Na kroketu
- máslo 70 g
- mouka 70 g
- plnotučné mléko 700 g
- Husí konfit 400 g
- Gran Moravia 100 g
- žampiony 800 g
Na trojobal
- hladká mouka 400 g
- vejce 4 ks
- panko strouhanka 400 g
Na kroketu
- sůl 10 g
- muškátový oříšek 2 g
Na zelí
- červené zelí 1 000 g
- vinný ocet 50 g
- brusinky 100 g
- cukr 150 g
- červené víno 300 g
- husí sádlo 100 g
Na kroketu
- Husí šťáva základní 300 g
Krokety
Z másla, mouky a mléka připravíme jemný bešamel. Žampiony nasekáme najemno a pomalu restujeme nasucho, dokud se z nich neodpaří veškerá tekutina a nezískají intenzivní chuť. Do bešamelu vmícháme husí konfit, restované žampiony a nastrouhaný sýr Gran Moravia. Ze vzniklé směsi tvarujeme krokety, které obalíme v klasickém trojobalu a dozlatova usmažíme.
Červené zelí s brusinkami
Zelí nakrouháme a nakroutíme na jemné vlásky a prosolíme. Na husím sádle ho pomalu restujeme doměkka. Přidáme cukr, deglazujeme červeným vínem a přidáme brusinky. Vše svaříme do konzistence hustého jamu.
Servírování:
Na talíř položíme křupavou kroketu, pod kterou dáme lžíci tmavé husí šťávy pro zvýraznění chuti. Vedle servírujeme červené zelí s brusinkami, které dodá pokrmu svěžest a barevný kontrast.
Tip sommelierky k tomuto jídlu:
Tento pokrm je jako kulinářské plátno, intenzita chuti se mění podle toho, co do ní přidáte… a fantasii se meze nekladou. Intenzitu ovlivní i výsledná chuť konfitu nebo i to, jaký bude poměr masa a vnitřností. Ke smaženým jídlům skvěle fungují vína s vyšší kyselinou, která osvěží a vyváží bohatost a hlavně tučnost pokrmu. Sáhněte po rosé ze svatovavřineckého. Jeho jemná kořenitost krásně ladí s džemem z červeného zelí. Pokud toužíte po něčem ovocnějším, mladé Zweigeltrebe je ideální volba. Jeho šťavnaté tóny si skvěle porozumí s brusinkami i masitou chutí krokety.
