Jak skloubit svatomartinské tradice s moderním konceptem „zero waste“ i ve vaší kuchyni?

Jak na dokonalou svatomartinskou hostinu? Šéfkuchaři odhalili tajemství svých kuchyní Zdroj: Vinohradský Parlament

Zapomeňte na klasickou pečenou husu – přichází moderní, udržitelná a chuťově překvapivá verze, která propojuje gastronomii s vinařskou kulturou a trendem udržitelnosti z pohledu běžné domácnosti. Snaha uplatnit strategii „zero waste“ se promítla i do svatomartinského menu. Celou husu lze využít beze zbytku – prsa, stehna, vnitřnosti i skelet najdou své místo v kreativních receptech. Výsledkem je nejen udržitelný přístup, ale i chuťová rozmanitost, která překvapí i zkušené gurmány.

Již neodmyslitelným doplňkem jídla je v době okolo svatého Martina i první, mladé víno, které se s pokrmy dokáže elegantně snoubit a pozvednout tak ještě o stupeň výše delikátní chuťový zážitek. Vyvedeme vás však z omylu, že víno musí být na stole pouze ve sklenici. Letos se dostávají ke slovu i méně známé produkty z révy vinné – například Verjus (kyselá šťáva z nezralých hroznů) nebo vinné želé, které dodávají pokrmům jemnou kyselinu a kulinářskou hloubku.

Za pečlivým výběrem a zpracováním receptů stojí Pavel Buchwaldek – šéfkuchař, který je žákem trojnásobného držitele Michelinských hvězd legendárního Pierra Koffmanna, a již ve svých 24 letech se zapsal jako nejmladší šéfkuchař restaurace Zlatá Praha Hotelu InterContinental. Propadl ale vínu a dnes působí ve společnosti b.wine, kde propojuje unikátní rodinná vinařství ze střední Evropy s autentickými surovinami našeho regionu. Jeho pop-up restaurace b.UP sází na jednoduchost, tradici a precizní techniku. V posledních letech se projekt b.UP zaměřuje na špičkovou sezónní zeleninu, doplněnou o vybraná masa exkluzivní kvality. „Spojení kuchaře a obchodníka s vínem otevírá nové možnosti. Vznikají kombinace, které by samostatně nevznikly – a právě v tom je kouzlo b.UP,“ říká Buchwaldek.

Uvedené netradiční recepty doplňuje národní sommelierka Klára Kollárová. Ke každému pokrmu doporučuje vhodný typ svatomartinského vína: „Záleží na tom, který aspekt jídla chceme zvýraznit – někdy je to maso, jindy třeba sladkost cibule nebo kyselina zelí. Párování tak může vést i k méně tradiční barvě vína,“ upřesňuje smysl snoubení vína s pokrmy Klára Kollárová.

Exkluzivní fotografie pokrmů vznikly v prostředí Boutique Hotelu Corso, kde se propojuje elegance s atmosférou regionální tradice. Každý snímek je oslavou detailu, textury a barev – stejně jako samotné recepty.

Tipy pro domácí kuchaře s ohledem na udržitelnou spotřebu surovin a snahou o neplýtvání:

Kupte si celou husu – je to levnější, udržitelnější a chuťově bohatší.
Rozdělte ji na prsa/stehna/vnitřnosti a zbytek použijte na omáčku nebo polévku – tradiční kaldoun.
Zbytky využijte na tlačenku – místo octa použijte Verjus pro jemnější chuť.
Do kroket dejte vše, co vám z husy zbude – nebo klidně i kachnu, vepřové či zeleninu.
Želé z moštu si můžete vyrobit doma nebo koupit u oblíbeného vinaře.
Prsa nasolte večer předem a nechte odpočívat nezakrytá v lednici – kůže bude krásně křupavá.
Například stehna lze po konfitování vylisovat mezi plechy, čímž vznikne kompaktní vrstva masa a kůže, kterou pak stačí zprudka opéct – křupavost bez spálenin zaručena.

Svatomartinské menu tak letos není jen o tradici, ale o objevování nových chutí, respektu k surovinám a propojení s vinařským světem. Ať už si vyberete husí parfait, krokety nebo tlačenku – s dobře zvoleným vínem se každý pokrm promění v zážitek.