Seznamte se: Kuchař roku Patrik Bečvář

Na rozhovor se však nedostavil hrdopyšný střelec, který všechny strčí do kapsy, ale 25letý muž, který chce svými úspěchy na gastro soutěžích dokázat, že i čeští kuchaři ve světě mohou zanechat otisk, že za něco stojí.

Kdy jsi zjistil, že budeš kuchařem?

Takové záludné otázky! Já vlastně nevím. Na základce jsme se všichni rozhodovali, kam půjdeme. Tak jsem šel do Malešic na střední odborné učiliště gastronomie U krbu. To je tady v Praze asi nejpropálenější škola. Od Krbu jsou skoro všichni.

Nebylo to tedy tvým snem odmalička?

Že bych o tom snil? To ne. Ani jsem neměl v rodině žádný vzor. U nás ženské vaří, ale nikdy to nebyly profesionální kuchařky.

Něco tě však muselo přimět, aby ses stal v branži takhle dobrým?

Začal jsem chodit po těch soutěžích a měl jsem možnost vždy vařit v prestižních restauracích. Před dvěma, třemi lety jsem šel na první soutěž do Hradce Králové, což je asi druhá nejprestižnější soutěž po Kuchaři roku a také zřejmě i nejnáročnější. Zkusil jsem a vyhrál. To mě nakoplo. Je dobré vědět, že kuchařské soutěže existují, že na nich můžeš něco předvést a dokázat. Pomáhají mi v kariéře. Od učení se navíc pohybuji na zajímavých místech. Byl jsem třeba na praxi v Obecním domě nebo mě trénoval národní tým, kterého jsem dnes členem.

V InterContinentalu pracuješ už 6 let, to znamená, že si tam začínal úplně od píky?

Ano, jako kuchař. Já jsem před tím rok pracoval, abych se vyučil, v Obecním domě ve Francouzské restauraci. Pak si mě kamarád přetáhnul do Zlaté Prahy. Jako kuchař v kuchyni neloupeš brambory, ale střídáš posty. Jsou většinou tři, začínáš na studené kuchyni, pak se dělají přílohy a ti nejzkušenější dělají na mase. To jsou ti staří pardálové!

Tak to už jsi taky!

Akorát nejsem moc starý!

Vyprávěj o Kuchaři roku, je to náročná soutěž?

Ve finále je s tebou osm kuchařů. První fáze je korespondenční. Musíš vymyslet, vyfotit a poslat kalkulaci svého menu. Letos byl hlavní surovinou daněk, takže z toho jsem dělal hlavní chod, poté paštiku z husích jater a jako dezert fondant. K tomu si vylosuješ 15 minut předtím 3 tajné suroviny. Já si vylosoval křen, lískové oříšky a dýni, které jsem musel zakomponovat. Z křenu jsem dělal pěnu, z lískových oříšků griliáš, což jsou takové kuličky s karamelem na dezertu, a z dýně ragú.

Proč ses do této soutěže vlastně přihlásil?

Viděl jsem to kolem sebe a chtěl jsem si to aspoň jednou vyzkoušet. A ono se to chytlo! Tak v tom pokračuji.

Je to adrenalin? Baví tě to?

Je to spousta práce a času. Takže když do toho jdu, tak si pak pěkně nadávám. Kam jsem se to zase přihlásil?

Jak se taková soutěž bere mezi kuchaři?

Bylo hezké, že si na mě vzpomněli i lidé, které jsem od učení neviděl. Bylo to moc milé, když mi blahopřáli. Vzpomněli si.

Co jsi tedy kromě ceny vyhrál?

Týdenní stáž v michelinské restauraci v italských Dolomitech. Jižní Tyrolsko. V restauraci St. Hubertus. Vařil tam šéfkuchař Norbert Niederkofler. Bylo to skvělé, ale zase musím říct, že tam byly takové podmínky, které u nás nepanují. 15 kuchařů v jedné kuchyni a kapacita pro hosty cca 30 lidí. Každý den bylo úplně plno. Když má kuchař na starosti opravdu jen svou práci, třeba 3 věci, tak to může dělat mnohem profesionálněji, než když má kuchař na starost věcí tisíc. Dělbu práce jsem jim zde velmi záviděl.

Jaké tajemství michelinské hvězdičky Norbert Niederkofler ukrývá?

Norbert Niederkofler velmi intenzivně pracuje s konceptem lokálních a regionálních surovin. U nás se to teprve probourává, ale ve světě to letí naplno. V jeho menu nenaleznete žádné mořské ryby, husí játra, ale ani rajčata. Je naprosto zásadový. Nepoužívá nic, co v okolí neroste nebo nežije. Připravoval třeba pstruha z místní řeky. To se mi líbí.

Mě to připadá jako velký extrém…

To si nemyslím. U nás se všechno dováží a leckdy je to zbytečné, protože tady máme kvalitní suroviny. Rozrůstají se tady farmáři, od kterých bychom měli kupovat, podpořit je.

Co vaříš nejradši?

