Suroviny
- zelí (pevné polopozdní nebo pozdní zelí, očištěné od potrhaných a nehezkých listů)
- koření (nejčastěji a nejvíc kmín, případně hořčičné semínko)
- anýz (dle chuti a zvyklostí také špetka anýzu, trocha kopru nebo koriandru)
- cibule (případně cibule, jablko – na 1 hlávku zelí po 1 kuse)
- zelné listy (případně zelné, křenové nebo vinné listy na vyložení kvasné nádoby)
- sůl (na 10 kg nakrouhaného zelí 200 g, na 1 kg zelí tedy 20 g)
Množství na přípravu kysaného zelí se nedá přesně určit, proto se udávají spíš poměry – je na vás, jak velké množství chcete nakládat a jaké máte pracovní možnosti a nádoby.
Postup přípravy
- Zelí velmi jemně nakrouhejte, tradičně se k tomu používá kruhadlo, v menším množství můžete použít krouhací nástavec robotu, v nouzi můžete zelí i velmi jemně nakrájet. Krouhejte ideálně do kameninové nádoby, tzv. zeláku, pokud vyrábíte větší množství, pak do třeba do vaničky nebo většího škopku.
- Nakrouhané zelí posolte, vsypte koření, případně vmíchejte nakrouhanou cibuli a/nebo jablka a zelí pak začněte pěchovat rukama (ve větším množství šlapejte nohama), aby začalo pouštět šťávu. Nakonec musí být nad zelím několik centimetrů šťávy. Mačkání, šlapání, zkrátka pěchování má jeden důležitý smysl – vytlačit ze zelí vzduch, aby pak mohlo dobře kvasit. Pokud zelí zpracováváte ve větší nádobě, teď ho přesuňte do kvasné nádoby nebo nádob, ale neplňte je až po okraj. Můžete je případně vyložit zelnými, křenovými nebo vinnými listy. Na práci je ideální teplota okolo 20 °C.
- Teď už za vás práci obstarají bakterie mléčného kvašení. Na poslední vrstvu krouhanky položte těžké, důkladně omyté a vyvařené prkýnko, velký talíř apod. a ještě vše zatižte vyvařeným velkým kamenem (osvědčuje se žulová dlažební kostka), tak aby bylo zelí ponořené. Nádobu uzavřete víkem, pokud máte klasický kvašák, nalijte do žlábku okolo víka vodu, čímž bude nádoba vzduchotěsná.
- Na teplém místě (ideální je teplota 12–15 °C) nechte zelí kvasit po dobu 4 až 6 týdnů. Vykvašené zelí dejte pak do chladné místnosti, kde ho zhruba každé 3 týdny kontrolujte, zda k němu nemůže vzduch a nekazí se. Případně ho rozdělte do sklenic a sterilujte, pak vám vydrží až do příští sezony.
PRIMA TIPY:
- Při odebírání vykvašeného zelí z nádoby používejte čistou dřevěnou vidličku nebo kleště, povrch zbylého zelí pak lehce nakypřete a uhlaďte.
- Kvasící zelí občas kontrolujte, pokud nad ním není dostatek šťávy, doplňte ji převařenou osolenou vychladlou vodou (20 g soli na 1 litr vody).
- Zelí musí být neustále potopené, kvašení probíhá bez přístupu vzduchu.
- Zkvašené zelí se dá i zmrazit, ale pak ho můžete použít už jen tepelně upravené.
Domácí kysané zelí: Podrobný recept krok za krokem 2 Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD
Domácí kysané zelí: Podrobný recept krok za krokem Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD
Připravte si poctivou domácí zelňačku podle návodného videoreceptu
Kompletní recept najdete ZDE
