Logo Prima Fresh Logo Prima Fresh
  • Menu
  • Recepty
  • Články
  • TV Program
  • Časopis
  • Recepty z TV
  • Speciál: Cuketa
  • Kam za pivem
  • Sledujte prima+
  • Vyhledávání
  • Můj profil
    • Nastavení účtu
    • Odhlásit se
    • Máte již účet?
      Přihlásit se
    • Jste tu poprvé?
      Vytvořte si účet

Trendy:

Kuře
Polévky k večeři
Rychlé večeře
Česká kuchyně
Tradice našich babiček
  • Témata
    • Recepty
    • Články
    • TV Program
    • Časopis
    • Recepty z TV
    • Speciál: Cuketa
    • Kam za pivem
    • Sledujte prima+
  • Přihlášení
    • Můj profil
    • Odhlásit se
Sledujte nás
  • Oblíbené recepty
    • Houby
    • Dýně
    • Rychlovky
  • Přílohy
    • Hranolky
    • Knedlíky
    • Kaše
  • Polévky
    • Česká klasika
    • Silné vývary
    • Krémové
  • Saláty
    • Těstoviny
    • Sladké
    • Bezmasá jídla
  • Populární kuchaři
    • Zdeněk Pohlreich
    • Jaroslav Sapík
    • Karolína Kamberská
  • Videorecepty
    • Teď vaří šéf!
    • Česko na talíři
    • Karolína, domácí kuchařka
  • Tipy a triky
    • Kam za jídlem
    • Vychytávky
    • Na nákupech
  • Novinky
    • Blog šéfredaktorky
    • Soutěž Fresh
    • Časopis
  • Prima+
  • CNN Prima NEWS
  • Prima ZOOM
  • Prima LIVING
  • Prima Ženy
  • Prima LAJK
Sledujte nás
Prima Fresh logo

Trendy:

Kuře
Polévky k večeři
Rychlé večeře
Česká kuchyně
Tradice našich babiček

Nejlepší recept na boloňské špagety krok za krokem

Nejlepší recept na palačinky jako od maminky

Kuře na paprice s máslovými noky krok za krokem

Klasická čočka na kyselo se sázeným vejcem

Jednoduchá dýňová polévka

Houbový guláš: nejlepší recept z lesních hub

Jak na to - Tipy a triky v kuchyni
Tereza Pánková

Hit týdne

Další hity

Živáňská vepřová pečeně

Živáňská vepřová pečeně
Koprová omáčka
Nepečený piškotový dort s tvarohem a jahodami
Populární
Nepečené mini dortíky s jahodami a krémem z bílé čokolády
6 kreativních nových nápadů, jak připravit gin & tonic s moderním švihem
Citronovo-medová vepřová žebírka s brambory a fenyklem podle Jamieho Olivera
Pomerančové řezy s perníkovým korpusem a tvarohovou náplní
Trenčanské párky s fazolí – vylepšený domácí recept na trampskou klasiku

Parmigiano Reggiano – známá sýrová delikatesa

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano Zdroj: Thinkstock

  • Zavřít

Parmigiano Reggiano Zdroj: Thinkstock

Parmigiano Reggiano neboli pravý italský parmazán je uznávaný a ceněný po celém světě. Polotučný sýr, který se vyrábí ze syrového kravského mléka, má tvrdou, slámově žlutou kůrku a je více či méně hutný s jemným zrnem.

Má charakteristickou jemnou a delikátní chuť, která se s délkou zrání stává pikantnější.

Historie

Technologie ani místo výroby se za celou historii nezměnily. Původ sýra sahá až do středověku, první zmínky pocházejí z dvanáctého století. Nejranější sýrárny se objevují v prostředí benediktinských a cisterciáckých klášterů v oblasti Parmy a Reggio Emilia. Díky bohatým zdrojům pramenité vody a rozlehlým pastvinám se brzy v regionu Emilia výroba tvrdého sýra rozšiřuje.

