Recept na omáčku demi glace z řeznictví Naše maso

Perfektní recept na omáčku demi glace Zdroj: archiv Ambiente

Moje hodnocení

24x

Demi glace je ultimátním základem pro silné omáčky k hovězímu masu a Francouzi bez něj nedají ani ránu! Jde o koncentrovaný zredukovaný vývar, který je hustý jako sirup. Můžete ho připravit předem, skladovat v mrazáku nebo lednici a sáhnout po něm, kdykoli je potřeba. Příprava je sice zdlouhavější a budete potřebovat opravdu velký hrnec, ale výsledek rozhodně stojí za to!

2 porce

120 minut

francouzská

Suroviny

hovězí kosti (hovězí kosti (morkové, kloubní, žebrové)) 5 kg
kořenová zelenina, neoloupaná (cibule, celer, petržel, mrkev) 500 g
trochu másla na opečení zeleniny + případně na zahuštění
konzervovaná drcená rajčata 600 g
červené víno (suché červené víno) 700 ml
voda 12 litrů

Redukci získáte svařením masového vývaru – může být telecí, hovězí, nebo i drůbeží. K červenému masu se pochopitelně nejvíc hodí vývar z hovězího nebo telecího masa a kostí. Jeho příprava není složitá, ale chce to čas na redukování. Na konci budete mít hustou tekutinu tmavě hnědé barvy, a když vývaru dopřejete hodně času, dosáhnete až rosolovité textury.

Kuchaři ho doporučují zavařit do skleniček a pak si z nich odebírat potřebné množství. Jednodušší varianta je demi glace zmrazit – dobrou vychytávkou je nalít ho do tvořítek na led.

Tahle francouzská klasika vám poslouží jako skvělý základ výrazných omáček ke steakům – třeba pepřové nebo kávové.

Postup přípravy

Kosti opečte v troubě dozlatova. Průběžně je obracejte, aby byly opečené ze všech stran.
Zeleninu nakrájejte na větší kusy a taky opečte – na pánvi na trošce másla. Dávejte pozor, aby se kosti ani zelenina neopekly příliš dohněda, demi glace by pak mohl zhořknout.
Opečené kosti dejte do velkého hrnce. Je důležité, aby se do něj nedostal tuk, který se z nich vypekl. Přidejte zeleninu, drcená rajčata a víno.
Zalijte vodou a nechte pomalu táhnout přes noc, ideálně však 24 hodin. Voda nesmí zavařit, měla by jen pomalu probublávat.
Hotový vývar přeceďte přes plátno do menšího hrnce a pomalu svařte na hustou omáčku konzistence sirupu. Nesvářejte ale příliš dlouho, jinak hrozí spálení. Řidší demi glace můžete stáhnout z plamene a zahustit kouskem másla.

Naše maso

Výběrové řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici v Praze nabízí stařené, vyzrálé a odleželé hovězí maso plemene český strakatý skot a přeštické vepřové. V nabídce jsou také výtečné uzeniny vyrobené podle tradičních receptur pod dohledem mistra řezníka Františka Kšány ml. To ale není ani zdaleka vše - v řeznictví si můžete vybrat i další druhy masa a uzenin od prověřených dodavatelů, ale najdete zde i doplňkový prodej koření, vývarů, olejů, omáček, a také kvalitní nože. A pokud se nechcete pouštět do domácí výroby, koupíte zde i omáčku demi glace.

Maso a uzeniny koupíte i online na eshop.nasemaso.cz.