Dezert sladký jako hřích! Znáte historii tiramisu?

Pamatujete si na žloutky s cukrem? Pokud ne vy, asi se tyhle vzpomínky najdou u věkově vzdálenějších členů vaší rodiny a možná budou i kolektivní. Žloutky s cukrem patřily k pokrmům pro rekonvalescenty a děti a ve velkém se začaly nabízet v poválečných letech na vykrmení nové generace, a děti je také milovaly (byly to doby před vznikem obav z cholesterolu i salmonelózy). Proč o tom mluvíme zrovna tady? Protože prostý žloutkový krém stál zřejmě u zrodu dezertu, který dnes známe jako „tiramisu“.

„Babička mě vždycky poslala sebrat slepicím vejce,“ vzpomíná Lidia Bastianich, italsko-chorvatská přední autorita na italskou kuchyni, narozená v Pule a působící v USA. „Vzpomínám si, jak byla ještě teplá. Babička potom vyklepla žloutky do mísy a vyšlehala je s cukrem na hustý krém (ten je, s přídavkem alkoholu, znám jako zabaglione), který rozdělila do misek, přidala trochu espressa a dala nám k tomu suchary nebo piškoty k namáčení.“

Základ dezertu, který se od „osmdesátek“ stal globálním hitem, zůstává stejný.Jakkoliv jsou různé vaječné, resp. žloutkové krémy známy i z těch nejstarších evropských kuchařských knih, tiramisu jak ho známe dnes je lahůdkou relativně nedávnou, a navíc s poměrně pikantní pověstí. Údajně se totiž podával v proslavených nevěstincích italského Trevisa a jeho název, který se dá přibližně přeložit jako „osvěž mne“ či „postav mě na nohy“ má i další, víceméně lechtivé interpretace. A stejně jako je víc možných překladů názvu, je i víc historek o jeho pravověrném původu.

Nejvehementněji se prosazuje ta o treviském cukráři Robertu Liguanottovi, majiteli restaurace Le Beccherie, který jej tam poprvé představil o Vánocích roku 1969. Nicméně v samotném Trevisu dodnes běží vzrušené diskuze o pravosti tohoto tvrzení, neboť autorkou prapůvodního tiramisu je prý renomovaná treviská cukrářka Speranza Garatti, která ho už okolo roku 1960 podávala ve svém podniku (pod názvem Císařský pohár), odkud prý ho restaurant Le Beccherie převzal a přejmenoval. A přestože existují historické záznamy o podobném dezertu, podávaném sienskému vévodovi Cosimovi III. už koncem 17. století, pravdou zůstává, že se tiramisu (pod tímto názvem a coby vrstvený dezert v kávě namočených piškotů a krému) začíná v italské kuchyni objevovat až od 60. let století minulého a jeho epicentrem je nepochybně Treviso.

Připravte tradiční italské tiramisu podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

Zajímavý je i výskyt podobné kombinace smetanového krému a piškotů v podobě mraženého dezertu s názvem Tiremesù, který se objevuje už od 40. let v regionu Friuli-Venezia Giulia a dá se předpokládat, že tu k nějakému vzájemnému ovlivnění došlo, ať už co do názvu, tak co do složení. (Neméně zajímavý, ba roztomilý je i vznik pravého českého chatařsko-chalupářského „piškoťáku“, který se nepochybně italským tiramisu inspiroval, ale pak už si šel vlastními cestami.)

Nicméně pravé treviské tiramisu, které je od roku 2017 pod ochrannou známkou původu coby produkt regionu Friuli-Venezia Giulia (Furlánsko-Julské Benátsko), sestává pouze z těchto přísad: podlouhlých cukrářských piškotů, žloutků, cukru, kávy, mascarpone a kakaa. Tvar piškotů velí skládat je spíš do pravých úhlů, ale v Trevisu často najdeme tiramisu v kulatých miskách nebo vyskládané do pyramidy. V modernějších verzích je do mascarpone přípustný i přídavek šlehačky nebo sněhu z bílků a krom kávy se piškoty často namáčejí i do alkoholu, především dezertního vína Marsala. Někdy se piškoty nahrazují i jiným sladkým pečivem, především na proužky nakrájeným piškotovým korpusem a, zejména po Vánocích, tamní verzí bábovky, pannettone. Z hygienických důvodů jsou také čerstvé žloutky buď vynechávány nebo nahrazovány žloutky pasterovanými či lehce tepelně upravenými. Piškoty musejí být stejnoměrně nasáklé kávou případně alkoholem, ale ne tak, aby se rozpadaly nebo z nich tekutina vytékala.

PRIMA TIP: Tradiční tiramisu má spíš volnější konzistenci a jí se lžičkou, nikoliv krájené na řezy a podávané s dezertním příborem, jak se často děje zejména u průmyslově vyráběných produktů. Nicméně už v 90. letech minulého století bylo zaznamenáno na 200 variant tohoto dezertu – „přidávají se do něj mandle, šlehačka, čokoláda, nutela, bezpočet různých likérů…“ píše Bastianich, v jejíchž několika newyorských i jiných restauracích se také různé varianty tiramisu podávají. A tím nám všem dává své požehnání, abychom si tento hříšně svůdný dezert mohli také upravit podle našich vlastních tužeb.

Zdroj: autorský text, časopis Prima FRESH

Vyzkoušejte také trochu netradiční višňové tiramisu podle návodného videoreceptu s Karolínou Kamberskou

Kompletní recept najdete ZDE