Oblast

Vyrábí se dnes stejně jako před devíti sty lety: stejné ingredience (mléko, sůl, syřidlo), bez jakýchkoli přísad, stejná péče, stejné nadšení, stejná oblast původu. Parmigiano Reggiano je sýrem, na který se vztahuje již více než osmdesát let trvající ochranná známka.

Výroba mléka a jeho přeměna na sýr je situována do provincií:

Parma

Reggio Emilia

Modena

Bologna, levý břeh řeky Reno

Mantova, pravý břeh řeky Pád

Zde se soustředí více než 3200 zemědělských farem na produkci tolik ceněného mléka a přes 350 sýráren, které mléko každodenně zpracovávají a zabezpečují zrání sýra po dobu, která trvá od dvanácti měsíců až do dvou a více let. Každý den pak kontrolují proces zrání. Tyto sýrárny získaly zákonem uznané ocenění za své úsilí o zachování nezměněné metody zpracování a za špičkovou kvalitu tohoto sýra.

Výroba

Kontrolované chovy

V již zmíněných provinciích se koncentruje chov hovězího dobytka, který je krmen pouze čerstvou trávou nebo senem pocházejícím z oblasti. Krmení dobytka se řídí přísnými pravidly a zakazuje použití granulí, siláže a fermentovaného krmiva.

Zpracování mléka

Sýr se vyrábí z odtučněného mléka z večerního dojení, které se přidává k plnotučnému mléku z ranního dojení. Mléko se vlévá do typických měděných kotlů ve formě obráceného zvonu, kde je obohaceno přírodním syřidlem a syrovátkovou kulturou. Tímto způsobem dojde k jeho vysrážení. Poté mistr sýrař pomocí starodávného nástroje zvaného "spino" nařeže sýřeninu na maličké granule. Následuje fáze pomalého zahřívání hmoty až na 55 °C, při níž sýrové koule začnou padat na dno kotle, kde vytvoří jednotnou hmotu. Tu pak mistr sýrař nakrájí na velká kola, do typické formy tohoto sýra. Na výrobu jednoho kola je potřeba zhruba 550 litrů mléka.

Recepty

Lilek s parmazánovou krustou

5

Označení původu

Ke každému takto získanému sýrovému kolu je přidělena kaseinová destička s pořadovým a jedinečným alfanumerickým kódem, to je průkaz identity pro Parmigiano Reggiano DOP. Pomocí speciální značkovací skruže se na každé kolo sýra vyznačí měsíc a rok výroby a číslo, které identifikuje sýrařskou výrobnu, a v neposlední řadě i nezaměnitelný nápis “PARMIGIANO REGGIANO” vyznačený tečkami po celém obvodu kola.

Solení

Za několik dní jsou sýrová kola ponořena do vody se solí. Působením osmózy se sýr nasytí solí a dehydratuje se. Nejvyšší koncentrace je v jeho vnější části, kde se vytvoří jedlá kůrka. Tento krok uzavírá výrobní proces sýra a začíná dlouhá fáze jeho zrání.

Zrání

Kola se kladou na dřevěné desky do dlouhých řad a nechají se odpočívat. Tímto způsobem parmazán ztratí další obsah vody a koncentruje se. Během této doby probíhá enzymatická přeměna bílkovin a vzniká tak senzoriální profil, který se mění podle délky dozrávání. Minimální doba zrání je dvanáct měsíců. Po jejím uplynutí se provádí kontrola a třídění a pouze vhodné kusy mohou pokračovat v dalším cyklu dozrávání až do dvou a více let.

Znalci z Konsorcia na ochranu výrobců sýra Parmigiano Reggiano přezkoumají každé kolo parmazánu a pouze kusům, které v této zkoušce obstojí, může být ohněm vypálena značka Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Zatímco z kol, která nesplňují podmínky kladené na DOP, jsou odfrézována všechna označení i tečkovaný nápis.

Způsob výběru a certifikát kvality jsou pro spotřebitele velmi důležité, protože dávají absolutní garanci pravosti výrobku.

