Pečeně
- kančí maso (kýta, krkovice nebo plecko) 1 kg
- špek 100 g
- máslo 200 g
- sádlo 2 lžíce
- mrkev (nakrájená nadrobno) 2 ks
- petržel (nastrouhaná) 1 ks
- celer (nakrájený nadrobno) 1/8 ks
- cibule (nakrájené nadrobno) 2 ks
- švestková povidla 2 lžíce
- šípkový džem 150 g
- cukr 3 lžíce
- ocet 3 lžíce
- koření (celý pepř, nové koření, bokový list, jalovec, rozmarýn, zavázané do kousku gázy)
- červené víno (suché) 500 ml
- hladká mouka 3 lžíce
- smetana ke šlehání 200 ml
- sůl
- pepř (čerstvě namletý)
Knedlíky
- rohlík 6–7 ks
- cibule 1 ks
- máslo 2 lžíce
- mléko 250 ml
- vejce (žloutky a bílky oddělené) 3 ks
- sušené brusinky 40 g
- sůl
- pepř (čerstvě namletý)
- muškátový oříšek 1 špetka
- hladkolistá petržel
Postup přípravy
- Ve velkém silnostěnném kastrolu rozehřejte asi 3 lžíce másla a lžíci sádla. Vsypte kořenovou zeleninu a cibuli a chvíli opékejte, až zelenina zezlátne. Posypte ji cukrem a míchejte asi 2 minuty, až se vytvoří karamel.
- Vlijte ocet, nechte ho odpařit, vmíchejte povidla a šípkovou zavařeninu a asi minutu restujte. Troubu předehřejte na 175 °C.
- Máte-li kýtu, prošpikujte ji proužky slaniny. Krkovice nebo plecko špikovat nemusíte, mají dost vnitřního tuku. Maso dejte na základ do kastrolu.
- V jiném kastrolu nebo hluboké pánvi rozehřejte lžíci sádla a maso na něm ze všech stran opečte, až se zatáhne a chytne trochu barvu. Osolte, opepřete a přidejte balíček koření, vlijte víno a vařte 5 minut.
- Vlijte asi 750 ml vody a uveďte do varu. Do pekáče přesuňte zkaramelizovaný zeleninový základ, maso i s tekutinou, pekáč přiklopte, vložte do trouby a duste asi 2 hodiny, až bude maso úplně měkké.
- Maso vyndejte a nechte na teple. Odstraňte balíček s kořením. Na pánvi si připravte světlou jíšku z asi lžíce másla a 3 lžic hladké mouky, pak jíšku vmíchejte do omáčky v pekáči. Na sporáku vařte za promíchávání asi 15 minut. Nakonec vmíchejte smetanu, opepřete, případně osolte a okyselte trochou octa, omáčka má mít sladkokyselou chuť.
- Nakonec do omáčky vmíchejte ještě lžíci másla, rozmixujte ji a přeceďte přes jemný cedník.
- Knedlíky připravte během doby, kdy se maso peče. Rohlíky nakrájejte na kostičky, v pánvi rozehřejte máslo a osmažte na něm nadrobno nakrájenou cibuli. Pak ji přidejte do mísy k nakrájeným rohlíkům.
- V misce rozšlehejte žloutky s mlékem, solí, pepřem a muškátovým oříškem a vlijte k rohlíkům. Přidejte najemno nasekanou petrželku, promíchejte a nechte asi 30 minut odpočívat.
- Před koncem této doby ušlehejte z bílků tuhý sníh a spolu s brusinkami ho opatrně zatřete do knedlíkové hmoty. Do velkého hrnce dejte vařit vodu a lehce ji osolte.
- Knedlíkové těsto zabalte jako váleček do velkého kusu potravinové fólie a na koncích zavažte. Pak zabalte ještě jednou do čistého plátna, utěrky nebo ubrousku a konce také zavažte. Vložte do mírně vroucí vody a vařte asi 25 minut. Knedlík nechte trochu vychladnout, pak ho opatrně rozbalte a podávejte nakrájený na plátky.
PRIMA TIP: Knedlíky jsou vařené spíš podle rakouského způsobu, neobsahují žádnou mouku navíc. Brusinky jim dodávají špetku pikantnosti, na řezu vypadají tyhle knedlíky opravdu impozantně a chutí skvěle doplňují vymazlenou šípkovou omáčku i jemné, rozplývající se maso.
Kančí pečínka se šípkovou omáčkou a brusinkovými knedlíky Zdroj: Marek Kučera
Další recepty na slavnostní pečínky najdete v aktuálním čísle časopisu Prima FRESH
