Smažený sýr: Prozradíme, jaká je jeho historie i jak připravit ten nejlepší smažák vašeho života

Když přijde řeč na původ smaženého sýru, hovoří zdroje nejčastěji o středověké severní Itálii. Na zmínku o smaženém sýru v těstíčku lze však natrefit i v Le Ménagier de Paris, francouzském středověkém průvodci pro spořádané hospodyňky z roku 1393. Také Švýcaři si dopřávají rozteklý sýr minimálně od roku 1291. Přestože trojobalu dlouho vzdorovali a holdovali raclette a fondue, ani oni nakonec křupavé krustě neodolali. Varianta smaženého sýru zvaná malakoff se jako předkrm podávala například na jedné z recepcí Napoleonova bratra Jérôma Bonaparte, krále vestfálského.

Pozadu nezůstávají ani další země, v jejichž kuchyních lze obdobu smaženého sýru najít také v současnosti. V Rumunsku či Bulharsku se vyskytuje pod názvem cașcaval pane. Běžným jídlem je také v Brazílii a Dominikánské republice. Na Kostarice, Kypru nebo Řecku vám jej dokonce naservírují hned ke snídani. V Turecku a arabských zemích ho naopak hledejte mezi dezerty. Künefe je sýr obalený v těstě z tenkých nudlí, osmažený a ponořený do sladkého cukrového sirupu. Nikde ale „smažák“ nezískal takovou popularitu jako právě u nás.

Od buržoazie k proletariátu

Cesta smaženého sýru do českých zemí zřejmě skutečně začala v severní Itálii, odkud se rozšířil do Rakousko-Uherska. Na konci 19. století sloužil kus sýru v trojobalu chudým vídeňským rodinám jako náhražka klasického řízku. Z Vídně je to k nám už jen kousek, a tak v prvorepublikové kuchařce Marie Haškovcové najdeme recept na „sýrové řízky“. Zároveň se smažený sýr objevuje v roce 1936 na menu luxusní restaurace Grandhotelu Šroubek, kterou navštěvovali mimo jiné Vlasta Burian nebo Tomáš Garrigue Masaryk. Díky tomu se pokrm v období první republiky zapsal spíše jako drahá záležitost pro labužníky.

Teprve v 60. letech 20. století, kdy došlo k rozmachu průmyslové výroby potravin a hotových jídel, se smažený sýr dostal do širšího povědomí společnosti. Ovšem ohlasy v této době nebyly zrovna pozitivní. Během socialismu byl tlak na závodní stravování a vaření z polotovarů, mezi něž spadal i smažený sýr. Cílem režimu bylo dostat ženy od ploten a ušetřit jim čas věnovaný zdlouhavé přípravě domácí stravy. Místo toho jej měly trávit v zaměstnání a podílet se na budování státu.

Právě proto, že jej komunisté tolik propagovali, upadl „smažák“ u lidu v nemilost. Jeho odpolitizování trvalo dlouho, ale místo na jídelních lístcích smaženému sýru nakonec zachránil fakt, že se dlouho jednalo o jediné vegetariánské jídlo, které si host mohl dopřát. Během 90. let se z něj stal gastronomický šlágr, ačkoli punc polotovaru nevalné kvality si nesl ještě nějakou dobu.

Novodobá revoluce

Teprve v novém tisíciletí se vnímání smaženého sýru proměňuje a stává se z něj poctivý hospodský pokrm. Značnou zásluhu na tom mají podniky Lokál, které pod hlavičkou Ambiente vrací lesk českým klasikám včetně smaženého sýru. Lokál Dlouhááá, který vznikl v roce 2009 jako první, má „smažák“ na menu od samého začátku. Základem je pečlivě vybraná surovina, precizně provedený trojobal a chuť daná osmažením na přepuštěném másle. Zdánlivě jednoduchý recept, díky kterému v Lokálech připravují stovky smažených sýrů denně. Pod vlivem Lokálů začaly ke „smažáku“ lépe přistupovat i další podniky a dnes zažívá svou renesanci. Vedle tradičních českých hospod našel své místo také v nabídce moderních bister, jako je například vršovické KRO, holešovické Sandwich Rodeo nebo Burger Service, nejnovější počin od Ambiente. Ti všichni vám aktuálně naservírují smažený sýr v housce.