Parmigiano Reggiano se dělí na dvě kategorie. Sýr první kategorie, který nese neporušené označení původu, DOP, má perfektní vlastnosti získané dlouhým zráním. Zatímco druh Parmigiano Reggiano mezzano je středně zralý sýr, který je určený k rychlé spotřebě. Spotřebitel jej pozná podle vyrytých rovnoběžných rýh.

Použití barevných koleček nalepených na vážených výřezech je další pomůckou pro spotřebitele a pomáhá mu stanovit délku zrání na balení v prodejnách.

ORANŽOVÉ KOLEČKO – s délkou zrání nad 18 měsíců, s harmonickou a delikátní chutí, která evokuje náznaky mléka a čerstvého ovoce

STŘÍBRNÉ KOLEČKO – s délkou zrání nad 22 měsíců, rozpouští se na patře, je drobivý a zrnitý a jeho chuť probíhá mezi sladkou a slanou, s podtónem ovoce a hovězího vývaru

ZLATÉ KOLEČKO – s délkou zrání nad 30 měsíců má nejvyšší nutriční hodnotu a je velmi zrnitý a drobivý. Jeho chuť je výrazná s podtónem koření a sušeného ovoce

Čas zrání mění strukturu a sýr při něm získává svoji typickou zrnitou konzistenci s charakteristickým drobením a rozpouštěním se na jazyku.

Nutriční vlastnosti

Parmigiano Reggiano obsahuje pouze 30 % vody a více než 70 % nutričních látek, z tohoto důvodu představuje velmi bohatý zdroj bílkovin, vitamínů a minerálních látek.

Zdravý, chutný a dobře stravitelný

Jde o sýr s obsahem enzymů rozkládajících kasein, proto je lehce stravitelný. Je bohatý na esenciální aminokyseliny a díky tomu se snadno vstřebává; z tohoto důvodu je hodně zralý sýr vhodný i pro osoby s intolerancí na bílkoviny kravského mléka. Kromě toho je zařazen mezi potraviny, které neobsahují laktózu. Oproti ostatním sýrům má i nižší obsah tuků, protože se vyrábí z částečně odtučněného mléka.

Recepty

Ovesná kaše s pečenými rajčaty a parmazánem

3

Bohatý na vápník a výživné látky

Na výrobu 1 kg parmazánu Parmigiano Reggiano je potřeba 14 litrů mléka pocházejícího z původní oblasti. Jedná se o nutriční bombu plnou bílkovin, vitamínů, fosforu a vápníku, které se koncentrují v sýrové hmotě a zůstávají živé po dobu dlouhého zrání. Proces přírodního zrání usnadňuje stravitelnost sýra a dává vzniknout naprosto výjimečnému komplexu přírodních vůní a chutí.

Je prospěšný v každém věku

Navíc je velmi zdravý. Díky vysokému obsahu výživných látek je ideálním doplňkem stravy. Přítomnost bio disponibilního vápníku pomáhá dětem a mládeži při vytváření vápníkové rezervy v kostech a v každém věku pomáhá v boji proti osteoporóze. Zároveň je také skvělým zrojem energie.

Využití v gastronomii

V kuchyni najde opravdu všestranné využití:

– samostatně jako přesnídávka jen s kouskem chleba nebo při aperitivech společně se sklenkou dobrého vína či v kombinaci s marmeládou nebo čerstvým ovocem

– na dochucení pokrmů – nastrouhaný nebo v tenkých lístcích dodá chuť a vůni těstovinám, rizotu, polévce, přidává se ale i k zeleninovým přílohám a do čerstvých salátů

– používá se jako ingredience při přípravě slaného plněného pečiva, slaných dortů a dalších

Autor článku

Tereza Pánková

Všechny články autora

redaktorka FTV Prima

Nejlepší recepty e-mailem

Zanechte nám svůj e-mail a 1x týdně vás upozorníme na to nejnovější a nejlepší z našeho webu.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

background
Vstoupit do diskuze
Sdílejte článek
Štítky delikatesy Itálie sýr parmezán

