Porchetta – plněná vepřová roláda po římsku

Porchetta – plněná vepřová roláda po římsku Zdroj: L.A. CREATIVE FOOD

Moje hodnocení

13x

Jedno z dalších italských mýtických jídel, tentokrát opulentnějších. Porchetta je vepřová roláda po římsku, vonící tamním kořením, velmi šťavnatá a s mnoha způsoby podávání – je stejně dobrá hned z trouby s různými přílohami jako vychladlá, coby studený nářez, a pak se také stala ikonickým pouličním jídlem, kdy se kousky masa zakapané šťávou podávají v žemlích či focaccii. A mnozí tvrdí, že to je ten jediný správný způsob podávání.

6 porcí

120 minut

italská

Suroviny

vepřové ramínko (rozkrojené na plát jako kniha) 2 kg
cibule (velká ) 1 ks
česnek 3 stroužky
olivový olej 3 lžíce
fenyklová semínka 2 lžíce
rozmarýn (čerstvý ) 2 velké snítky
bobkový list (čerstvé bobové listy nakrájené nadrobno (nebo 1 sušený, rozdrobený)) 4 ks
hřebíček (mletý ) 1 lžička
sůl 1 lžička
pepř celý (rozdrcený) 8 kuliček

Postup přípravy

Maso položte na pracovní plochu, zakryjte potravinářskou fólií a paličkou rozklepejte, aby bylo asi 3 cm vysoké. Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno.
V pánvi rozehřejte polovinu oleje a několik minut smažte cibuli, až zvláční. Přidejte polovinu česneku a fenyklu, všechen rozmarýn a bobkový list, polovinu hřebíčku, sůl a pepř a smažte ještě 1 minutu. Směs přesuňte do misky a nechte vychladnout.
Vychladlou směsí potřete rozklepaný plát masa, pevně ho sviňte a převažte provázkem. Zbylý olej promíchejte se zbylým česnekem, fenyklem a hřebíčkem a roládu potřete. Volně ji zakryjte potravinářskou fólií a nechte v ledničce marinovat přes noc nebo až 24 hodin. Před pečením roládu vyndejte z ledničky nejméně 40 minut předem. Troubu předehřejte na 180 °C.
Roládu vložte do trouby, zlehka podlijte vodou a pečte 4 hodiny. Asi 1 hodinu před koncem pečení ji můžete volně přikrýt alobalem. Podávejte s chlebem a podle chuti s restovanou cibulí či se špenátem.

PRIMA TIP: Na přípravu porchetty (což vlastně znamená „selátko“, a původně se skutečně jednalo o celé pečené sele s náplní) existuje řada postupů a také se dost liší použité části masa. Celé sele se už málokde peče, určitě ne v domácnostech, a tak vznikla řada nápodobných způsobů. Zatímco někteří sázejí na vepřové s dobrým podílem tukového mramorování (jako je tento recept Nigelly Lawsonové, v jejíchž žilách koluje kapka italské krve), jiní trvají na libovém vnitřku a křupavé kůrčičce – toho se dá dosáhnout tak, že se libovější kus vepřového (pečeně, panenka), patřičně ochuceného, zabalí do tenké vrstvy bůčku bez kosti, ale s kůží. Máte-li kvalitní bůček s vyšší vrstvou masa, udělejte roládu jen z něj. Také ochucení se může recept od receptu lišit, fenykl je ale povinný. V super luxusních verzích se používá pyl z květů fenyklu – dostupný na internetu, ale velmi drahý.