Dejte šanci podceňovaným vnitřnostem a vyzkoušejte srdíčka třikrát jinak podle šéfkuchařů z Ambiente

Grilovaná srdíčka na jehle z restaurace Brasileiro Zdroj: se souhlasem Ambiente

V kuchyni bývají často přehlížená, pokud se ale správně připraví, dokážou překvapit jemností i výraznou chutí – řeč je o srdíčkách, která svým hostům servírují i některé z podniků Ambiente. V Brasileiru srdíčka grilují na otevřeném ohni a v Lokále je podávají na slanině s rýží. U Kalendů je zase oblíbená kombinace kachních srdíček a žaludků, která se servíruje na topince s omáčkou chimichurri. Který ze tří receptů vyzkoušíte?

Grilovaná kuřecí srdíčka z Brasileira

V obou brazilských konceptech Ambiente jsou srdíčka nedílnou součástí churrasca rodízia. Jedná se o tradiční jihoamerický způsob přípravy masa na otevřeném ohni, kdy kuchaři opékají různé druhy masa na dlouhých jehlách a rovnoměrně s nimi otáčejí, aby si maso zachovalo svou šťavnatost. V obou Brasileirech pak mezi hosty chodí takzvaní passadoři, kteří jim odkrajují horké kousky masa přímo na talíř. Hosté si takto mohou pochutnat například na hovězí picanhe, jehněčí kýtě, nebo právě na kuřecích srdíčkách. Šéfkuchař Brasileira Slovanský dům Karel Brigant upřesňuje, že si recept kuchaři přivezli z jedné z inspiračních cest po Brazílii. Na menu Brasileira jsou tak srdíčka v podstatě od otevření.

Příprava je podle Karla Briganta jednoduchá: „Základem jsou kuřecí srdíčka, dají se ale použít i srdíčka kachní. Důležitou roli v dochucení hraje marinování – my srdíčka nakládáme v oleji s česnekem a bazalkou a následně je ještě před grilováním osolíme.“

Ingredience na 2 porce:

20 kusů kuřecích srdíček
4 stroužky česneku
čerstvá bazalka
50 g rostlinného oleje
sůl

Postup:

Srdíčka nejprve očistěte – zbavte je blanek a cév.
Připravte marinádu z oleje, čerstvého česneku a nasekané bazalky. Srdíčka nechte marinovat v lednici alespoň 24 hodin.
Naložená srdíčka osolte, napíchněte na špízové jehlice a ugrilujte je na kontaktním grilu nebo opečte zprudka na pánvi. Pokud srdíčka připravujete na otevřeném ohni a používáte dřevěné špejle, namočte je nejprve na 20 minut do vody, aby při grilování neshořely.
Do deseti minut by měla být srdíčka hotová a připravená k podávání.

Kuřecí srdíčka grilovaná na jehle Zdroj: se souhlasem Ambiente

Kachní srdíčka a žaludky na topince s chimichurri omáčkou od Kalendů

Pražská restaurace U Kalendů sídlící poblíž jedné z nejznámějších pražských náplavek je pověstná svými prostými, ale skvěle připravenými jídly. Mezi ně neodmyslitelně patří i vnitřnosti. Na menu, které kuchaři pod vedením šéfkuchaře Honzy Všetečky pravidelně obměňují, hosté najdou například grilovaný vepřový rypáček či ouška, telecí pajšl nebo srdíčka. U Kalendů se s námi podělili o recept na opečený chléb s konfitovanými kachními srdíčky a žaludky. Podle zástupce šéfkuchaře U Kalendů Ondřeje Landy jde mezi hosty o druhé nejpopulárnější jídlo hned po hovězím tataráku. Základní ingrediencí jsou nikoliv kuřecí, ale kachní srdce doplněná o kachní žaludky.

Vše je ochucené silnou omáčkou demi glace a bylinkovou chimichurri, která se skvěle hodí ke grilovanému masu či vnitřnostem. „Srdíčka s žaludky mají samy o sobě dost hutnou chuť. Chimichurri je na topince kontrastní a pokrmu dodává příjemnou svěžest,“ popisuje Ondřej Landa.

Základem přípravy je konfitování, tedy pomalé pečení v troubě. „Vnitřnosti se pečou ponořené ve vrstvě vepřového sádla, díky čemuž jsou pak měkké a šťavnaté,“ líčí dál Ondřej Landa.