Návrhy pro vás

Zelenina

Skromně a chutně: Pesto z brokolicových stonků

Sladké

Volarské guladschen, tedy čtvercové koláče plněné tvarohem

Předkrmy a chuťovky

Rychlá a snadná sýrová omáčka k nachos

Recepty

Kuřecí karbanátky s cuketou a parmazánem pečené v troubě

Polévky

Babí léto na talíři: Dýňovo-rajčatová krémová polévka

Maso

Kuře adobo: Filipínské národní jídlo chutná skvěle díky výrazné marinádě

Recepty

Bez masa: Květákové steaky zapečené s čedarem

Sladké

Plněné briošky z kynutého máslového těsta se skořicovou náplní


Přečtěte si také

Prostřeno!

Prostřeno: Smetanovo-čokoládová dobrota s malinami

Prostřeno!

Prostřeno: Italské ossobuco

Prostřeno!

Prostřeno: Krémová česneková polévka

Prostřeno!

Prostřeno: Slaninové rolky

Zelenina

Skromně a chutně: Pesto z brokolicových stonků

Soutěžící

Petra Kostková

Soutěže Prostřeno!

Soutěž Prostřeno! o pět balíčků produktů Idilia Foods (25. 9. - 28. 9. 2023)

Sladké

Volarské guladschen, tedy čtvercové koláče plněné tvarohem

Recepty

  • Těstoviny
  • Sladké
  • Maso
  • Zelenina
  • Nápoje
  • Ryby a mořské plody
  • Polévky
  • Předkrmy a chuťovky
  • Vegetariánské
  • Ovoce
  • Saláty
  • Přílohy
Recepty

Domácí vaječné těstoviny – základní recept i ochucené varianty

Těstoviny

Skromně a chutně: Těstoviny cacio e pepe ricotta podle Pasta Queen

Přílohy

Gnocchi alla Sorrentina – domácí bramborové noky s rajčatovou omáčkou a mozzarellou podle Pasta Queen

Sladké

Volarské guladschen, tedy čtvercové koláče plněné tvarohem

Sladké

Plněné briošky z kynutého máslového těsta se skořicovou náplní

Sladké
10

Černá roláda s kakaem a čokoládou podle Cukrařinky

Maso

Kuře adobo: Filipínské národní jídlo chutná skvěle díky výrazné marinádě

Maso

Večeře z jednoho pekáče: Plněné kuřecí roládky pečené s batáty

Maso

Jíme zdravě s dětmi: Masová sekaná s cuketou, rýží a mrkví

Zelenina

Skromně a chutně: Pesto z brokolicových stonků

Polévky

Babí léto na talíři: Dýňovo-rajčatová krémová polévka

Home & Decor

Kvalitní kuchařský nůž vám usnadní přípravu pokrmů

Nápoje
6

Domácí broskvový sirup

Recepty

Bezinkový sirup z plodů bezu černého – posiluje imunitu a skvěle chutná

Nápoje

Tinto de Verano – španělský letní drink z červeného vína

Ryby a mořské plody

Fritované olihně se solí a pepřem v asijském stylu

Saláty
8

Salát s rybí paštikou, marinovanou červenou řepou, koprem a křenem

Ryby a mořské plody

Skromně a chutně: Bramborový koláč s uzenou makrelou

Polévky

Babí léto na talíři: Dýňovo-rajčatová krémová polévka

Polévky

Dubáková polievka s osúchom aneb Polévka z hříbků s nákypem z brambor se zakysankou

Polévky

Dýňová polévka s pivem a sýrem – oblíbená klasika v novém kabátku

Zelenina

Skromně a chutně: Pesto z brokolicových stonků

Předkrmy a chuťovky

Rychlá a snadná sýrová omáčka k nachos

Předkrmy a chuťovky
6

Křupavé grissini tyčinky z kynutého těsta podle Pavla Berkyho

Recepty

Bez masa: Květákové steaky zapečené s čedarem

Recepty

Nakládaný houbařský hermelín à la kulajda

Vegetariánské

Křupavé tofu smažené na pánvi se sladkokyselou omáčkou v asijském stylu

Nápoje
6

Domácí broskvový sirup

Recepty

Bezinkový sirup z plodů bezu černého – posiluje imunitu a skvěle chutná

Zavařeniny

Zavařujeme: Švestkový džem s vůní perníčků

Saláty

Green Goddess aneb božský zelený dresink je jednoduchý a hodí se skoro na všechno

