V teplé i studené kuchyni můžeme použít řadu olejů, ať již těch nejznámějších, jako je olej slunečnicový, řepkový a olivový, tak těch méně známých jako je lněný, sezamový nebo kokosový. Avšak jak oleje správně použít?
Znáte nejznámější druhy olejů a víte, jak je použít?
Nejznámější druhy olejů a jak je použít
Například ne všechny jsou pro tepelnou úpravu vhodné. A které nejlépe vyniknou ve studené kuchyni? V tomto článku se budeme věnovat základnímu rozdělení olejů a prostor dostanou ty nejznámější a nejpoužívanější z nich.
Rafinované, nebo nerafinované?
Rafinované a nerafinované oleje se liší teplotou v procesu jejich získávání. Rafinace je vlastně proces odstraňující nečistoty, jako jsou například bílkoviny, voda nebo cukry.
Rafinované oleje se získávají za vysokých teplot, díky tomu ovšem ztrácejí některé zdraví prospěšné látky, jako jsou omega mastné kyseliny, minerální látky a vitamíny. Výhodou je, že nejsou citlivé na světlo a teplo. Poznáme je tak, že se prodávají ve světlých a průhledných obalech.
Nerafinované oleje jsou získávané procesem lisování za studena a někdy je také můžeme v obchodech nalézt pod názvem panenské. Výhodou je, že obsahují cenné látky jako vitamíny, minerální látky a antioxidanty. Nevýhodou pak je jejich menší doba trvanlivosti a citlivost na světlo. Prodávají se proto v tmavých skleněných lahvích.
Oleje a mastné kyseliny
Oleje můžeme také rozdělit podle obsahu nasycených a nenasycených mastných kyselin. Obecně platí, že nenasycené mastné kyseliny jako třeba omega mastné kyseliny jsou pro náš organismus zdravější. Tyto oleje, např. panenský olivový olej, jsou vhodnější pro studenou kuchyni, výborné jsou jako zálivka do salátů. Nasycené mastné kyseliny jsou parametrem stability oleje, olej, který jich obsahuje větší množství, bude stabilnější při vyšších teplotách a uplatní se tak v teplé kuchyni při smažení a pečení – jako například olej řepkový.
Co je bod zakouření?
Důležitým termínem je tzv. bod zakouření, který označuje teplotu, při které se olej začne přepalovat. Olej s vyšším bodem zakouření je vhodný na smažení, naopak oleje s nižším bodem zakouření se hodí pro studenou kuchyni.
Který a kam použít?
Slunečnicový olej – tento olej má nižší bod zakouření, připaluje se již při 110 °C, proto není na smažení a fritování vhodný a hodí se spíše pro studenou kuchyni, například do salátů. Je bohatý na vitamín E a omega-6 nenasycené mastné kyseliny.
Řepkový olej – tento olej je velmi vhodný na smažení a pečení, protože se přepaluje až při teplotách 240 °C a vyšších. Přesto obsahuje pro náš organismus důležité omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Využívá se například při výrobě majonéz a tatarských omáček.
Olivový olej – tento olej je považován právem za krále olejů, nejenže se dá použít v teplé (přepaluje se až při 210 °C) i studené kuchyni, ale je především bohatý na zdraví prospěšné látky. Můžeme ho použít například při restování, do těstovin nebo salátů. Ovšem extra panenský olivový olej je pro teplou kuchyni nevhodný, zato v té studené vám udělá dobrou službu.
Autor: Dana Špatenková
redaktorka FTV Prima
