Parmigiano Reggiano. Jak poznat pravý parmezán a kde se vlastně vyrábí? Zdroj: iStock
Parmigiano Reggiano neboli pravý italský parmezán je celosvětově uznávaný a ceněný sýr. Vyrábí se ze syrového kravského mléka a má tvrdou, slámově žlutou kůrku i jemně zrnitou strukturu. Jeho chuť je jemná a delikátní, s postupným zráním se ale stává výraznější a pikantnější. Co vy a parmezán? Patříte mezi jeho fanoušky? Pojďte s námi odhalit historii a výrobu tohoto italského zlata.
Místo výroby a základní výrobní postup se po staletí prakticky nezměnily. Původ tohoto sýra přitom sahá až do středověku a první zmínky pocházejí už z 12. století. Nejranější sýrárny se objevovaly v prostředí benediktinských a cisterciáckých klášterů v oblasti Parmy a Reggio Emilia, kde se soustředí i současná výroba. Ale díky bohatým zdrojům pramenité vody a rozlehlým pastvinám se brzy v regionu Emilia výroba tvrdého sýra rozšířila i do dalších provincií.
Pravý parmezán se dnes vyrábí ze stejných ingrediencí (mléko, sůl, syřidlo), bez jakýchkoli přísad a se stejnou péčí a nadšením. Parmigiano Reggiano je navíc sýrem, na jehož výrobu dohlíží tzv. konsorcium, které bylo založeno ve 30. letech 20. století.
Kompletní recept najdete ZDE: Lasagne s mletým masem
Výroba mléka a jeho přeměna na tento lahodný sýr je aktuálně situována do provincií:
Parma
Reggio Emilia
Modena
Bologna, levý břeh řeky Reno
Mantova, pravý břeh řeky Pád
Právě v těchto oblastech se soustředí více než 3 200 zemědělských farem na produkci tolik ceněného mléka a přes 350 sýráren, které mléko každodenně zpracovávají a zabezpečují zrání sýra po dobu, která trvá od 12 měsíců až do 2 a více let. Každý den pak kontrolují proces zrání. Právě tyto sýrárny získaly zákonem uznané ocenění za své úsilí o zachování nezměněné metody zpracování a za špičkovou kvalitu tohoto sýra.
V již zmíněných provinciích se koncentruje chov hovězího dobytka, který je krmen pouze čerstvou trávou nebo senem pocházejícím z dané oblasti. Krmení dobytka se řídí přísnými pravidly a zakazuje použití granulí, siláže a fermentovaného krmiva.
Sýr se vyrábí z částečně odtučněného mléka získaného přirozeným odstátím večerního dojení, které se následně mísí s plnotučným mlékem z ranního dojení. Mléko se vlévá do typických měděných kotlů ve tvaru obráceného zvonu, kde se obohatí přírodním syřidlem a syrovátkovým startérem. Poté dochází k jeho sražení a mistr sýrař pomocí nástroje zvaného „spino“ rozbíjí sýřeninu na jemná zrna.
Následuje fáze pomalého zahřívání hmoty až na 55 °C, při níž sýrové koule začnou padat na dno kotle, kde vytvoří jednotnou hmotu. Tu pak mistr sýrař zpracuje na velká kola, do typické formy tohoto sýra. Na výrobu jednoho kola je potřeba zhruba 550 litrů mléka.
Spino, tradiční náčiní pro výrobu Parmigiano Reggiano Zdroj: iStock
Ke každému takto získanému sýrovému kolu je přidělena kaseinová destička s pořadovým a jedinečným alfanumerickým kódem, což je průkaz identity pro Parmigiano Reggiano DOP. Pomocí speciální značkovací skruže se na každé kolo sýra vyznačí měsíc a rok výroby a číslo, které identifikuje sýrařskou výrobnu. A v neposlední řadě i nezaměnitelný nápis “PARMIGIANO REGGIANO” vyznačený tečkami po celém obvodu kola.
Za několik dní jsou sýrová kola ponořena do vody se solí. Působením osmózy se sýr nasytí solí a dehydratuje se. Nejvyšší koncentrace je v jeho vnější části, kde se vytvoří jedlá kůrka. Tento krok uzavírá výrobní proces sýra a začíná dlouhá fáze jeho zrání.
