Kysané zelí je zázrak ve sklenici, který vás udrží ve zdraví celou zimu

Kysané zelí je zázrak ve sklenici Zdroj: iStock

Kdo kdy přišel na to, že se pokrájené a upěchované zelí změní za několik týdnů bez přístupu vzduchu v navinulou lahůdku s takovým počtem benefitů pro lidské zdraví, že se bude řadit k léčivým přípravkům? Nejspíš Číňané – zdá se, že už před 2 000 lety při stavbě Velké čínské zdi fermentování zelí znali a věděli, jak dokáže povzbudit dělníky a ochránit je před infekcemi.

Přesto je však dnes pravověrné kysané zelí spíše doménou středu Evropy a ve světě je často spojováno s německou kuchyní – pojem Sauerkraut je používán i v anglicky mluvících zemích a Němcům bylo za obou světových válek jejich americkými protivníky uděleno hanlivé označení Krauti… Dnes se v Německu zpracuje ročně 200 000 tun zelí na to kvašené. Nutno ovšem podotknout, že za jakýchkoli válek, půtek a tažení včetně světových konfliktů hrálo kysané zelí ve výživě vojska opravdu dost důležitou roli. Vozila ho sebou v sudech i zatavených plechovkách (k tomuto objevu došlo roku 1804) i Napoleonova Velká armáda. Zajímavé také je, že dnes se v USA a třeba i Francii zkonzumuje víc kysaného zelí než v samotném Německu.

Kysané zelí je zázrak ve sklenici 2 Zdroj: iStock

Kyselé nájezdy

Do přibližně našich krajů se způsob mléčného kvašené zeleniny, především různých druhů zelí, postupně dostal s nájezdníky z Východu. Jelikož zelí patří v našich zeměpisných podmínkách k nejstabilnějším plodinám, není divu, že se způsob jeho uchovávání nakládáním velice rychle nejen ujal, ale i velmi zdokonalil. A na fermentaci zeleniny rozhodně nezapomněli ani potomci dávných nájezdníků v asijských dálavách; stačí jen vyslovit slůvko kimči.

Jednoduchá chemie

Důkladným pomačkáním nakrájeného zelí, ať už rukama, nohama nebo pomocí tlouku dojde k rozbití buněčných stěn a postupnému vyloužení šťávy. Tomu napomůže i trocha soli. Při manipulaci a z ovzduší se přitom do zelí dostane dostatek bakterií k tomu, aby mohlo nastartovat takzvané mléčné kvašení – tedy za předpokladu, že zelí bude pod vzduchotěsnou vrstvou šťávy a zakryté, aby se do něj nedostaly jiné bakterie a plísně, jež by čistý proces mléčného kvašení překazily. Ten jinak trvá při ideální teplotě (10 až 12 °C) něco mezi čtyřmi a šesti týdny. Během této doby vyloužená šťáva zkvasí a získá charakter ne nepodobný octu. Vlastní zelí přitom nádherně zkřehne, zprůsvitní, zvláční a nasákne jemně pikantní chutí láku. Samozřejmě, takhle to nefunguje jenom se zelím, podobně se zachová třeba ředkev, různé druhy tuřínů, vodnic apod. Metoda mléčného kvašení je opravdu prastará a je zajímavé, že o benefitech takto připravovaných potravin věděl už starověk.

Kysané zelí je zázrak ve sklenici 3 Zdroj: iStock

Správně zkvašené = zdravé

Přestože se fermentace potravin zrodila nejspíš náhodou a zcela určitě nejprve jako způsob uchování, brzy se zjistilo, že pro zdraví lidí má příznivé důsledky. Tehdy se samozřejmě nevědělo proč, my už to víme. Během fermentace rozkládají mikroorganismy (např. bakterie) organické sloučeniny, jako jsou cukry a škroby, na alkohol či kyseliny – u zeleniny je to kyselina mléčná s výrazně navinulou a příjemnou chutí. Funguje jako přírodní konzervační látka. Přeměna, respektive štěpení cukrů a škrobů povzbuzuje tvorbu lidskému zdraví prospěšných bakterií v potravinách. Tyhle „dobré“ bakterie jsou známy jako probiotika a výrazně napomáhají zdravé činnosti našeho zažívání a vytváření příznivého prostředí v našem zažívacím systému.

Již moudrý Říman Plinius Secundus si všiml, že „kysané zelí dává kojícím matkám hodně mléka, povzbuzuje unavený zrak, uklidňuje bolesti hlavy a pomáhá po nadměrném pití.“ Za abatyše Hildegardy ve 12. století již bylo kysané zelí uznávaným léčebným prostředkem a během objevitelských námořních plaveb zachránilo mnohé životy nebo alespoň ochránilo před strašákem jménem kurděje, onemocnění z nedostatku vitaminu C. Kysané zelí ho má totiž velmi výrazné množství, ve 100 g skoro 15 miligramů, a navíc jeho dlouhá životnost snadno přestála i nekonečné výpravy do neznáma. Zkrátka – „pilní pojídači kysaného zelí se dožívají nejdelšího věku,“ poznamenal si Sebastian Kneipp, který ho ordinoval v kombinaci s vodoléčbou a cvičením na obtíže s trávením, zácpou i cukrovkou. Věděl také, že má příznivé účinky na žaludeční vředy, posiluje nervy a krvetvorbu.

Kysané zelí je zázrak ve sklenici 4 Zdroj: iStock

Domácí zázrak

Když vezmeme v úvahu ekonomickou výhodnost zelí, prajednoduchou přípravu, úžasný výsledek v hojném množství i spoustu možností, jak s ním ve studené i teplé kuchyni naložit, zbývá jen jediné: pustit se do toho.