Suroviny
- hovězí kosti (morkové, kloubní, žebrové) 5 kg
- zelenina (kořenová zelenina, neoloupaná (cibule, celer, petržel, mrkev)) 500 g
- máslo (trochu másla na opečení zeleniny + případně na zahuštění)
- drcená rajčata (konzervovaná ) 600 g
- červené víno (suché) 700 ml
- voda 12 litrů
Redukci získáte svařením masového vývaru – může být telecí, hovězí, nebo i drůbeží. K červenému masu se pochopitelně nejvíc hodí vývar z hovězího nebo telecího masa a kostí. Jeho příprava není složitá, ale chce to čas na redukování. Na konci budete mít hustou tekutinu tmavě hnědé barvy, a když vývaru dopřejete hodně času, dosáhnete až rosolovité textury.
Kuchaři ho doporučují zavařit do skleniček a pak si z nich odebírat potřebné množství. Jednodušší varianta je demi glace zmrazit – dobrou vychytávkou je nalít ho do tvořítek na led.
Tahle francouzská klasika vám poslouží jako skvělý základ výrazných omáček ke steakům – třeba pepřové nebo kávové.
Postup přípravy
- Kosti opečte v troubě dozlatova. Průběžně je obracejte, aby byly opečené ze všech stran.
- Zeleninu nakrájejte na větší kusy a taky opečte – na pánvi na trošce másla. Dávejte pozor, aby se kosti ani zelenina neopekly příliš dohněda, demi glace by pak mohl zhořknout.
- Opečené kosti dejte do velkého hrnce. Je důležité, aby se do něj nedostal tuk, který se z nich vypekl. Přidejte zeleninu, drcená rajčata a víno.
- Zalijte vodou a nechte pomalu táhnout přes noc, ideálně však 24 hodin. Voda nesmí zavařit, měla by jen pomalu probublávat.
- Hotový vývar přeceďte přes plátno do menšího hrnce a pomalu svařte na hustou omáčku konzistence sirupu. Nesvářejte ale příliš dlouho, jinak hrozí spálení. Řidší demi glace můžete stáhnout z plamene a zahustit kouskem másla.
Naše maso
Výběrové řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici v Praze nabízí stařené, vyzrálé a odleželé hovězí maso plemene český strakatý skot a přeštické vepřové. V nabídce jsou také výtečné uzeniny vyrobené podle tradičních receptur pod dohledem mistra řezníka Františka Kšány ml. To ale není ani zdaleka vše - v řeznictví si můžete vybrat i další druhy masa a uzenin od prověřených dodavatelů, ale najdete zde i doplňkový prodej koření, vývarů, olejů, omáček, a také kvalitní nože. A pokud se nechcete pouštět do domácí výroby, koupíte zde i omáčku demi glace.
Maso a uzeniny koupíte i online na eshop.nasemaso.cz.
Naše maso Zdroj: archiv Ambiente
