Myslivectví má v Česku dlouhou tradici Zdroj: Zvěřinová kuchařka
Dny se krátí, zrána je halí mlhy, večerní červánky mizí v oparu, zima se ohlašuje spadaným listím a v lese zní troubení jelenů i štěkot psů. Hlavní lovecká sezona začíná a vy si můžete užít to nejzdravější maso s výraznou chutí. Maso divokých zvířat je tužší díky vyššímu podílu svaloviny, což si žádá delší přípravu, ale nikoliv více práce. Tato jídla si zamilujete, ať máte v rodině myslivce, nebo zvěřinu kupujete v obchodě.
Lov patří mezi nejstarší způsoby získávání potravy. V životě člověka má nezastupitelné místo, o čemž svědčí jeskynní malby lovců a lovené zvěře i bohové – patroni lovu – s výjimečným postavením ve všech evropských mytologiích. V Mezopotámii dokonce uctívali Nimruda, podle kterého se myslivci dodnes nazývají nimrodi.
Čeští králové se už v 11. století obklopovali loveckými družinami a pro své pohodlí při lovech nechávali zbudovat lovecké hrádky a obce s převahou řemesel vztahujících se k lovu. Usnesení Českého sněmu v roce 1573 položilo základ české myslivosti. Právo lovu vyhradilo pouze vlastníkům pozemků a nařídilo ochranu zvěře a péči o les.
Po Bílé hoře (1620) a obměně šlechtických rodů u nás se lov stal výrazem politické a společenské reprezentace. Na současné podobě myslivectví má lví podíl císař Josef II., který zrušil nevolnictví, zřídil obory pro černou zvěř a nařídil uhradit škody způsobené lovem a zvěří. Tím proměnil náhodný lov a šlechtickou kratochvíli v institucionalizovanou péči o les a chov zvěře.
Zatímco v 18. století převažovali v lesích jeleni a divočáci, v důsledku organizovaného chovu v oborách přibývalo zvěře srnčí a od začátku 19. století došlo k rozvoji bažantnictví. Do Čech se importovali mufloni, jelenci, koncem století pak jeleni sika. Rozšiřuje se chov kamzíků i ondater.
V roce 1869 byla založena Pražská lesnická jednota Hubertus, která sdružovala lesníky i myslivce, z povolání i ze záliby. Franský biskup svatý Hubert je totiž patronem myslivců. V mladé republice vznikla v roce 1923 Československá myslivecká jednota sdružující všechny spolky a myslivce, od roku 1992 funguje jako Českomoravská myslivecká jednota.
Myslivost patří mezi nehmotné kulturní památky a české sokolnictví je i na seznamu UNESCO jako nehmotné dědictví lidstva. Přesto myslivců rok od roku ubývá, ačkoliv péče o les a zvěř je velice důležitá a přispívá i k zachování zdravého životního prostředí. Lesy jsou plíce země a jejich plody a zvěřina patří mezi čisté biopotraviny. Zvěřina se rozděluje podle druhu zvířete na vysokou, spárkatou, srstnatou a pernatou.
Veškerá ulovená zvěř prochází kontrolou kvality a je označena místem původu tak, aby byla dohledatelná. Ať už si koupíte zvěřinu v obchodě, u myslivce, nebo si ji dáte v restauraci, můžete si být jisti její zdravotní nezávadností.
Kompletní recept najdete ZDE: Kančí ragú s omáčkou z čokolády
Maso zvěřiny má tmavší barvu a oproti vepřovému či hovězímu obsahuje méně glykogenu („živočišný škrob“, jehož odbouráním získávají zvířata energii), a tak se musí nechat před tepelnou úpravou déle odležet, případně naložit do mořidla. To zajistí jeho měkkost. Tento krok je pro výslednou chuť masa naprosto zásadní, nikdy ho nevynechávejte.
Po ulovení maso nejprve visí v chladu, buď vcelku (zejména pernatá zvěřina) nebo naporcovaná na poloviny či čtvrtě. U pernaté a mladší srnčí zvěře stačí 36–48 hodin, u ostatní spárkaté zvěře u mladších kusů 48–72 hodin, u starších 72–96 hodin při teplotách 5–7 °C, u nižších teplot se doba prodlužuje. Při koupi se zeptejte, jestli už maso vyzrálo ve visu, bývá to pravidlem. Pak už stačí ho jen naložit do mořidla (z vína, octa) nebo do zeleniny s octem na 12–36 hodin.
Příprava: 15 minut + odležení 12–24 hodin
Zrání v kořenové zelenině Zdroj: Zvěřinová kuchařka
Zdroj: Zvěřinová kuchařka, časopis Prima FRESH
Kompletní recept najdete ZDE: Kančí hřbet se šípkovou omáčkou a kapustou
Autor článku
Kristina Zábrodská
Autor článku
Zvěřinová kuchařka
Danka Šárková
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
playboy
lajk
prima-living