Ingredience na 4 porce:

Na konfitovaná kachní srdce a žaludky

0,5 kg kachních srdíček a žaludků
0,5 l vepřového sádla
1 cibule
4 stroužky česneku
snítka tymiánu a rozmarýnu
sůl a pepř
krajíc opečeného chleba (například ten z pekárny U Kalendů)

Na omáčku demi glace

100 g šalotky
0,3 l základu na demi glace (pořídíte například v řeznictví Naše maso)
2 stroužky česneku
3 snítky estragonu
30 ml brandy
30 gramů másla

Na omáčku chimichurri

2 ks červené papriky
2 stroužky česneku
červený vinný ocet
olivový olej
hrst listové petržele a oregana
sůl a pepř

Maso

Kuřecí srdíčka ve smetanové omáčce s knedlíkem z restaurace Babiččina Beseda

Maso

Kachní srdíčka se šalotkou na špízu se salátem a domácí tatarkou podle Martina Peciny

Maso

Šumavský guláš z hovězího srdce

Recepty

Grilovaná kuřecí srdíčka se salátem podle Zdeňka Pohlreicha

Recepty

Zadělávaná kuřecí srdíčka se zeleninou a pečeným bramborem

Recepty

Grilovaná krůtí srdce a játra na jehle

Recepty

Zadělávaná drůbeží srdíčka

Recepty

Guláš z kuřecích srdíček

Recepty

Telecí srdce s restovanou zeleninou a omáčkou z polotmavého piva

Recepty

Kuřecí srdíčka a lišky nakyselo

Postup:

Příprava srdíček a žaludků

Nejprve si očistěte kachní srdce a žaludky. Vnitřnosti osolte a opepřete, vložte do pekáče či gastronádoby a zalijte rozpuštěným vepřovým sádlem. Vnitřnosti by měly být v sádle úplně ponořené.
Do sádla přidejte pár snítek tymiánu a rozmarýnu, trochu čerstvého česneku a cibule.
Troubu předehřejte na 120 °C a pomalu v nich konfitujte vnitřnosti ponořené v sádle zhruba 2 až 3 hodiny, dokud nezměknou.

Příprava omáčky demi glace

Šalotku nakrájejte nadrobno a spolu s česnekem, estragonem a brandy ji nechte restovat. Nechte vyvařit alkohol a přidejte demi glace.
Omáčku zredukujte a přidejte kostku másla na zjemnění.

Příprava chimichurri

Zprudka opečte papriky tak, aby šly dobře oloupat.
Papriky nakrájejte na drobné kostičky.
Listovou petržel a česnek nasekejte nahrubo. Přidejte lístky oregana a nakrájenou papriku.
Směs papriky, česneku a bylinek dochuťte vinným octem, solí a pepřem. Přidejte olivový olej.

Kompletace topinky před podáváním

Konfitovaná kachní srdíčka a žaludky před podáváním opečte na pánvi. Přidat můžete trochu vývaru, který jim dodá šťavnatost, a máslo pro zjemnění.
Opečené vnitřnosti zalijte omáčkou demi glace.
Vnitřnosti servírujte na opečeném chlebu. Na závěr přidejte nahoru omáčku chimichurri.

PRIMA TIP: Klíčem k úspěchu jsou podle kuchařů nejen dobře očištěné, ale také co nejčerstvější vnitřnosti. U Kalendů odebírají kachní srdce od Hany Malečkové. V Praze u ní můžete nakoupit v Hale 22 v Holešovické tržnici.

Kachní srdíčka a žaludky na topince Zdroj: se souhlasem Ambiente

Hovězí srdce na slanině z Lokálu

Ani v Lokálech nejsou s vnitřnostmi pozadu. Pravidelně si tady můžete dát játra nebo ledvinky a výjimkou není ani hovězí nebo vepřové srdce. Jak ho připravují, nám prozradil výkonný šéfkuchař Lokálů Václav Kouba.

Suroviny na 10 porcí:

50 g sádlové jíšky (rozehřáté sádlo smíchané s hladkou moukou)
750 g hovězího srdce
75 g špeku
25 g vepřového sádla
250 g cibule, nakrájené na drobné kostičky
kmín celý
1200 ml hovězího vývaru na podlití
sůl a pepř

Postup:

V kastrůlku připravte jíšku a dejte ji stranou.
Hovězí srdce očistěte a prošpikujte zhruba třetinou špeku. Zbylý špek nakrájejte na kostičky. Na sádle orestujte cibuli, přidejte kmín a polovinu pokrájeného špeku. Až bude základ orestovaný do tmava, přidejte srdce a nechte ho ze všech stran lehce zatáhnout.
Přilijte vývar, osolte, opepřete a vařte zhruba 1½–2 hodiny doměkka (vyzkoušejte tak, že do masa píchnete vidličkou). Zbylé kostičky špeku mezitím opražte dokřupava.
Maso odložte na prkénko a v omáčce, kterou pustilo maso, si rozmíchejte jíšku. Nakonec do omáčky přidejte pěkně křupavé kostičky špeku a maso. Takové srdce s omáčkou chutná nejlépe s dušenou rýží. Dobrou chuť!