Co je umami? Jedna z pěti základních chutí, kterou milujeme ze všech nejvíc

Umami je pátá základní chuť Zdroj: istock.com

Již před dvaceti lety dostala své místo vedle čtyř základních chutí. Sladkou, hořkou, kyselou a slanou tak doplnila chuť jménem umami. Jídlo, které postrádá pátou chuť, je zkrátka nevýrazné a mdlé. Stejně jako sůl nám umami dává potěšení z jídla a pocit blaženosti.

Někdy se mylně předpokládá, že umami znamená harmonickou kombinaci chutí v pokrmu, ale ve skutečnosti je zcela oddělené od čtyř dalších chuťových vjemů.

Chuť závislosti

Umami je tedy jednou z pěti základních chutí, která se nejčastěji popisuje jako masitá, komplexní, nebo dokonce i jako lahodná a delikátní. Naše chuťové receptory zachycují umami z potravin, které obsahují vysoké hladiny glutamátu aminokyselin.

Výrazná chuť umami je často spojována s pečeným masem a silnými vývary. Najít tuto samotnou chuť je celkem oříšek, ale pokud v pokrmu chybí, poznáte to. Pro kuchaře a výrobce potravin je důležité vyrábět jídlo s umami, neboť právě to nás nutí si pokrm zamilovat. Tak jako u ostatních chutí ji vnímáme pouze určitou části jazyka.

Objevení umami

Umami objevil v roce 1908 profesor Kikunae Ikeda, chemik z Tokijské císařské univerzity. Všiml si zvláštní slané chuti v určitých potravinách, jako je chřest, zralý sýr, rajčata, maso, sójová omáčka a dashi (koření japonských polévek), které nebyly sladké, kyselé, slané ani hořké. Poté, co zjistil, že dashi má nejvýraznější chuť, zaměřil se na složení. Po provedení mnoha výzkumů Ikeda vypozoroval glutamát, aminokyselinu, jako původ tohoto nového lahodného chuťového vjemu a nazval jej umami.

Co je přesně umami?

Z vědeckého hlediska je intenzivní chuť umami glutamát a pět ribonukleotidů, které se přirozeně vyskytují v rybách, mase, zelenině a mléčných výrobcích.

Takový glutamát sodný (MSG) zlepšující chuť potraviny je spojován právě s umami. Přirozeně se vyskytuje v široké škále potravinových přísad a dodává nám pocit blaženosti. Ve skutečnosti to není chemikálie, jak se mnoho lidí domnívá.

Další dvě sloučeniny, které dodávají chuť umami, jsou inosinát, který se nachází v mase, rybách a mořských řasách, a guanylát, který pro změnu najdeme hlavně v rostlinách a houbách.