Jedni je milují, druzí se jim obloukem vyhýbají. Přitom patří k nejstarším delikatesám Středomoří a dobrá ančovička s těmi ze supermarketu nemá moc společného. Jak vzniká, proč zraje celé měsíce a jak ji jíst, aby chutnala i skeptikům?
Sardel, ančovička nebo boquerón? Jedna rybka, tři jména a nespočet možností, jak si ji vychutnat
Sardel, ančovička nebo boquerón? Jedna rybka, tři jména a nespočet možností, jak si ji vychutnat Zdroj: Pexels, Laarkstudio
Sardel, ančovička, boquerón: jedna ryba, tři jména
Ančovičky patří do čeledi Engraulidae a v evropské kuchyni se mluví hlavně o jediném druhu, Engraulis encrasicolus, česky sardeli obecné. Dorůstá nejvýš do dvaceti centimetrů a žije v hejnech. Se sardinkami ji nezaměňujte: ty jsou mastnější a jemnější, ančovička je výraznější a po zpracování mnohem slanější.
„Španělé dávají téže rybě jméno podle toho, v jaké podobě ji máte na talíři. Čerstvou nazývají bocarte nebo boquerón, slovo anchoa si šetří pro rybu nasolenou, vyzrálou a zalitou olejem,“ vysvětluje Jaroslava Šnejdarová, majitelka obchodu se španělskými lahůdkami.
Bílé, kyselé boquerones v octě, třeba ty v escabeche od Los Peperetes, a hnědé, slané anchoas v oleji jsou proto dvě odlišné delikatesy, přestože jde o stejný druh.
Ryba, která se loví jen na jaře
Nejslavnější španělské ančovičky pocházejí z Kantaberského moře a loví se jen zhruba od dubna do června. V těchto měsících se hejna přibližují k pobřeží a ryby jsou po zimě dobře vykrmené, což rozhoduje o chuti i jemnosti filetů. Loví se obklopovacími sítěmi, takže ryba přijde na palubu čerstvá a nepoškozená. Lov je regulovaný a ančovička se dožívá jen asi tří let, takže velikost hejna z roku na rok kolísá.
Půlroční zrání v soli
Řemeslná výroba se za sto padesát let příliš nezměnila. Do Santoñy ji koncem 19. století přivezli italští solitelé ryb. Čerstvé ančovičky se zbaví hlavy a vnitřností, vrství se s hrubou mořskou solí a zatíží. Pak následuje to nejdůležitější, dlouhé zrání. Vlastní enzymy za několik měsíců rozloží bílkoviny a maso získá červenohnědou barvu, pevnou strukturu a hlubokou chuť umami. V Santoñě je minimem šest měsíců, kvalitní výrobci nechávají zrát osm i více.
Sardel, ančovička nebo boquerón? Zdroj: eDelikatesy, Sabores
Takové jsou třeba ančovičky v soli od Don Bocarte, které zrají nejméně osm měsíců. „Vyzrálé ryby se omyjí a ručně filetují, tedy odstraní se kůže, páteř i šupiny, a filety se zalijí olivovým olejem. Právě ruční práce je hlavním důvodem, proč dobrá ančovička stojí tolik, kolik stojí,“ říká Šnejdarová.
Ruční výroba vs. řemeslné zpracování
Průmyslově zpracované ančovičky se často vyrábějí z ryb z jiných oceánů, zrají jen pár měsíců, filetují se strojově a zalévají slunečnicovým olejem. Jsou slané, ale málo aromatické, takže se hodí spíš do omáček. Řemeslné mají delší zrání, víc ruční práce a kvalitní olivový olej a chuť je zaoblenější, komplexnější, s oříškovým nádechem. Na etiketě hledejte oblast původu (Santoña, Cantábrico), olivový olej místo obecného rostlinného a údaj o zrání. Označení velikostí 000, 00, 0 a 1 je jen zvyklost odvětví, ne certifikace, a o kvalitě moc nevypovídá.
Co s nimi na talíři
Nejlépe chutnají jen tak na opečeném chlebu s rajčetem a extra panenským olivovým olejem. Klasickým tapas je gilda, špejle s ančovičkou, olivou a chilli papričkou guindilla. Zkratkou jsou olivy Gordal s guindillou, na které stačí navléct filet. Rozmačkané ančovičky s máslem se hodí na steak nebo zeleninu a k bramborovému salátu.
Ty, kteří jsou vůči ančovičkám skeptičtí, přesvědčí omáčka. Ančovička se v rozehřátém oleji rozpustí a zůstane po ní jen hloubka chuti, na které stojí puttanesca, bagna cauda i caesar dresink. „Ke slané ančovičce patří sklenička něčeho suchého a lehce kyselého, například sherry Fino od El Maestro Sierra nebo bílý vermut Yzaguirre Blanco Reserva, což je ve Španělsku klasika la hora del vermut,“ zakončuje Šnejdarová.
Zdroj: TZ (eDelikatesy)
