Suroviny
- husí prsa 3 000 g
- brambory (Agria) 2 000 g
- bílé kysané zelí 1 000 g
- smetana (33 %) 500 g
- vermut 100 g
- máslo 250 g
- pažitka 50 g
- petržel 50 g
- husí sádlo 400 g
- olej 300 g
Brambory
Brambory nakrájíme na drobné kostičky (brunoise). 1/3 brambor usmažíme do křupava v husím sádle – budou tvořit výraznou texturu. Zbylé 2/3 brambor pomalu uvaříme doměkka. Vodu z vaření si uchováme, bude základem pro velouté.
Kysané zelí
Opět 1/3 kysaného zelí usmažíme v oleji do křupava, zbylé 2/3 zelí vaříme ve vodě z brambor doměkka. Poté přidáme smetanu a vermut a vše vymixujeme do jemného, krémového velouté.
TIP SOMMELIERKY: Vermut - Tuzemští vinaři nabízí lokální vermuty, zkuste třeba tyto s poetickými jmény Karla nebo Sedmero rosé.
Bramborové soté
Uvařené brambory smícháme s velouté z kysaného zelí a lehce provaříme, zakrémujeme máslem. Konzistence by měla být krémová jako risotto.
Husí prso
Husí prso nasolíme a necháme přes noc oschnout v lednici bez fólie – tím získá krásně suchou kůži.
Druhý den ho opékáme na kůži od studené pánve, aby se tuk postupně vypekl. Poté dopékáme v troubě při 160°C asi 5 minut – výsledkem je šťavnaté maso s růžovým středem.
Servírování
Na talíř naneseme krémové bramborové soté, doplníme křupavými bramborami a smaženým kysaným zelím a na vrch položíme šťavnaté husí prso.
Tip sommelierky k tomuto jídlu
K intenzivní chuti pečeného masa se skvěle hodí lehčí červená vína, která ji dokážou podpořit, ale zároveň nezahladit její charakter. Svatovavřinecké i Modrý Portugal jsou přesně takovou volbou – osvědčená klasika, která nikdy nezklame.