Kompletní recept najdete ZDE: Boloňské špagety
Kola se kladou na dřevěné desky do dlouhých řad a nechají se odpočívat. Tímto způsobem pravý parmezán ztratí další obsah vody a koncentruje se. Během této doby probíhá enzymatická přeměna bílkovin a vzniká tak senzoriální profil, který se mění podle délky dozrávání. Minimální doba zrání je 12 měsíců a po jejím uplynutí se provádí kontrola a třídění. Pouze vhodné kusy mohou pokračovat v dalším cyklu dozrávání až do 2 a více let.
Znalci z Konsorcia na ochranu výrobců sýra Parmigiano Reggiano přezkoumají každé kolo pravého parmezánu a pouze kusům, které v této zkoušce obstojí, může být ohněm vypálena značka Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Naopak z kol, která nesplňují podmínky kladené na DOP, jsou odstraněna všechna označení i tečkovaný nápis.
Způsob výběru a certifikát kvality jsou velmi důležité, protože dávají absolutní garanci pravosti výrobku. Parmigiano Reggiano se dělí na dvě kategorie. Sýr první kategorie, který nese neporušené označení původu, DOP, má perfektní vlastnosti získané dlouhým zráním. Zatímco druh Parmigiano Reggiano mezzano je středně zralý sýr, který je určený k rychlé spotřebě. Poznáte ho podle vyrytých rovnoběžných rýh.
Použití barevných koleček nalepených na vážených výřezech je další pomůckou a pomáhá stanovit délku zrání na baleních v prodejnách.
ORANŽOVÉ KOLEČKO – S délkou zrání nad 18 měsíců, s harmonickou a delikátní chutí, která evokuje náznaky mléka a čerstvého ovoce.
STŘÍBRNÉ KOLEČKO – S délkou zrání nad 22 měsíců, rozpouští se na patře, je drobivý a zrnitý a jeho chuť je mezi sladkou a slanou, s podtónem ovoce a hovězího vývaru.
ZLATÉ KOLEČKO – S délkou zrání nad 30 měsíců má nejvyšší nutriční hodnotu a je velmi zrnitý a drobivý. Jeho chuť je výrazná s podtónem koření a sušeného ovoce.
Čas zrání mění strukturu a sýr při něm získává svoji typickou zrnitou konzistenci s charakteristickým drobením a rozpouštěním se na jazyku.
Kompletní recept najdete ZDE: Krémové chřestové rizoto
Parmigiano Reggiano obsahuje pouze 30 % vody a více než 70 % nutričních látek, a proto představuje velmi bohatý zdroj bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Jde o sýr s obsahem enzymů rozkládajících kasein, takže je lehce stravitelný. Je bohatý na esenciální aminokyseliny a díky tomu se snadno vstřebává. Oproti ostatním sýrům má o něco nižší obsah tuků, protože se vyrábí z částečně odtučněného mléka.
Na výrobu 1 kg parmazánu Parmigiano Reggiano je potřeba cca 14 litrů mléka pocházejícího z původní oblasti. Jedná se o nutriční bombu plnou bílkovin, vitamínů, fosforu a vápníku, které se koncentrují v sýrové hmotě a zůstávají zachovány po dobu dlouhého zrání. Proces přírodního zrání pak usnadňuje stravitelnost sýra a dává vzniknout naprosto výjimečnému komplexu přírodních vůní a chutí. Díky vysokému obsahu výživných látek je ideálním zpestřením stravy.
V kuchyni najde opravdu všestranné využití:
samostatně jako svačinka jen s kouskem chleba nebo při aperitivech společně se sklenkou dobrého vína či v kombinaci s marmeládou nebo čerstvým ovocem
na dochucení pokrmů: nastrouhaný nebo v tenkých platcích dodá chuť a vůni těstovinám, rizotu, polévce, přidává se ale i k zeleninovým přílohám a do čerstvých salátů
používá se při přípravě slaného plněného pečiva, slaných dortů a dalších
Zdroj: ferrariniebonetti.com
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
