Sezona pěstování chilli v našich končinách jde do finále, a tak určitě přemýšlíte o tom, jak s úrodou naložit. Výchozích cest, jak uchovat materiál, který v zimě zahřeje, je několik a my si jich tu pár představíme.
Jak zpracovat úrodu chilli papriček
Zpracování chilli Zdroj: Thinkstock
Základním pravidlem téměř u všech je sklízet zralé plody, neboť právě ty obsahují nejvíce aromatických silic a dalších prospěšných látek.
Sušení
Jedná se o téměř nejsnazší způsob uchování chilli. Papriky rozkrojíme v půlce a položíme na slunné místo například na papírovou kuchyňskou utěrku. Po přibližně jednom týdnu bychom měli mít krásně suché plody, které můžeme dále zpracovávat. Nezapomeňte po usušení vyjmout semínka, neboť ta nemají žádnou chuť a v případě dalšího zpracování s ohledem na svůj obsah hořčin pouze zkazí chuť danému jídlu.
Zpracování chilli – sušené a drcené chilli papričky Foto: Thinkstock
Pokud chceme mít v kořence něco menšího, než je celý lusk, stačí je vložit do hmoždíře a roztlouct na vločky. A jestli chcete mít opravdu jemný prášek, poslouží k tomuto účelu ideálně mlýnek na kávu. Jen se připravte, že ho budete muset po použití řádně vyčistit. Namleté koření pak slouží k dochucení mnohých jídel, ale slouží i jako výchozí surovina například při výrobě omáček.
Olivový olej s chilli
• 0,5 litru oleje
• 4 sušené chilli papričky – ideálně rod chinense
• rozmarýn, tymián (bylinky podle chuti)
V hrnci rozehřejeme polovinu oleje a přidáme sušené chilli a bylinky. Jakmile se kolem lusků začnou tvořit bublinky, teplotu stáhneme. Neměla by přesáhnout 75 °C, protože je tu riziko přepálení. Poté olej smícháme v míse se studenou polovinou a po vychladnutí naléváme do lahví. Skladujeme na temném chladném místě. Používáme do salátů, těstovin i dalších pokrmů, kde je vhodný olivový olej.
Zpracování chilli – ochucený olivový olej Foto: Thinkstock
Mražení
Absolutně nejjednodušší způsob uchování paprik, je jejich zamražení. Očištěné plody rozkrojíme na půlky, zbavíme stopky a semen, vložíme do sáčku či nádoby a dáme do mrazáku. Nevýhodou je, že tento proces roztrhá buněčnou vazbu lusku a po rozmražení se dočkáme kašovité konzistence. Pokud tedy budete chtít chilli použít, krájejte ho ještě zmrzlé a ihned vložte do pokrmu.
Takové nebo klidně i čerstvé plody mohou sloužit jako výchozí surovina na čistě paprikové pyré, které můžeme používat dále podle libosti.
Pyré z chilli
• 1 kg čerstvého nebo mraženého chilli
• 2 dcl vinného octa
• 1 dcl olivového oleje
• sorban draselný (pokud chcete uchovávat mimo lednici po delší dobu)
Do nádoby s olivovým olejem a octem vložíme očištěné a semen zbavené lusky. Tyčovým mixérem rozmixujeme na kašičku. Tu následně prohřejeme (přidáme případně konzervační prostředek) a rozdělíme do sklenic, jež můžeme krátce sterilovat. Po otevření uchovávejte v lednici.
Pyré může sloužit hlavně do omáček, těstovin, polévek, na pizzu, ale i do různých marinád.
Zpracování chilli – pyré z chilli Foto: Thinkstock
Naložení do láku
Tento krok, na rozdíl od výše uvedených, odejme chilli možné následné univerzální využití. Avšak jedná se už o samostatný výrobek, který nemusí sloužit jako surovina, ale jako pochutina připravená již ke konzumaci.
Zpracování chilli – sterilované chilli papričky naložené v láku Foto: Petr Klemeš / PEDRO LOCO
Sterilované chilli
• 1 kg chilli (můžou být i částečně nedozrálé plody)
• 200 g cibule
• 100 g mrkve
• 5 stroužků česneku
• 1/2 limety
• kořenicí směs na sterilování zeleniny
• 4 dcl 5% kvasného lihového octa
• 1 dcl vinného octa
Mrkev ostrouháme, nakrájíme na kolečka. Česnek i cibuli oloupeme a nakrájíme na plátky. Zeleninu rovnoměrně rozdělíme do čistých sklenic, přidáme čisté a semen zbavené chilli, vložíme čtvrt plátku limety. Podle návodu připravíme lák, kterým zeleninu zalijeme. Abychom zachovali křupavost chilli, sterilujeme po kratší dobu, tedy cca 10–13 min. Vychladlé sklenice skladujeme na tmavém a chladném místě.
Zelené plody
Občas se stane, že některé lusky nestačí dozrát, pak vyvstává otázka, co s tím. Vyhodit? To by byla škoda, a i když se nabízí méně variant, přesto lze udělat například kari pastu ze zelených chilli papriček nebo jich část použít ve výše uvedeném receptu. Ovšem ne každý druh se na to hodí. Známe například zelené Jalapenos, které se konzumují, než dosáhnou botanické zralosti, jenže například Habaneros, tedy chinense, si v zeleném stavu ponechávají ještě vysoký podíl hořčin, které se dají při zpracovávání cukry a octy hůře vyhnat. Ideálním společníkem v zeleném stadiu jsou tedy tenkostěnné Capsicum Annuum nebo Capsicum Frutescens.
Autor: Petr Klemeš, www.pedroloco.eu
