Suroviny
- husí stehno 4 ks
- celer (úprava julienne – tenké nudličky) 1 kg
- bílé hrozny (přepůlené) 500 g
- jablka Granny Smith (úprava julienne) 500 g
- majonéza 500 g
- hrubozrnná hořčice 50 g
- Verjus - šťáva z nezralých hroznů 100 g
- sůl 10 g
- polníček 250 g
1. Příprava husího stehna
Husí stehno důkladně nasolíme a zavakuujeme. Máme dvě možnosti tepelné úpravy:
- Trouba: Pečeme při 90°C po dobu 6 hodin.
- Sous vide: Vaříme zavakuované při 80°C po dobu 6 hodin.
Výsledkem bude dokonale měkké a šťavnaté maso s intenzivní chutí.
2. Celerový salát
Celer nakrájíme na julienne, tedy na tenké, dlouhé proužky, podobné sirce, s tloušťkou zhruba 2 mm a délkou 4–5 cm. Pak jej promícháme s Verjus, kyselou šťávou z nezralých hroznů, která se používá jako dochucovadlo. Lehce prosolíme a necháme 30 minut odležet. Poté celer necháme okapat, aby se zbavil přebytečné tekutiny. Přidáme julienne jablka a překrojené hrozny. Vše jemně promícháme.
3. Hořčičná majonéza
Majonézu smícháme s hrubozrnnou hořčicí a spojíme ji s celerovým základem.
Servírování:
Na talíř naaranžujeme svěží celerový salát s jablky, hrozny a hořčičnou majonézou do tvaru kruhu. Nahoru pokládáme kousky husího stehna a nakonec ozdobíme čerstvým polníčkem, který dodá salátu svěžest a barvu.
Tip sommelierky k tomuto jídlu:
Doporučujeme podávat s lehkým bílým vínem typu Müller Thurgau pro vyvážení aromatického celeru a šťavnatosti hroznů. Jemná kyselina vína se příjemně propojí s tučnějším husím stehnem. Další variantou pro snoubení pokrmu s vínem je lehký a ovocný Modrý Portugal, který svou delikátní chutí podpoří výraznost masa a přitom zvládne díky nízkým tříslovinám i lehkou zeleninovou přílohu.
