VE VARU: Marinovaný zavináč ze pstruha s cuketou a mangoldem podle Báry Šimůnkové

Moje hodnocení
1x

V kulinárním pořadu Ve varu si kuchař Ondřej Molina pozval jako hosta Báru Šimůnkovou, s kterou představili originální způsob, jak zpracovat pstruha. Připravte z něj luxusního zavináče marinovaného ve sladkokyselém kořeněném nálevu. Tuto báječnou chuťovku doplní relish z cukety a listového mangoldu.

2 porce
60 minut

Relish

Nálev na zavináče

Ryba

  • filet ze pstruha 4 ks
  • pstruh (kůže) 4 ks

K servírování

  • listy mangoldu (blanšírované)

Postup přípravy

  1. Nejprve připravte relish z cukety a mangoldu. Ocet, vodu, cukr, sůl a koření pomalu přiveďte k varu. Neredukujte! Zakryjte na 15 minut, aby se rozvinuly vůně. Přeceďte a zvažte tekutinu. Smíchejte ji s 1.25 % agaru a krátce provařte, aby se agar aktivoval. Zchlaďte v gastronádobě na ledu.
  2. Když je směs perfektně vychlazená a ztuhlá, rozmixujte ji dohladka. Přepasírujte přes jemný cedník do velké mísy a promíchejte společně s malými kostičkami cukety, cibule, mangoldových řapíků a nakládaným hořčičným semínkem. Nechte zchladnout.
  3. Na nálev na zavináče přiveďte k varu ocet, cukr a vodu a přelijte přes koření. Nálev vychlaďte.
  4. Čtyři filety ze pstruha nasolte, zatočte do „zavináčů“ a vložte do sklenice, zalijte připraveným nálevem, sterilujte a nechte uležet v lednici.
  5. Chipsy z rybí kůže připravte tak, že pláty rybí kůže vložíte mezi dvě silikonové podložky a těžké plechy, troubu rozehřejte na 180 °C a pečte cca 25 minut.
  6. Listové části mangoldu vložte do vroucí vody a po pár sekundách je vylovte a dejte do mísy se studenou vodou s kostkami ledu. Blanšírované listy nechte okapat.
  7. Uleželé zavináče servírujte s relishem, křupavými chipsy z rybí kůže a blanšírovanými listy mangoldu.
  • PRIMA TIP: Podrobné recepty z pořadu VE VARU najdete pohromadě ZDE
  • Celé epizody pořadu VE VARU můžete shlédnout na prima+ ZDE

Podívejte se, jak správně vyfiletovat pstruha podle návodného videa

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Ondřej Molina

Instagram @chef_ondrejmolina


Přečtěte si také

Recepty