Nyní se v Lokálech „smažákové“ dějiny přepisují nanovo. Lidé z Ambiente se spojili v honbě za tím nejlepším sýrem, aby jej nakonec našli u Kojetínových na farmě Struhy. Zde, po více než ročním testování, nově vznikají sýry vyrobené Lokálům na míru. Smažený řemeslný sýr z farmy Struhy, který se vyrábí v bio kvalitě z mléka ekologicky chovaného skotu, lze momentálně ochutnat v pěti podnicích – v Lokálu Dlouhááá, U Jiráta, Nad Stromovkou, U Bílé kuželky a U Caipla.

Pokud se chcete vydat na tažení za nejlepším smažákem, inspiraci můžete najít třeba na instagramovém profilu @zivot ve strouhance, na kterém autorky shromažďují tipy na smažené sýry z celé republiky. Horkou novinkou je interaktivní „smažákomapa“, kde najdete téměř 1 000 odkazů na bistra, hospody a restaurace včetně recenzí.

3 kroky k dokonalému smažáku

Křupavý trojobal na povrchu a vláčný sýr uvnitř, který se krásně táhne a hlavně nevyteče už při smažení. Jak docílit, aby váš smažený sýr vypadal právě takto a nikoli jako gumová hmota ve vrstvě strouhanky nasáklé tukem? Výkonný šéfkuchař Lokálu Libor Baďura se s vámi podělí o několik triků, díky kterým si i doma připravíte smažák jako z Lokálu.

1) Sýr

Základem úspěchu je správný výběr sýru. Důležitá je jeho struktura, aby při rozkrojení netekl ani málo, ani příliš. Většina kuchařů proto volí eidam, ementál, goudu nebo čedar. Naopak mozzarella, hermelín nebo niva nejsou vhodné, po usmažení bývají příliš tekuté.

„V Lokálech používáme náš vlastní řemeslný sýr nebo eidam třicítku, který si však rozhodně nezaslouží pověst méněcenné, levné varianty. V mlékárně zraje několik týdnů, díky čemuž získává ideální konzistenci a plnou chuť,“ uvádí Libor Baďura.

2) Trojobal

Skvělý výsledek zaručí dobře zvládnutá technika obalování, díky níž smažený sýr získá pevný a křupavý povrch. A také zůstane tam, kde má – uvnitř. V Lokálech eidam obalí nejprve v polohrubé mouce. Proč nepoužívají hladkou? Je příliš jemná. Lepí se na vejce a nevytvoří dostatečný podklad pro strouhanku. Poté přichází na řadu vejce, jemně rozšlehaná pomocí vidličky. Důležité je, aby nebyla příliš tekutá. Sýr nechte po obalení ve vejcích okapat. Závěr patří strouhance, respektive v Lokálech používají směs polohrubé mouky a strouhanky, která se lépe pojí s vejci. Strouhanku s moukou se vyplatí často prosívat, aby se z ní na smažáku nedělaly hrudky.

„Sýr obalujte bez nátlaku. Jakmile jej vytáhnete z vajec a necháte okapat, opatrně jej položte do směsi polohrubé mouky a strouhanky. Poválejte z obou stran i po hranách, aniž byste udusávali jednotlivé vrstvy trojobalu. Tak zajistíte rovnoměrné obalení a předejdete popraskání, které zapříčiňuje vytečení sýru během smažení,“ radí Libor Baďura.

Sýr v trojobalu nechte 10–15 minut odpočívat vedle plotny. Během té doby do sebe strouhanka natáhne vlhkost vajec, trojobal se vysuší, zpevní a dokonale přilne k sýru. Výsledkem je celistvá krusta, která se lépe prosmaží a sýr nevyteče.

Vyzkoušejte také recept na šťavnatý holandský řízek se sýrem podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE

3) Tuk

V Lokálech smaží sýr na přepuštěném másle, které mu dodává nezaměnitelnou chuť. Navíc se může pyšnit vyšším kouřovým bodem, okolo 200 °C. Oproti tomu slunečnicový olej se začíná přepalovat už při 160 °C, a proto není na smažení vhodný. Řešením je také řepkový olej.

„Ideální je smažit sýr v rendlíku s vyšší vrstvou tuku, aby byl mírně ponořený. Když se tuk správně rozpálí, zhruba na 175 °C, stačí sýr během smažení otočit jen jednou. Do tří minut máte hotovo,“ doplňuje Libor Baďura.

Zdroj: Lokál