebo kuchař…
Smazat
Hřejivá kouzla chladného severu
Autor: iStock Hřejivá kouzla chladného severu

Hřejivá kouzla chladného severu – poznejte tajemství skandinávské kuchyně

Evropský sever jsme si zvykli nazývat Skandinávií, podle dávného výrazu Scandia. Striktně vzato patří především Švédsku, Norsku a Dánsku, nemají sem ovšem daleko ani Finové, Islanďané a obyvatelé Grónska či Faerských ostrovů. Nás ovšem ani tak nezajímá politické dělení a vztahy, ale tamní kuchyně, jejíž půvaby byly po staletí zahaleny tmou podobnou té, jaká se na tento kus světa snáší v zimě. Kdy a jak se zvedla?
Jitka Rákosníková , 01.12.2021

reklama

Když v roce 2003 otevřel René Redzepi, syn švédské matky, makedonského otce a odchovanec mytických restaurací El Bulli a French Laundry v kodaňském přístavu ve starém skladišti restauraci Noma, začaly se dít věci. Redzepi totiž, a možná nevědomky, položil prst na pulz doby.

Z lesa a louky na talíř i ke hvězdám

Svou lásku ke všemu, co se dá nasbírat a natrhat v lesích a na polích a vypěstovat v domácích podmínkách (a tím naplnit pojmy lokální, domácí, udržitelný, ekologický), které jsou srdcím Skandinávců tak blízké, přetavil v pokrmy stejně jednoduché jako nevšední přesně ve chvíli, kdy na ně počal slyšet celý svět, a to tak razantně, že je začal jak obdivovat, tak napodobovat. Spolu s dalšími šéfkuchaři pak Redzepi vytvořil přímo Manifest nové skandinávské kuchyně. Jeho jádrem je zjištění, že i ty nejjednodušší věci se mohou stát základem toho nejúžasnějšího jídla. Za to, že se mu podařilo podpořit pěstování, využívání a prodej lokální produkce – a pochopitelně za úroveň svých jídel – získal Redzepi dva roky po otevření Nomy první michelinskou hvězdu. „Je osvěžující jíst v restauraci, která vidí příležitosti tam, kde jiní doposud viděli jen omezení,“ píše The Guardian. Kluk, který s tátou běhával po makedonských i dánských lesích sbírat houby, dostává tou dobou měsíčně sto tisíc žádostí o rezervaci…

Zpátky ke kořenům

Noma prošla mnohými peripetiemi včetně těch nerozlučně spojených s náhlým globálním úspěchem. Dnes najdeme ve Skadinávii i ve světě nejméně tucet restaurací, které vaří podle zásad Manifestu. Pro vznik nové skandinávské kuchyně, respektive jejího posunu na výsluní (včetně dnes tak ceněných hodnot, jako jsou domáckost, útulnost, prosté hodnoty – zkrátka hygge) byla ovšem Noma klíčová. 

Skandinávci sami přičítají dlouhé období, kdy se o jejich kuchyni nic nevědělo, právě její prostotě. Zatímco dnes je to přesně to, čeho si svět cení a co objevuje, oni se za ni spíš styděli. Ještě před pár desetiletími v jakékoliv severské metropoli znamenalo dobré jídlo zajít si do francouzské nebo italské restaurace. Ty místní prostě nic nenabízely. Skandinávie se industrializovala a tím vynořila z venkovské chudoby poměrně pozdě, a tak nikoho ani nenapadlo, že by se prosté lokální produkty a pokrmy mohly postavit na roveň těch celosvětově známých.

Z obyčejných surovin umějí na severu vykouzlit skutečné hody
Autor: iStock Z obyčejných surovin umějí na severu vykouzlit skutečné hody

Co tu máme

Přitom ale Skandinávci opravdu mají z čeho vařit – báječné ryby a mořské plody, výtečné vepřové (standardy chovu doznaly mnohonásobné zvýšení úrovně) a mléčné výrobky, skvělá zelenina: brambory, různé druhy řepy, okurky, křen, úžasná jablka, bylinky, zejména kopr a petržel a k tomu všechny ty báječné úlovky z lesa. Nejenom zvěřina, ale i houby, lesní plody včetně jinde nevídaných morušek. Ano, výběr je v tomhle přírodním supermarketu možná omezený, ale je to právě to spojení s místní přírodou a hospodářstvím, které dodávají severské kuchyni onu specifickou čistotu a svěžest. Také dnešní recepty pak často čerpají z těch předávaných v rodinách z generace na generaci, často jen ústně. Tradice jako by byly prostě dalším prvkem, který tamním jídlům dodává těžko zachytitelnou, ale opravdu lahodnou příchuť.

Nakládané ryby do nordické kuchyně neodmyslitelně patří
Autor: iStock Nakládané ryby do nordické kuchyně neodmyslitelně patří

Jako z bájí i pohádek

Seveřané přírodu milují a jsou s ní velmi bytostně spjatí. V drsných severských podmínkách je toto propojení obzvlášť zřetelné. Dlouhé zimy pochopitelně ovlivňují i kuchyni – vše co jde, je zapotřebí rychle zpracovat a uchovat. Proto jsou Skandinávci také mistry v zavařování, nakládání, sušení, fermentování. To, co bylo dřív naprostou nutností, je dnes přidanou hodnotu skandinávské kuchyně. Láska k přírodě a sepětí s ní se také projevuje v mnoha detailech, ať už je to stálá přítomnost přírodnin ve výzdobě restaurací i domácností, jednoduchost a svěžest barev, dekoru, péče o krásu stolu, na kterém se bude jíst. Ona čistá estetika, jakou dobře známe ze severského dekoru, módy, interiérů, architektury, i kvalita a vzhled strojírenských výrobků je znakem i tamní kuchyně a cílenou protiváhou k někdy až děsivé temnotě severských zim. Důležitá je také sociální stránka věci, přítomnost přátel a dalších lidí je proti osamění důležitá – snad proto se také vžil pojem švédské stoly s jejich hojností nejrůznějších jídel.

Svou roli hraje v kuchyni i drsná vikinská minulost, Vikingové prokazatelně chovali slepice i husy, ale samozřejmě byli i skvělými lovci. Byli i mistry v nakládání, sušení a uzení, protože trvanlivost takto zpracovaných potravin byla pro jejich dlouhé výpravy na moře zásadní. To vše se dědí, Skandinávci umějí zacházet se zvěřinou a plody moře velmi razantně. Zároveň ale milují sladké – v té nejlahodnější, nejkrásnější podobě. Podívejte se třeba na nějaký ten letní dort plný lesních plodů a našlehané smetany a ozdobený květy – jako by ho pekly víly. Inu, pojďme ochutnat.

Zdroj: redakce Prima FRESH, zdroj foto: iStock

reklama

Související témata: skandinávská kuchyně

reklama

Přečtěte si také