Relish
- jablečný ocet 250 g
- voda 150 g
- třtinový cukr 250 g
- sůl 22 g
- hořčičné semínko 4,5 g
- pískavice 3 g
- kurkuma 2,5 g
- nové koření 1,5 g
- fenyklová semínka 1,5 g
- agar 1,25 %
- řapíky mangoldu (na malé kostičky, zblanšírované) 175 g
- cibule (na malé kostičky, zblanšírovaná) 175 g
- hořčičné semínko (nakládané) 20 g
Nálev na zavináče
- bílý vinný ocet 500 g
- voda 500 g
- cukr 500 g
- semínka koriandru 5 g
- chilli vločky 0,5 g
- badyán 2 ks
- černý pepř celý 2,5 g
- hořčičné semínko 23 g
Ryba
- filet ze pstruha 4 ks
- pstruh (kůže) 4 ks
K servírování
- listy mangoldu (blanšírované)
Postup přípravy
- Nejprve připravte relish z cukety a mangoldu. Ocet, vodu, cukr, sůl a koření pomalu přiveďte k varu. Neredukujte! Zakryjte na 15 minut, aby se rozvinuly vůně. Přeceďte a zvažte tekutinu. Smíchejte ji s 1.25 % agaru a krátce provařte, aby se agar aktivoval. Zchlaďte v gastronádobě na ledu.
- Když je směs perfektně vychlazená a ztuhlá, rozmixujte ji dohladka. Přepasírujte přes jemný cedník do velké mísy a promíchejte společně s malými kostičkami cukety, cibule, mangoldových řapíků a nakládaným hořčičným semínkem. Nechte zchladnout.
- Na nálev na zavináče přiveďte k varu ocet, cukr a vodu a přelijte přes koření. Nálev vychlaďte.
- Čtyři filety ze pstruha nasolte, zatočte do „zavináčů“ a vložte do sklenice, zalijte připraveným nálevem, sterilujte a nechte uležet v lednici.
- Chipsy z rybí kůže připravte tak, že pláty rybí kůže vložíte mezi dvě silikonové podložky a těžké plechy, troubu rozehřejte na 180 °C a pečte cca 25 minut.
- Listové části mangoldu vložte do vroucí vody a po pár sekundách je vylovte a dejte do mísy se studenou vodou s kostkami ledu. Blanšírované listy nechte okapat.
- Uleželé zavináče servírujte s relishem, křupavými chipsy z rybí kůže a blanšírovanými listy mangoldu.
- PRIMA TIP: Podrobné recepty z pořadu VE VARU najdete pohromadě ZDE
- Celé epizody pořadu VE VARU můžete shlédnout na prima+ ZDE
VE VARU: Marinovaný zavináč ze pstruha s cuketou a mangoldem Zdroj: FTV Prima
Podívejte se, jak správně vyfiletovat pstruha podle návodného videa