Saláty
8

Salát s rybí paštikou, marinovanou červenou řepou, koprem a křenem

Recepty

Utopencův salát se špekáčky a kysaným zelím

Drůbež

Šumavská pečená kachna s houbovou omáčkou a krupicovými knedlíky

Maso

Vepřová líčka v krémové omáčce z lesních hříbků s domácími špeclemi s opečenou slaninou

Přílohy

Tak trochu jiné halušky s brynzou, slaninovým pyré, zeleninou a bramborovou slámou

prima-cnn-news

Exkluzivní průzkum: Vládě důvěřuje pětina Čechů. Hůř na tom byl jediný kabinet v historii Polsko zavádí na hranicích se Slovenskem kontroly. Kvůli pašerákům se zaměří na auta Vysoce postavený člen Islámského státu se dostal do rukou Američanů. Zajali ho v Sýrii

prima-zeny

Žiju se ženou, přiznala farářka Martina Viktorie Kopecká. Už nechce nic předstírat Honza Dědek vzpomíná na největší výzvu. V roli hosta ho Jan Kraus pořádně vyškolil Návštěvníci se musí protáhnout mezi nahými těly. Výstava kontroverzní umělkyně šokuje

prima-zoom

Kdo byl nejbohatší sportovec historie? Létající noční můra ponorek má torpéda i hlubinné bomby. Podívejte se na ni v akci Žralok dostal zálusk na lachtana. Podívejte se, kdo v napínavém souboji zvítězil

prima-fresh

Skromně a chutně: Pesto z brokolicových stonků Volarské guladschen, tedy čtvercové koláče plněné tvarohem Mixér: oslava sladkých makronek, famózní mušle nebo nová restaurace s italskou kuchyní

prima-cool

Hra o Kazmův milion skončila Konec stávky? Hollywood se blíží k návratu do normálu, došlo k zásadnímu průlomu Kazmův milion dolarů jde vyhrát z domova, nikam nemusíte. Stačí zadat číslo karty z kina na internet

playboy

Co vás čeká v říjnovém čísle časopisu Playboy? Playmate a pictorialy říjnového vydání Thermes Marins de Saint Malo: Trendy na TikToku se mění, touha po kvalitní péči zůstává

lajk

Kazma peníze těžce nemocnému chlapci zatím nedá. Existuje vůbec ten milion, ptají se lidé Něco jí našli v prsu. Týnuš Třešničková po popáleninách dál válčí s osudem Zpěvačka Tereza Kerndlová je těhotná, začali spekulovat její fanoušci

prima-living

Herečka Kaley Cuoco koupila sídlo v Los Angeles. V luxusním domě je kino i vinný sklípek Sklizeň vlašských ořechů je tady. Jak vlašáky správně skladovat, aby do Vánoc nezplesnivěly Co dělat, když pes kašle. Na vysoce nakažlivý psincový kašel platí i bazalka a heřmánek

Populární témata

Nejlepší filmy 2022 Nejlepší horory TV program Změna času Partie Počasí Kdy budou volby Mafia Auto – katalog 7 pádů Honzy Dědka Partička Svařené víno Tatarák podle Pohlreicha Filmy od Marvelu Aloe vera Pěstování lichořeřišnice Výpočet ascendentu Tvarohové knedlíky Nejlepší palačinky Švestkový koláč

O FTV Prima Management Volná místa Press Reklama Castingy a výzvy HbbTV Kontakty Podmínky užívání Zpracování osobních údajů Cookies Nápověda Vlastník FTV Prima spol. s r.o. Redakce Nastavení soukromí
App Store Google Play
© FTV Prima spol. s r.o.