Kachní prsíčka po provensálsku

Kachní prsíčka po provensálsku Zdroj: Marek Kučera

Moje hodnocení

Magret de canard, to je stabilní položka na menu většiny francouzských, zejména pařížských restaurantů. Ale zrovna tak je najdete i v domácnostech, zvlášť při slavnostních příležitostech, neboť jsou pokládána za lahůdku. Jejich příprava je ovšem velmi jednoduchá, jak dokazuje recept oblíbené odbornice na francouzskou kuchyni, Clotilde Dusoulierové. Její vaření ctí tradici, ale zároveň je veskrze moderní, takže se nedivme poměrně výraznému kořenění.

4 porce

60 minut

francouzská

Suroviny

kachní prsa (s kůží) 2 ks (po cca 370 g)
levandule (květy) 1 lžíce
semínka koriandru 2 lžičky
římský kmín 2 lžičky
mořská sůl 1 lžička
citronová kůra (najemno nastrouhaná) 1 lžička
sůl (solný květ)
černý pepř (čerstvě namletý)

Postup přípravy

S přípravou začněte nejméně 2½ hodiny před vlastním vařením. Kůži na prsíčkách křížem krážem nařízněte, ale nedokrojte až k masu.
V mlýnku na koření nebo v hmoždíři rozetřete levanduli, koriandr, římský kmín a jemnou mořskou sůl. Vmíchejte citronovou kůru a směsí důkladně a rovnoměrně potřete prsíčka. Zabalte je do fólie a dejte nejméně na 2 hodiny do ledničky, ještě lépe přes noc.
Půl hodiny před vařením vyndejte prsíčka z ledničky a rozbalte je. Troubu předehřejte na 220 °C.
Při středně vysoké teplotě rozehřejte litinovou, nejlépe grilovací pánev, která se dá dát do trouby. Vložte prsíčka kůží dolů a nechte je opékat asi 10 minut, až bude kůžička vypečená a křupavá. Prsíčka obraťte a potřete vypečenou šťávou. Pak je i s pánví dejte do trouby a pečte 15 minut. Máte-li vpichovací teploměr, použijte ho, ve středu by maso mělo mít 57 °C (maso bude uvnitř ještě narůžovělé, což Francouzi preferují) až 74 °C, kdy bude maso úplně propečené.
Přesuňte na prkýnko (ideálně se žlábkem, aby se zachytily šťávy), volně zakryjte alobalem a nechte 5 až 10minut odpočívat. Prsíčka pak nakrájejte napříč šikmými řezy na asi 1,2 cm vysoké plátky. Podávejte je rozložené do vějířku, zakapané šťávou, poprášené vločkovou solí a pepřem.

PRIMA TIP: Ve Francii se kachní prsíčka podávají téměř výhradně s bramborami v různé úpravě, například s bramborovou galetkou nebo bramborami Anna, což jsou bramborové lupínky pečené v koláčové formě a zakapané zhnědlým máslem.