Víte, jaká je cesta kávového zrnka z plantáže až na váš stůl?

Je to celkem dobrodružná výprava, jen se přesvědčte sami a čtěte dál.

Chuť kávy ovlivňuje spoustu věcí, od jejího druhu, přes způsob zpracování až k její přípravě. Každý krok je zkrátka součástí složité mozaiky mající za následek ten jedinečný požitek, na který se každé ráno tak těšíte. A zrod toho všeho začíná už na plantáži.

Kávovník se pěstuje v tropickém a subtropickém pásmu, celkově asi v 70 zemích světa. Je ho hned několik druhů, nicméně mezi ty nejznámější patří kávovník arabský a kávovník robusta. Arabica se řadí mezi kvalitnější kávy, roste ve vyšších nadmořských výškách a je náročnější na pěstování. „Specifickým rysem je velká škála rozmanitých chutí. Při citlivém pražení můžeme v chuti arabic najít ovoce, květiny, bylinky, karamel i čokoládu“, vysvětluje odborník na kávu Jiří Plšek, pražič a majitel pražírny Coffeespot. Oproti tomu robusta je považována za méně kvalitní kávu rostoucí v nižších nadmořských výškách a vyznačující se snazším pěstováním. Chuť robusty je výrazná, plná a hořká.

Když plody kávovníku dozrají, přichází na řadu sběr, přičemž technik sběru je hned několik. Nejkvalitnější způsob představuje jak jinak než ruční sbírání, které je nejvíce náročné a používá se tak především u výběrových káv. Další možností je tzv. stripping, což by se dalo přeložit do češtiny jako „česání“. Tato metoda je sice rychlejší, ale zato není tak šetrná k plodům, a navíc se zbytečně sčesávají i ty, které ještě nestihly dozrát. Poslední možností je strojový sběr, který je ke keřům kávovníku nejméně šetrný, zároveň je ale také nejrychlejší a nejlevnější.

Dalším krokem je zpracování třešinek (plodů) kávy, které má velký vliv na výslednou chuť. I zde je více metod jak postupovat, konkrétně se jedná o suchou, promývanou, polo-promývanou techniku a méně obvyklou honey metodu. Nejjednodušší a také nejstarší způsob je suché zpracování, kdy se kávové třešinky nechají uschnout na slunečním světle a teprve poté se oloupou slupky. Káva zpracovaná tímto stylem má sladkou, medovou a čokoládovou chuť. Často s nádechem jahod, rybízu a lesních plodů.

Pro kvalitnější kávy se nicméně používá spíše mokrá metoda, kdy jsou třešinky promývány vodou a poté loupány ze své slupky. Oloupaná zrna následně putují do vodních nádrží, kde několik hodin kvasí. Takovéto kávy chutnají svěže, ovocně, květinově a celkový chuťový profil je čistší a jasnější.

Dalším typem je polopromyté zpracování, které je podobné tomu mokrému, akorát u něho chybí proces kvašení. Tyto kávy se vyznačují plnější chutí a výraznou sladkostí.

A jaký je postup u honey metody? „Jedná se o proces, který je hodně podobný metodě suché. Ve zpracovatelském závodě zbaví kávové třešně slupek, ale okolní dužinu nechají na zrnkách. Poté kávu za neustálého promíchávání a prohrabování suší na tzv. "afrických postelích"“, popisuje Jiří Plšek z Coffeespotu. Dužina obsahuje velké množství cukrů, které ovlivňují chuť kávy zpracované touto metodou. Výsledkem je káva s mohutnějším tělem, ale s vysokou sladkostí sušeného ovoce.

A tohle je teprve začátek cesty, v dalším díle se dozvíte o putování kávy z plantáže do pražírny, kde se s ní dějí další zázraky.