Těsto
- hladká mouka 120 g
- máslo (studené) 85 g
- rostlinný tuk (studený) 25 g
- cukr krupice 1 lžíce
- sůl 1 špetka
- voda (ledová) cca 80 ml
Náplň
- jablka (pevná, např. Delicious, Reneta) 2,5–3 kg
- citronová šťáva z 1 citronu
- citronová kůra z 1 citronu
- cukr krupice 100 g
Dále
- máslo (změklé) 40 g
- cukr krupice 100 g
- máslo (rozpuštěné) 4–5 lžic
- moučkový cukr (na poprášení)
- vanilková zmrzlina (nebo zakysaná smetana k podávání)
Postup přípravy
- Na těsto vsypte mouku do mísy, navrch rozdělte kousky studeného másla a tuku (těsto s ním je křehčí) a přidejte cukr a sůl. Rukama nebo v robotu zpracujte dohromady, až se tuk v těstě rozptýlí na malé kousky a těsto se začne spojovat – pomozte mu postupným přidáváním ledové vody.
- Na pracovní ploše těsto velmi rychle prohněťte a uplácejte z něj kouli, zabalenou ve fólii ji nechte nejméně 2 hodiny, lépe přes noc, odpočívat.
- Jablka oloupejte, zbavte jadřince a nakrájejte je na dílky – je lepší, když jsou stejně vysoké, obvykle mají tupé okraje. V míse je promíchejte s citronovou kůrou a šťávou (viz Tip) a cukrem a nechte je nejméně 30 minut stát, až pustí šťávu.
- Troubu předehřejte na 180 °C. Dno formy nebo pánve o průměru 23 cm a s 5 cm vysokými okraji dobře vytřete máslem a posypte cukrem. Nyní klaďte kousky jablek tak, aby jejich vrstva byla co nejkompaktnější a bez mezer. Jablka pokapejte asi lžící másla a posypte dalším cukrem. Takto postupujte, až spotřebujete všechna jablka.
- Odpočaté těsto rozválejte na placku o malinko větší, než je průměr formy. Položte ho na jablka a v okrajích pěkně utěsněte a zatlačte dovnitř. Formu teď postavte na plotýnku a při střední teplotě nechte asi 4 až 5 minut zahřívat – šťáva z jablek a cukru začne probublávat a napomůže kýžené karamelizaci.
- Formu pak vložte na střední příčku do trouby (je dobré pod ní dát plech, zachytí případné přeteky šťávy) a koláč pečte asi 30 minut, až bude těsto křehké a zlatohnědé. Pak formu opatrně vraťte na plotýnku a při relativně vysoké teplotě ještě několik minut opékejte za občasného potřesení formou. To je trik na dokonalou karamelizaci šťávy.
- Koláč teď nechte asi minutu stát a pak hned vyklopte – experti to dělají tak, že mají v jedné ruce (chráněné chňapkou) podávací talíř, přiloží ho k formě (držené v druhé ruce chráněné chňapkou) pod mírným úhlem a pak oboje rychle překlopí – koláč by měl hladce sklouznout na talíř tou správnou stranou navrch. Případná vypadlá jablka vraťte na místo. Koláč můžete podávat horký, v pokojové teplotě nebo úplně studený. Hodně mu sluší i kopeček crème fraîche nebo i zmrzliny, ale nutné to není.
PRIMA TIP: Tento recept je klasika od Julie Childové, která si s ním dává hodně práce a doporučuje ještě hotový koláč zakapat zahoustlou šťávou, kterou jablka pustila při macerování, případně ho poprášit moučkovým cukrem a krátce zapéct pod grilem (okraje těsta zakryjte fólií). Francouzský pekař a cukrář Richard Bertinet se s tím tak nepáře, používá kvalitní máslové listové těsto, jablka nemaceruje v citronu (krájí je jen na poloviny), ale přidává špetku skořice. Na prvotní karamelizaci jablek na plotně se shoduje s Julií, ale upozorňuje, že se karamel má vařit postupně a zůstat hustě tekutý, vláčný, nikoliv připečený. Jako variantu pak doporučuje použití lehce slaného másla, které pak v karamelu krásně odpíchne jeho sladkost.
Vyzkoušejte také jednodušší Tarte Tatin z listového těsta podle návodného videoreceptu
