Slaný závin s masovou nádivkou a salátem se slaninou podle Viléma Vrabce

Postup přípravy

1. Mouku prosejte na vál a uprostřed udělejte důlek. Do vlažné vody rozklepněte vejce, vmíchejte sůl a rozehřátý tuk nebo olej a dobře promíchejte. Pozvolna vlévejte do důlku v mouce a nejprve nožem zpracujte řidší těsto.
2. Dalším zpracováváním začne těsto houstnout. Propracovávejte dál rukou, až vznikne tuhé, pružné těsto. Několikrát jím udeřte o vál, abyste ho takzvaně vybouchali. Celkem trvá zpracování těsta asi 20 minut.
3. Vypracované těsto vytvarujte jako bochánek, položte ho na vál, potřete trochou rozpuštěného sádla, zakryjte nahřátým kastrolem nebo miskou a nechte alespoň 30 minut v klidu. Troubu předehřejte na 180 °C.
4. Na stůl nebo velkou pracovní plochu rozestřete ubrus, slabě ho poprašte moukou, doprostřed položte bochánek a rozválejte ho válečkem na placku. Tu opět potřete tukem a pak začněte rukama pod ubrusem těsto opatrně vytahovat od středu směrem k okrajům, aby bylo stejnoměrně tenké. Zůstane-li u okrajů silnější, odkrojte je. Těsto ihned potřete tukem, rozestřete na něj náplň, sviňte, přesuňte na vymazaný plech, potřete máslem a pečte asi 30 až 45 minut. Během pečení ještě několikrát potřete povrch závinu máslem.
5. Během odpočívání těsta si připravte náplň. V kastrolu nebo hluboké pánvi rozehřejte při střední teplotě máslo, vsypte cibuli a petrželku, zaprašte moukou, nechte ji osmahnout a vmíchejte mleté maso.
6. Osolte, opepřete, podlijte vývarem a asi 20 minut poduste. Nechte vychladnout, pak směsí potřete těsto, stočte a dejte závin péct.
7. Opláchnutý a osušený salát rozdělte na listy, větší natrhejte nebo nakrájejte. V misce promíchejte vodu s octem nebo citronovou šťávou, solí a cukrem, zálivku promíchejte se salátem a vmíchejte kostičky slaniny.

PRIMA TIP: Vilém Vrabec byl prvotřídní kuchař „ze staré školy“ a také jednu proslulou kuchařskou školu vedl, pochopitelně proto zvládal všechny klasické postupy naší kuchyně, ale také třeba kuchyně francouzské. K hotovým těstům by tedy patrně nesáhl, a chuť domácího taženého těsta je prostě nenahraditelná, nehledě na to, že plnit ho můžete nekonečným počtem sladkých i slaných náplní! Pro lepší tažnost těsta doporučuje V. V. přidat trochu octa a pro začátečníky i to, aby si bochánek rozdělili na dva nebo tři díly, které se budou lépe rozvalovat a vytahovat. Doba pečení pak bude o něco kratší.

Vyzkoušejte také recept na nadýchanou italskou focacciu podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE