Bílý chřest se strouhankou a pečenou bramborou podle Lukáše Soukupa z Brambor na Pankráci

Bílý chřest se strouhankou a pečenou bramborou podle Lukáše Soukupa z Brambor na Pankráci Zdroj: Hynek Hampl

Moje hodnocení

Chřest je jarní delikatesa s bohatou historií! Už ve starověkém Egyptě si ho cenili pro jeho blahodárné účinky, v antickém Římě patřil na stůl samotných císařů a ve středověké Evropě byl považován za silné afrodiziakum. Chřestová tradice má kořeny i u nás! Československo bývalo chřestovou velmocí – během totality jeho sláva ustoupila, ale už je zase zpět – dostává se do kuchyní, na jídelní lístky i zpátky na česká pole.

4 porce

90 minut

Suroviny

bílý chřest 16 ks
voda 2 l
máslo 220 g
citronová šťáva 1 plod
cukr 4 lžičky
sůl (dle chuti)

Panko strouhanka:

panko strouhanka 80 g
tymián (dle chuti)
máslo 1 lžíce

Brambory s pažitkovým tvarohem:

brambory (odrůda Red Anna) 4 ks
hrubá sůl 500 g
tvaroh 180 g
pažitka 1 svazek
sůl (dle chuti)
pepř (dle chuti)

Salát:

polníček 50 g
salát (red chard) 50 g
salát frisée 40 g
hráškové výhonky 40 g
olivový olej 8 lžic
malinový ocet 4 lžíce
sůl (dle chuti)
pepř (dle chuti)

Postup přípravy:

Nejprve si připravte chřest. Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu, do které přidejte chléb, 50 gramů másla, šťávu z citronu, cukr a sůl. Vložte oloupaný bílý chřest a vařte ho přibližně 5–7 minut doměkka. Poté ho přendejte do misky s ledovou vodou, nechte zchladit, vyjměte a nechte okapat.
Na plech nasypte hrubou sůl a položte na ni dobře omyté brambory ve slupce. Pečte přibližně 45–60 minut na 180 °C, dokud nejsou krásně měkké.
Zatímco se brambory pečou, nachystejte si pažitkový tvaroh – v misce smíchejte tvaroh, čerstvou pažitku, osolte, opepřete a promíchejte.
V další pánvi si připravte panko strouhanku. Rozpusťte lžíci másla, přidejte panko a opékejte dozlatova. Nakonec přidejte lístky čerstvého tymiánu a krátce prohřejte.
V malém kastrůlku si připravte oříškové máslo. Rozpusťte 120 g másla a na mírném plameni ho nechte zpěnit. Po 3–5 minutách lehce zhnědne a začne vonět po oříškách.
Nakonec si připravte zálivku na salát. Smíchejte olivový olej, malinový ocet, osolte a opepřete.
Chřest těsně před servírováním znovu ohřejte na pánvi s 50 gramy másla a trochou vývaru, který vám zbyl z vaření. Nakonec ho promíchejte s opečenou strouhankou.
Upečené brambory naplňte pažitkovým tvarohem. Na talíř dejte chřest s panko strouhankou, přidejte bramboru, porci salátu a celé jídlo přelijte lžící oříškového másla. Ozdobte čerstvými bylinkami, zakápněte hotovou zálivkou a podávejte.

Chřestová sezóna v síti Together

V květnu se chřest naplno rozzáří na talířích hned tří podniků gastroaliance Together. Jako první si ho od 13. do 22. května vychutnají právě hosté Brambor na Pankráci. Hned poté se chřestové ladění přesune do Bruxxu, kde bude od 14. do 16. května součástí belgicky inspirovaného menu s typickým rukopisem podniku. A nakonec se přidá i Vinohradský Parlament, kde se chřest promění v hlavní hvězdu od 21. do 27. května. Každá restaurace připravila vlastní originální pojetí, a tak se vyplatí ochutnat více než jen jednu.