Telecí kýta
- telecí kýta (váleček) 1 ks (600 g)
- sůl 30 g
- voda 1 litr
Tuňáková majonéza
- tuňák ve vlastní šťávě 150 g
- japonská majonéza (Kewpie) 100 g
- filátka ančoviček 6 ks
- citrony (bio) 1/2 ks
- extra virgin olivový olej 1 lžíce
- sůl
- pepř (čerstvě namletý)
Telecí brzlík
- brzlík (telecí) 250 g
- plnotučné mléko 500 ml
- olivový olej
- máslo 30 g
- tymián 1 snítka
- česnek 1 stroužek
- sůl
Omáčka piccata
- demi-glace (telecí) 100 g
- kapary 50 g
- suché bílé víno 50 ml
- máslo 30 g
- citrony (bio) 1/2 ks
Na dokončení
Postup přípravy
- Nejprve začněte telecí kýtou. Připravte do misky solný nálev tzv. brine (v 1 l vody rozpusťte 30 g soli) a kýtu do něj vložte. Nechte přes noc marinovat.
- Po uplynulé době maso vyndejte, osušte, položte na maso snítky tymiánu a pevně zabalte do fresh folie. Takto zabalené maso vložte do vakuovacího sáčku a zavakuujte. Připravte sous-vide na 62 °C a vložte do něj zavakuovanou telecí kýtu na 2 hodiny a 15 minut.
- Mezitím připravte tuňákovou majonézu. Do vyšší úzké nádoby dejte majonézu a přidejte tuňáka (předem zcezeného od oleje a zbytků vody), ančovičky (pokrájené, bez oleje), šťávu z půlky citronu, olivový olej, čerstvě namletý černý pepř a podle potřeby sůl. Tyčovým mixérem vše rozmixujte a přendejte do cukrářského pytlíku. Nechte prozatím v lednici.
- Když je maso uvařené, vyjměte telecí kýtu ze sous-vide a přesuňte ji do ledové lázně (nebo ji nechte vychladnout v lednici).
- Jakmile je maso zcela zchlazené, otevřete sáček, slijte šťávu (můžete vylít do dřezu) a maso osušte. Nožem nakrájejte co nejtenčí plátky a před servírováním je dochuťte z jedné strany solí, olivovým olejem a z druhé strany dejte tuňákovou majonézu, přehněte napůl a skládejte na talíř.
- A teď přišel čas na telecí brzlík. Telecí brzlík předem naložte do mléka, aby byl zcela zakrytý (můžete společně zavakuovat, pro rovnoměrnější marinování). Takto nechte alespoň 2 hodiny v chladu.
- Po uplynulé době mléko sceďte a brzlík opláchněte ve vodě s ledem. Osušte a potom spařte ve vroucí osolené vodě cca 30 – 60 vteřin (záleží na velikosti). Opět osušte.
- Před servírováním rozpalte pánev na středně vysokou teplotu, brzlík opečte z jedné strany, otočte, přidejte celý stroužek česneku, tymián a máslo. Stáhněte intenzitu plamene a brzlík přelévejte máslem, dokud není celý zlatavý. Brzlík přendejte na talíř a nechte v teple před servírováním. Z pánve slijte přebytečný tuk a výpek použijte jako základ na omáčku piccatu.
- Pánev od brzlíku zalijte bílým vínem a nechte odvařit, přidejte telecí demi glace, zavařte, přidejte najemno nakrájené kapary a citronovou šťávu, stáhněte z ohně a zašlehejte máslo. Omáčku máte připravenou na servírování.
- Telecí plátky naplněné tuňákovou majonézou, přehnuté napůl, vyskládejte na talíř a na ty skládejte veškeré další suroviny jako jsou kapary, vinné listy, kostičky čerstvého tuňáka, krutony a bylinky. Vedle položte telecí brzlík (můžete posypat najemno nakrájenou pažitkou) a před servírováním zalijte omáčkou.
- PRIMA TIP: Podrobné recepty z pořadu VE VARU najdete pohromadě ZDE
- Celé epizody pořadu VE VARU můžete shlédnout na prima+ ZDE
VE VARU: Vitello tonnato s telecím brzlíkem a omáčkou piccata podle Marca Giampaoliho Zdroj: FTV Prima
