Nakládané ryby v kyselém či sladkokyselém nálevu patří k tradičním specialitám střední a severní Evropy. Přesto v nich má mnoho lidí zmatek – co je vlastně sleď, herink nebo matjes, z čeho se dělají zavináče a jaké jsou typické způsoby podávání? Přinášíme přehled, který vám pomůže se v této oblíbené rybí kategorii vyznat.
Nakládání ryb do kyselého nebo sladkokyselého nálevu vzniklo jako způsob konzervace, zejména v přímořských oblastech Evropy. Ocet, sůl, cukr a koření prodlužovaly trvanlivost ryb a zároveň jim dodávaly charakteristickou chuť. Postupem času se z nutnosti stala vyhledávaná delikatesa, která má dnes pevné místo v gastronomii mnoha zemí.
Základem většiny nakládaných ryb je sleď obecný. Rozdíly v názvech ale neoznačují jiný druh ryby, nýbrž způsob zpracování, stáří ryby nebo typ nálevu.
Sleď je obecné označení pro rybu samotnou nebo čerstvě zpracovaný produkt. Používá se pro různé úpravy – solení, marinování i nakládání.
Herink je název pro nasoleného a lehce naloženého sledě, často v octovém nebo sladkokyselém nálevu. V českém prostředí se tímto názvem obvykle označují právě kyselé sledě prodávané v obchodech.
Matjes (matjesový sleď) je mladý, ještě nedospělý sleď s vysokým obsahem tuku. Zpracovává se velmi šetrně – jemně se nasolí a nechá zrát bez octa. Má měkkou strukturu, jemnou chuť a není kyselý. Právě proto se od klasických „kyselých“ sleďů výrazně liší.
Zavináče jsou jednou z nejznámějších úprav nakládaných ryb. Připravují se ze sleďových filetů, které se plní nejčastěji cibulí, kysaným zelím, okurkou, paprikou nebo kořením, stočí se do rolky a naloží do octového nebo sladkokyselého nálevu.
Chuť zavináčů závisí na receptu – některé jsou výrazně kyselé, jiné lehce nasládlé. Právě kombinace ryby, zeleniny a koření z nich dělá typickou hospodskou i domácí specialitu.
Nakládané ryby mají silnou tradici především v severní a střední Evropě.
Česká republika a Slovensko – oblíbené jsou zavináče, sleďová očka, kyselé herinky a rybí saláty, často jako studená pochoutka k pivu.
Německo – známé jsou sleďové saláty, matjes v různých úpravách a nakládané ryby podávané v housce.
Polsko – tradiční „śledź“ v oleji, octě nebo smetaně je běžnou součástí svátečních stolů.
Skandinávie – zejména ve Švédsku a Dánsku mají dlouhou tradici sladkokyselé sledě s bylinkami, hořčicí či koprem.
Nizozemsko – proslulé jsou matjesy, často konzumované velmi jednoduše, jen s cibulí.
Holandský mladý matjes s cibulí Zdroj: iStock
Nakládané ryby se podávají v mnoha podobách, od jednoduchých až po složitější kombinace.
V housce nebo rohlíku
Typická rychlá varianta, známá zejména ze severního Německa nebo Polska. Sleď nebo matjes se doplní cibulí, okurkou a někdy omáčkou.
Rybí saláty
Kousky sledě se míchají s cibulí, majonézou, jogurtem, smetanou, případně s chuťově neutrálními vařenými bramborami nebo červenou řepou. Výsledkem jsou syté a výrazné saláty.
Zavináče
Podávají se samostatně jako studený předkrm, často s chlebem nebo pečivem.
Smetanové a hořčičné úpravy
Oblíbené hlavně u matjesů – jemná ryba se kombinuje s krémovou omáčkou, která zvýrazní její chuť bez přehnané kyselosti.
Kompletní recept najdete ZDE: Kapr marinovaný v ryzlinku podle Karolíny Kamberské
Při nákupu se vyplatí sledovat nejen název, ale i složení. Pokud hledáte jemnou chuť, volte matjes. Máte-li rádi výraznou kyselost, sáhněte po herincích nebo zavináčích v octovém nálevu. Důležitá je také konzistence ryby – měla by být pevná, ale ne gumová, a nálev by měl být čirý a voňavý.
Nakládané ryby nakyselo jsou důkazem, že i jednoduché suroviny mohou mít bohatou tradici a překvapivou chuťovou rozmanitost. Ať už je jíte v housce, v salátu nebo jen tak s chlebem, vždy nesou kus historie i charakter jednotlivých kuchyní.
Z naložených ryb můžete připravit originální jednohubky Zdroj: iStock
Ačkoli jsou nakládané ryby nakyselo nejčastěji spojovány se sleděm a mořskými rybami, stejný princip lze úspěšně použít i u sladkovodních ryb. Tradičně se takto nakládá například kapr, pstruh, případně candát nebo štika. V české kuchyni má tato úprava dlouhou historii, zejména v domácím zpracování ryb po výlovu.
Sladkovodní ryby mají jemnější maso, a proto je potřeba dbát na správný poměr octa, soli a cukru, aby výsledná chuť nebyla příliš ostrá. Výhodou je, že kyselý nálev zvýrazní chuť ryby a zároveň ji konzervuje.
Základní postup je podobný jako u sledě a zvládne ho i začátečník.
Postup:
Očištěné rybí filety (kapr nebo pstruh) zbavte kostí a nakrájejte na menší kusy.
Rybu lehce osolte a nechte v chladu odležet alespoň 2–3 hodiny.
Připravte sladkokyselý nálev z vody, octa, cukru, soli, bobkového listu, nového koření a pepře. Nálev krátce povařte a nechte vychladnout.
Do sklenice vrstvěte rybu, cibuli nakrájenou na kolečka, případně mrkev, hořčičné semínko nebo nové koření.
Zalijte vychladlým nálevem tak, aby byla ryba zcela ponořená.
Nechte uležet v lednici alespoň 2–3 dny, ideálně však týden.
Takto naložená ryba je výborná s chlebem, v salátu nebo jako studený předkrm.
Nakládání kapra či pstruha nakyselo je skvělým způsobem, jak využít lokální suroviny a navázat na staré kuchařské postupy. Výsledkem je pokrm, který chuťově připomíná klasické zavináče nebo herinky, ale zároveň nabízí jemnější maso a regionální charakter.
Tato úprava je důkazem, že nakládané ryby nejsou výsadou moře, ale mají své pevné místo i ve vnitrozemské kuchyni.
Zdroj: časopis Prima FRESH, swedishspoon.com
Sleďová očka naložená v pikantní marinádě Zdroj: iStock
Ryby a mořské plody
Ryby a mořské plody
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