Nejraději moderní kuchyni. Moderně aranžovat, aby to vypadalo pestře a chutně. Rád si s jídlem hraju. Že bych vařil rád svíčkovou, to úplně ne.

Jaký trend tě tedy oslovil z moderní kuchyně?

Baví mě třeba metoda sous vide, kde se maso dělá ve vakuu několik hodin i dní. Jednoduše máš skříň, ve které je voda a udržuje se tam stálá teplota. Nastavíš tam například 58 stupňů, které ti maso drží po celou dobu. Pokud maso děláš na pánvičce, tak to máš na okrajích více dodělané a jen v prostředku správně růžové. Kdežto když to děláš metodou sous vide, je to růžové všude stejně.

Chytl tě třeba boom molekulární kuchyně?

Někdy s tím pracuji, ale nesmí toho být moc. Třeba na té soutěži Kuchař roku jeden soutěžící dělal molekulární řecký salát! To tedy vůbec nevypadalo chutně. U nás v restauraci ty prvky a textury používáme, ale nepřeháníme to.

Improvizuješ v kuchyni?

Určitě, zkouším svoje nápady nebo to, co mě a mé kolegy zaujme. Všichni musíme zkoušet nové věci, abychom nebyli pozadu!

Bez čeho se v kuchyni neobejdeš? Máš nějaký rituál nebo osobní nůž?

V mojí kuchyni musí být hlavně pořádek! V bordelu se špatně vaří.

Teď sebudeš smát, ptá se na to asi každý, ale co je tvým oblíbeným jídlem?

Mám rád těstoviny. Po sebe si vařím i nějakou tu klasiku, třeba českou, něco jednoduchého. Kdyby ses mě ptala, co rád nemám, bylo by toho víc! Játra, kachnu, jehněčí. Raději si dám hovězí steak. Občas to, co v restauraci vaříme, totiž ani nejím – právě jako foie gras.

Ale ochutnat to musíš?

Samozřejmě, ale jen ty své výtvory. Jinak věřím kuchaři, protože to bych se asi zbláznil, kdybych musel všechno ochutnat!

Kde se vidíš v budoucnu? Máš nějaký kariérní sen – nebo třeba něco úplně jiného?

Najít si klidnější práci a méně stresu! Ale myslím, že v budoucnu to lepší nebude. Vždycky jsem si říkal, že šéfkuchař má víc času, ale ono je to spíš naopak. Normální kuchař si to totiž odvaří a dál už ho to nezajímá, šéfkuchař musí ještě doma vymýšlet recepty na nová menu a podobně. Kontrolovat suroviny a doobjednávat.

Takže co dál?

Šéfkuchaře dělám rok, ještě musím sbírat zkušenosti. Tady v ČR mě práce v jiné restauraci neláká. Nemám asi tu svou vysněnou. Na druhou stranu mě zase láká jet do zahraničí na stáž, ale nerad bych ztratil pozici, kterou jsem si tady vybudoval. On už si z toho, že jsi vařila někde v cizině, na zadek každý nesedne.

Jaký máš názor na českou gastronomii?

Myslím, že to u nás jde neustále dopředu. Panuje zde opravdu veliký boom. Všichni se o vaření zajímají. Je to velký hit. Máme nyní mnohem větší výběr lepších restaurací. Pravdou je, že u nás není příliš těch michelinských, jako je tomu ve světě. Mám totiž pocit, že nás neustále berou za výchoďáky. Myslím, že nás ve světě podceňují. Když jedeme na nějakou soutěž, jsme v takovém středu, nevybočujeme. A to je škoda. Nikdy nepatříme mezi favority.

Musím si věřit. Je to velká výzva a prestiž a já bych chtěl moc postoupit. Porovnávat se s kuchaři od nás i ze světa mě totiž žene obrovsky kupředu.

Tak mezi těmi jsou zřejmě Francouzi!

Vůbec ne! Ti tam ani nejezdí. Jsou příliš hrdí! Oni mají jen jednu svou soutěž, Bocused’Or, která je asi tou úplně nejprestižnější. Vlastně mám sen. Dostat se sem. Bocused’Or se pořádá v Lionu a další se bude konat až v roce 2015. Je to každé dva roky a letos se tam nikdo z Čech nedostal. Vaří se zde jedna ozdobná velká mísa třeba pro 16 lidí a celé to funguje podobně jako Kuchař roku. V soutěži vaří dva lidé, kteří mají svého komiho a 6 hodin na vaření. Komi je pomocník, míchá omáčky, loupe brambory.

A proč tam nejede žádný Čech?

Dříve to bylo propojené s Kuchařem roku, letos poprvé nikoliv. Já pojedu na jinou soutěž. Jmenuje se Global Chef a koná se nyní na podzim. Je to něco podobného, akorát nevaříš mísu, ale tři různé chody. Účastní se kuchaři z celého světa. Letos bude finále v Norsku. Já jdu teprve na předkolo a pak se uvidí. Vybírají jen 8 finalistů. Předkolo pro východ probíhá v Budapešti.

Autor : Michaela Králová