Fresh průvodce: asijské nudle

Dōngfěn

První název a hned takový jazykolam! Pod slovíčkem „dōngfěn” se skrývají čínské skleněné nudle, relativně známý druh i u nás. V angličtině pro ně mají jiné, vcelku vtipné, pojmenování: celofánové. Mluvíme o nudlích, jejichž hlavními složkami jsou škrob, především z mungo fazolí, a voda. Fazolový škrob není jediný, který se v tomto případě používá; bramborový nebo maniokový funguje stejně dobře.

Specialitou tohoto druhu je (český název jistě napoví) vzhled po uvaření. Nudle jsou totiž čistě průsvitné, maximálně s lehce šedivým nebo okrovým nádechem. Prodávají se v několika různých tloušťkách a většinou bývají kulaté.

Skleněné nudle Dōngfěn Foto: Thinkstock

Za jejich rodnou vlast se považuje Čína, kde se samozřejmě hojně vyrábějí. A najdete je i v mnoha asijských zemích, liší se ale škrobem zvoleným při výrobě a samozřejmě názvem: například v Thajsku (wun sen), Koreji (dangmyeon), Japonsku (harusame), Indii (falooda), ve Vietnamu (búntàu) nebo v Tibetu (phing).

Doba vaření:

Máčení v teplé vodě 5 až 15 minut, do změknutí + povaření ve vroucí vodě 1 až 3 minuty.

– při použití do polévky není nutné předchozí namáčení

Typické pokrmy:

– Japchae (Korea): nudle stir-fry v sezamovém oleji se zeleninou a sójovou omáčkou

– Yam wunsen kung (Thajsko): thajský nudlový salát s krevetami

– Miếngà (Vietnam): vietnamská kuřecí polévka s nudlemi

Lo mein

Mezi další čínské nudle se řadí Lo mein. Na rozdíl od předešlých tyto jsou vyráběny z pšeničné mouky a po uvaření se rovnou servírují promíchané s omáčkou a vybranou zeleninou či masem. Slovo „lo mein“ totiž pochází z čínského města Kanton, kde se používá k označení míchaných nudlí, nikoliv smažených.

Nudlový pokrm Lo mein Foto: Thinkstock

Nejde pouze o druh nudlí jako takových, ale o samotný nudlový pokrm. Ten obsahuje lo mein nudle, zeleninu, nějaký druh masa, plody moře nebo knedlíčky wonton. V Americe patří mezi oblíbenou verzi čínského „takeaway“. Můžete narazit na různá provedení: od takzvaného Shrimp Lo Mein (krevetové), přes Lobster Lo Mein (humří) až po takzvané House Lo Mein, které zákazníkovi nabídne kombinaci několika druhů masa.

Doba vaření:

Čerstvé: 2 až 3 minuty ve vroucí vodě

Sušené: 5 až 6 minut ve vroucí vodě

– záleží na tloušťce nudlí, vaří se na skus

Ramen

Ramen určitě znáte jako pokrm, ale stejně se jmenují i používané nudle. Mají nažloutlý odstín a co do struktury jsou velice pevné a pružné. To všechno díky ingredienci jménem kansui: alkalické minerální vodě, která obsahuje uhličitan sodný a draselný. Dále obsahují pšeničnou mouku, sůl a normální vodu.

Pšeničné nudle Ramen Foto: Thinkstock

Jednotlivé verze nudlí se liší v tloušťce a v tom, jak moc jsou zvlněné. Pocházejí opět z Číny, ale vysokou popularitu mají například v Japonsku; najdete je snad ve všech japonských městech. Asi proto se Ramen považuje za typicky japonské jídlo.

Doba vaření:

Čerstvé: 2 až 3 minuty ve vroucí vodě

Sušené: 4 až 6 minut ve vroucí vodě

– záleží na tloušťce nudlí, vaří se na skus

Typické pokrmy:

– Shio ramen: tradiční polévka Ramen; vývar ochucený pouze solí

– Tonkotsu ramen: vývar z vepřových kostí, vařený až 15 hodin

Soba

Od čínských nudlí se nyní přesuneme k těm typicky japonským. Jako první tu pro vás máme japonské nudle Soba. Slovíčko „soba“ znamená v japonštině pohanka, právě z ní jsou tyto tradiční nudle připravovány. Ne vždy je to ale pravidlem, některá balení soba nudlí uvádějí určité procento pšenice nebo třeba quinoi. Pouze ty nejlepší, často i nejdražší, obsahují 100 % pohanky; díky tomu jsou i bezlepkové!

Pohankové Soba nudle Foto: Thinkstock

Určité druhy tenkých nudlí můžete v Japonsku najít také pod názvem „soba“, na rozdíl od těch tlustých, kterým se říká „udon“. Soba nudle se podávají dvěma způsoby: studené s omáčkou a sezonními surovinami, nebo horké ve vývaru dashi. Navíc se tradičně servírují na Silvestra – jako symbol dlouhověkosti!

Doba vaření:

Čerstvé: 2 až 4 minuty ve vroucí vodě

Sušené: 5 až 7 minut ve vroucí vodě

Typické pokrmy:

– Zaru soba: studené nudle posypané drcenou řasou nori

– Soba maki: studené nudle zabalené do řasy nori a připravené ve stylu makisushi

– Kake soba: teplé nudle ve vývaru, zdobené pórkem a rybím koláčkem „kamaboko“

Recepty

Japonské soba nudle s tofu, avokádem a chilli

22

Sōmen

Další japonské nudle, které se připravují z pšeničné mouky a při výrobě se navíc musí (za pomoci oleje) natahovat! Jedině tak kuchař docílí požadovaného průměru, který je méně než 1,3 mm! Podávají se především studené (pouze s omáčkou na namáčení) nebo teplé v polévce.

Takto tenké nudle mohou být pro Evropana tvrdým oříškem, pokud se tedy rozhodne ke konzumaci jídelními hůlkami. V Japonsku ale existuje speciální druh servírování, takzvané nagashi-sōmen, kdy nudle plavou v bambusovém žlabu. Tím protéká čistá ledová voda a návštěvníci restaurace si musí nudle hůlkami sami vylovit!

Doba vaření:

Vařte ve vroucí vodě 2 až 4 minuty.

Nudle Sōmen Foto: Thinkstock

Udon

Nyní se dostáváme k poslednímu vybranému druhu. Nejde o jiné než pšeničné nudle udon. Specifické jsou svým vzhledem, patří totiž mezi nejtlustší druh japonských nudlí. Často se s nimi setkáte v té nejjednodušší formě: společně s vývarem kakejiru a nakrájeným pórkem. Chuť vývaru se liší v každém regionu: tmavý je spojen s východním Japonskem, světlý se západním. I to se odráží například na balíčcích instantních nudlí, existují verze pro obě světové strany!

Doba vaření:

Čerstvé: 2 až 4 minuty ve vroucí vodě

Sušené: Vložte do vroucí vody, nechte vodu přijít zpět k varu a hned poté přidejte šálek studené vody. Tento postup opakujte třikrát až čtyřikrát, dokud nebudou nudle uvařeny na skus.

Typické pokrmy:

– Kitsuneudon: nudlový vývar se smaženými tofu „kapsami“ (aburaage)

– Nabeyakiudon: nudle, mořské plody a zelenina vařené v kovovém hrnci

– Yakiudon: nudle stir-fry v sójové omáčce s masem nebo zeleninou

Japonské nudle Udon Foto: Thinkstock

Autor: Tereza Pánková, www.tastytalkings.com