Na tlačenku
- Husí skelet 1 000 g
- husí stehna 1 000 g
- husí prsa 1 000 g
- husí žaludky 2 000 g
- kořenová zelenina (mix) 1000 g
- česnek 50 g
- majoránka 10 g
- koření 2 g
- bobkový list 2 g
Na cibulový salát
- červená cibule 300 g
- bílý vinný ocet 500 g
- cukr 500 g
- směs listových salátů 250 g
- Verjus - šťáva z nezralých hroznů 200 g
- řepkový olej 150 g
Vaření základu na tlačenku
Do velkého hrnce vložíme husí skelety, maso i droby. Přidáme divoké koření a kořenovou zeleninu. Vaříme pomalu, dokud není maso měkké a vývar silný. Po uvaření vše scedíme. Vývar svaříme na intenzivnější chuť a dochutíme majoránkou, česnekem, solí a pepřem. Maso obereme od kostí a vrátíme zpět do svařeného vývaru – ideálně v poměru 1:1, aby výsledná tlačenka měla vyvážený poměr masa a želatiny. Směs plníme do střívek a necháme zatuhnout v chladu.
Marinovaná cibule
Z cukru a octa připravíme rozvar. Ještě horký nalijeme na tenké plátky červené cibule a necháme marinovat, dokud cibule nezměkne a nezíská jemně nakyslou chuť.
Salát
Marinovanou cibuli smícháme s mixem listových salátů. Přidáme trochu řepkového oleje a vše jemně promícháme.
Servírování:
Tlačenku nakrájíme na plátky a přelijeme trochou kyselé šťávy z Verjus, který dodá svěží kyselinu. Podáváme s marinovanou cibulí a salátem jako elegantní předkrm nebo součást slavnostního pohoštění.
Tip sommelierky k tomuto jídlu:
Tento vyvážený recept s výraznou, nakyslou zálivkou si přímo říká o doprovod v podobě svěžího vína. A klaret z odrůdy Modrý Portugal je v tomto případě trefou do černého. Jeho výrazně ovocný charakter, jemná kyselina a hlavně ovocná a kulatá chuť harmonicky doplňují svěží tóny pokrmu.
